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蒸馒头用大火好还是小火好?为什么?

2020-08-13 01:00阅读(107)

蒸馒头用大火好还是小火好?为什么?:其实,无论是大火,还是小火,都是不准确的。这也是为什么有的人做了多次馒头,依旧蒸熟后不称心如意,例如:馒头冷后,表

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其实,无论是大火,还是小火,都是不准确的。这也是为什么有的人做了多次馒头,依旧蒸熟后不称心如意,例如:馒头冷后,表皮僵硬了。

还有最常见的~刚蒸好时,眼看着白白胖胖的,可是,没一会儿,收缩或者塌陷了。

要想做出外面馒头店那种~指甲按压着能迅速回弹,宣软蓬松的馒头。最后一步“蒸馒头”,也是核心之处,不然,就算前面发面等工序做得再好,也将前功尽弃,未免太可惜了。

蒸馒头的3个要点


第一点:冷水蒸。

掐指一算,想必许多人,更习惯水开后放馒头蒸,看似没有什么问答。但,个人建议此操作,毕竟现在做得馒头多以酵母发面为主,如果是水开后蒸的话,有两个缺点。

(1)、容易造成死面:酵母最佳发酵的温度是在28度至40度之间!为什么用温水先把酵母化开再和面,也是这个道理。故此,要冷水下锅蒸,起到缓冲的作用,在逐渐升温的期间,酵母还能继续发酵,馒头还会继续变大。

若是不确信?没关系,下次您蒸馒头时,锅盖用玻璃的,以便于观察。所以,不能水沸腾后蒸,不然酵母遇到高温立即失去活性,蒸出来的馒头,不仅外观有区别,口感也大不同。甚至前期要是发酵不太好,容易死面。

(2)、会有夹生的风险:如果是做大白馒头的话,水开后蒸,极其容易造成受热不均匀,馒头夹生机率大大增高了。

或许您想说:“我一直都是水开后才蒸的,没出现以上的问题”。这又是怎么一回事呢?

答案:显然易见,您做的馒头是采用传统做法,也即是老面发酵法。进一步说,老面指的是上次做馒头留下的一小块馒头块,再次做馒头时,将其碎化混入面粉中和面发酵,便是所谓的“老面”。不同的地区,方言叫法略有差异,例如“引子”、“面肥”、“面头”。

为什么传统法的馒头不受限制,可以水开后蒸?正是因为老面法的原因,必须加碱中和酸味,然而冷水蒸会跑碱,所以才要开水蒸。

其次,不知您有没发觉,传统做法的馒头口感扎实,有嚼劲,且有种特别的风味!其实是馒头没有充分发酵好的缘故(没办法,老面不具备酵母发酵的稳定性),说白了就是成了“半死面”,混和碱所呈现的味道和口感,所以可以开水蒸。

第二点:中火蒸。

蒸馒头正确的做法是,水开后转中火蒸20分钟,而不是大火,或者小火。

原因同样有两点:

①、中火蒸才能使馒头里外同时受热均匀,不会出现外面熟了,里面还是硬芯的情况。

②、从冷水放入到转为中火蒸,这段时间里,馒头相当于二次发酵,蒸出来才又大又白,宣软适口。如果是大火蒸,骤然遇到高温,酵母死了,效果则差了。

在蒸的过程中需要注意:

  • 锅盖与锅身之间不要缝隙,否则漏气了,影响到蒸制时间,怎么解决呢?好办,用布围住即可。
  • 蒸的期间要一气呵成,不要中途揭盖观察,像普通的馒头需要的时间是20分钟,再大个点的馒头,最长时间也就是30分钟,若是刀切馒头,则只要蒸15分钟即可,毕竟个头比较小。

第三点:熄火焖。

时间到,不要急于揭盖,心急吃不了热豆腐,应该稍微等等,时间大概是3~5分钟左右。原理是:马上揭盖温度下降过快,馒头热涨冷缩,会变小或者塌陷。

但,若是布蒸的话,则不需捂焖,否则容易粘布啊!而是揭盖后继续中火蒸两分钟,接着提起布的边角,顺势一咕噜倒出装盘,甚是方便。


想要了解馒头的具体做法,以及窍门,点击我的首页,置顶的第一篇文章——【做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发?】,获得了将近20000人认同,里面已经详细分享了,这里就不再赘叙了。

佘小厨(完)

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感谢邀请。我是铲子爱厨房,一个爱分享的美食博主。蒸馒头用大火好还是小火好?为什么?我的回答是:对于隔三差五就蒸馒头的人来说,对于蒸馒头火候的把握是非常到位的,因为蒸馒头不同的阶段选用不同的火候,这样蒸出来的馒头才会暄软好吃。蒸馒头看似非常简单,但其实是要求非常高的,如果不是经常蒸馒头的人,偶尔做一次的话,很容易蒸出又硬又塌陷的馒头。接下来我就详细的说一下,在蒸馒头的过程中,什么时间段用什么火候?怎么样去把握火候才能蒸出又软又松又白的馒头。

第一步,先开火后关火。

其实我在蒸馒头的时候,在第二步醒发的时候就会采用开火升温的方式了。大家都知道蒸馒头的过程需要进行两次醒发,第一次醒发就是刚和好面的时候,这时需要把面团醒发到原来的两倍大,醒好的面才能用来做馒头,馒头生胚做好就需要进行二次醒发,这个时候我一般会提前把锅里倒入蒸馒头所需要的清水,然后先开火,水温升到40度左右便关火,盖上盖子把馒头生坯放入锅中,直接让塌用温水来醒发,醒发的过程中要不时地掀开盖子看一下,如果馒头生胚发到原来的两倍大了,这时就盖好盖子,开火来蒸馒头。

第二步,开大火将水烧开。

蒸馒头都是凉水下锅,馒头生胚醒发好了以后就要开火,先把水烧开,这时一定要开大火,烧开以后,锅盖里面会冒出来水蒸气,这时要看一下时间开始计时,还是继续保持大火,继续蒸上十分钟,这时的火也不能调小,否则馒头很容易塌陷回缩。

第三步,调中火。

等水沸腾以后继续蒸上十分钟,这时一直是保持大火的,十分钟以后就可以把火调到中火,这时虽然是中火,但是一直是保持锅中往外冒水蒸气的状态,如果锅的密封度不够严实,那就不能调中火,还是继续保持大火,如果锅的密封度够好,这时就可以保持中火来继续蒸十分钟,一定要学会看锅的状态,看水蒸气是否冒出来,一定要保持一直有水蒸气的状态,去蒸馒头,否则蒸出来的馒头很容易死皮。

第四步,关火虚蒸。

馒头蒸20分钟就已经熟了,但这时不能直接掀盖,需要把火关掉,继续虚蒸五分钟,上一次有朋友私信我说虚蒸是什么意思?其实虚蒸就是关掉火继续盖着锅盖焖五分钟,否则直接开盖的话馒头很容易回缩。

以上就是在整个蒸馒头的过程中,关于火候的把握,蒸馒头是一个技术活,并不是一次两次就能够蒸出非常漂亮的馒头的,需要去亲自实践,多次尝试之后自己就能把握火候,另外火候的大小与锅的密封程度、馒头的多少、加水的多少都有非常大的关系,所以一定要多实践,多去摸索才能蒸出又暄软又白皙的馒头。

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尊敬的题主,你好,凡是提到蒸的,一般来说都用大火,至少前期必须用大火,蒸馒头也不例外。如果不确定,可以脑补早餐铺蒸小笼包,蒸馒头,蒸花卷那热气腾腾的画面,在过去,早点铺使用碳火,以及有鼓风机的轰鸣,来促使火力更旺!



蒸馒头用大火,就是以最快的速度,实现水蒸气。用水蒸气让发面做好的生面形状快速膨大,定型,成熟,宣软。如果使用小火,馒头剂子揉的形状再高庄,刀切的馒头形状再漂亮,都会毁了前期劳动成果,使用小火不仅塌陷,而且吃口松垮,不宣软,失去馒头本来应有的又宣又筋的口感。




蒸馒头,在过去豆杆秸秆时代,没有鼓风机还停留在拉风箱的时候,基本上就靠拉风箱来鼓风促进火力旺盛,馒头上锅后,全程大火烧半个小时,半小时后,靠余火歇气二十分钟,必能打开锅盖,这才算馒头成熟了。



老人家常说人要吃口馒头赌口气,意思是让人有志气,要奋发图强。愿意则是形象的说,蒸馒头就是靠的那股强烈,刚猛的水蒸气,促使馒头成熟,馒头大功才能告成。



所以蒸馒头需要大火淬炼,武火伺候,特别是一开始一定要使用大火。值得一提的是蒸馒头和蒸米饭一样,蒸的过程中千万不要揭盖。

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馒头在北方是比较常见的主食,现在的人可能自己蒸馒头的机会不那么多了,但是在我妈妈她们那一代人看来,持家主事的主妇们能蒸出又白又喧软的馒头是一件很有面子的事情。之前我们详细的聊过关于发酵之类的事情,这次我们就来借这个提问说说蒸馒头的火候问题吧。

蒸馒头这个事情虽然很家常,但是要想做的好还是有难度的,前期的揉面、发酵等工序至关重要,但是蒸制的方式和过程同样不可忽视。对于一般家庭制作、尤其是新手来说,馒头的蒸制可能会有一些迷思,下面我们就都来说说吧:

【蒸馒头是冷水进锅还是开水进锅?】

如果是用酵母来进行发酵制作,个人建议是冷水进锅比较好,这样在相对缓慢的升温过程中,馒头还有一些额外的时间来“醒发”。在馒头内部温度达到50多度之前,酵母还是始终具备一定的活性的,可以让发酵继续进行,所以得到的馒头也就更蓬松喧软。而开水进锅的话酵母就会很快被杀死,发酵程度上就稍微差一点点,而且炙热的蒸汽会让馒头表面快速糊化成型,可能就会禁锢住馒头的膨胀(如果是泡打粉制作受这个条件制约就小一些,因为它是化学变化来进行“发酵”的,越热反应越迅速)。

如果是用老面和食用碱的老式做法来制作,其实冷水进锅和开水进锅的差别就不太大了,有些时候可能水热了进锅还稍微好那么一点点。因为老面制作加碱主要就是为了中和发酵带来的酸味,而且食用碱的碱性相对强一些,可以抑制老面中的酵母、乳酸杆菌之类的发酵微生物,所以在把碱面充分揉进去之后,基本上微生物就被比较显著的抑制了,所以冷水进锅也没多少微生物帮助继续“醒发”了。而且食用碱揉进面团里之后就不是一个稳定的状态了,会随着时间而慢慢分解一些,所以如果放置太久可能还会产生“走碱”、“跑碱”的情况,从这个角度来说老面馒头要比酵母蒸馒头适合热水进锅。

【蒸馒头是大火还是小火?】

这个问题其实很简单,不用过于纠结,我一般是大火烧开之后维持大约10分钟,然后转中火再蒸10到15分钟,或者是全程中火蒸,具体时间上主要得看馒头的大小,总之不宜小火蒸煮。

因为馒头的膨胀就是内部发酵产生的气体在膨胀,而馒头面团中的蛋白质、淀粉等物质会在这个膨胀过程中舒展开来并在高温下凝固,所以我们就得到了蓬松柔软的馒头。如果火力特别猛烈的话,升温速度就会非常的快,首先这会快速杀死馒头里面的产生气体的发酵源,一定程度上来说对于馒头的膨胀是弊大于利的;其次如果火力过分猛烈,沸水翻腾的就比较剧烈,就会有更多的水珠飞溅到馒头上或者蒸布上,可能就会导致馒头底部变成烫面的或者不成形;最后火力太大可能也会让馒头里外成熟的区别比较大,可能等里面蒸熟透的时候,最外层已经蒸的过火了。

如果火力太小,导致水蒸气提供的热量不够多,没有足够的热量馒头内部的气体就无法有效的膨胀起来,面团也就伸展的不彻底,得到的馒头也就没那么蓬松喧软了。所以一般我们建议冷水进锅之后开大火或者中火蒸就都可以,只要不是小火慢慢的烧,影响其实不是特别大。

最后还有几个蒸馒头相关的小技巧:

  1. 蒸馒头如果碱大了,有点发黄,可以在蒸锅水中加入100毫升的醋,再次蒸煮10到15分钟,可以有助于使这个黄色消退、清除过重的碱味;
  2. 如果有急事需要快速发面,可以用面粉:白醋:碱面的比例为100:10:1的比例来和面,基本上10多分钟就能达到很好的急速发面效果,但是这个做法仅限于应急使用;
  3. 当温度较低的时候,我们可以在面粉中揉一些白糖进去(用量最好不要超过酵母),作为初始养料提供给发酵菌,让它们增殖更快,可以缩短发面时间;
  4. 如果冬天室温比较低的时候蒸馒头,蒸好之后不要着急开锅盖,让锅内温度先稍微降一点,不然瞬间的剧烈温差可能会导致馒头以眼见的速度缩小。当然这种缩小也是可以补救的,只要快速的用筷子刺穿那个缩小中的馒头,轻轻拍打晃动,它就会摆脱这个状态。

以上就是这次关于蒸馒头的内容了,欢迎有喜吃面食、制作面食的高手来分享一下你的秘诀哦!

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蒸馒头既不能只用大火,又不能只用小火,要大、中、小灵活掌握,才能蒸出膨松、喧软的馒头来。这是因为:

如果全程都用大火蒸的话,火力比较大,产生的水蒸汽也会很多,蒸汽太多就会滴落在馒头上,一锅的馒头就不会很圆润,有时还会烫伤馒头,成了“死面馒头”。

如果用中小火来蒸的话,不管你做的馒头坯有多么的漂亮,形状多么好看,刀切的再齐整,小火开蒸,很难产生足够的水蒸汽,馒头会塌陷、变形,都会被小火给蒸坏的;用中、小火蒸,馒头塌陷不说,还不喧软,吃起来口感发硬,且没有劲道,失去了原有的味道。

馒头的正确做法是把面团发酵好,放到案板上仔细地揉搓,把发酵好的面团里空气完全排完,也能使蒸出的馒头劲头而喧软。揉成馒头坯子,冷水放到蒸锅里,盖上盖子两次醒发15分钟,大火打开,等冷水煮沸,上气后听到笼盖气孔有嗞嗞的响声时,大火蒸十分钟后改用中小火,再一点10分钟。停火前5分钟换成小火。且中途绝不能打开笼盖。

停火后不要着急打开锅盖,利用锅里的余温焖上5分钟后再打开笼盖,这样蒸出的馒头又大又白,喧软好吃,不会发硬塌陷。


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我是用酵母发面,馒头二次醒发好了加冷水放入蒸锅。锅是上下两屉的白钢蒸锅。为啥先介绍下这些?因为我觉得这些都是选择火力大小的条件。用老面发酵,或者蒸笼,我没有试过,无法给出火力和时间。

我的做法是大火烧开(因为是冷水加热至沸腾还需要一段时间),开锅冒汽转中火(火力调整到锅必须还是冒大汽,但又不能顶的锅盖噗噗响的状态,太小也不行)计时15分钟,关火闷3-5分钟。假如你的火力太大,蒸汽滴到馒头上,那么至少不会整锅都是圆润的白胖子了。



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我是陕西愣娃,爱美食爱美食。

蒸馒头用大火好还是用小火好?为什么?的确蒸馒头时,馒头是否松软,火侯是关键,对于火侯的掌控程度,决定着你是否能够蒸出好吃的馒头来



老家蒸馒头时,使用的都是铁锅大灶台,再用那种可以垒很高的铝制或者竹制的蒸笼来蒸,一层又一层,冲天高。这种蒸笼蒸出来的馒头,软嫩蓬松,纯碱的老面馒头更是老家人的最爱。婚丧嫁娶时,都少不了制作这种馒头来招待客人,日常生活中,这种馒头更是早餐必不可少的主食,又大又白的馒头,抹上油泼辣子加上菜,两口就能吃一个,遇见那种精壮劳力,一顿吃七八个不成问题


蒸馒头时使用大火还是小火?这得看是在哪一个环节里,在这里我给大家详细的解释一下,在蒸馒头的各个环节中火候的掌控。



馒头入锅时

将所有的面剂子,揉成生的馒头,全部摆放在蒸笼上时,蒸锅中的水一定是煮沸的,。这个时候将所有的蒸笼全部放入蒸锅中,然后开大火,一定要将水煮的足够沸腾,让热蒸汽能够一次性的溢出,蒸笼里上气充裕,充足的热蒸汽能够让馒头迅速膨胀定型。馒头入锅时,如果第一次上气不能够充裕,就有可能会蒸出死面馒头,馒头会发黄发酸变瘪

第一次上气后

蒸馒头的蒸笼第一次上气并溢出之后,保持中火加热,蒸笼不能泄气,持续给予馒头热能量,让馒头更好地发酵成型,这样子才能蒸出有蜂窝孔的蓬松馒头

临出锅前

临出锅前转小火即可,保证蒸笼中还有热蒸汽,这样子馒头才能更加的软嫩。如果一直持续用大火蒸的话,先不说蒸锅的水是否够使用,蒸出来的馒头皮会非常的厚,影响了馒头的口感

综上所述,馒头上锅时大火上气,上气之后转小火持续加热,然后保持小火,蒸笼中始终不能断热蒸汽,45分钟左右蒸馒头即可出锅,这样子控制火候绝对没有问题,保证蒸出来的馒头让你满意

好了,蓬松的大馒头就蒸好了,对于这个问题的回答希望能够给你有所帮助,也希望您能够做出好吃的大馒头来,感谢观看,欢迎评论点赞,记得关注我哦,每天都有不同的美食与您分享???????????????

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蒸馒头先开文火蒸五分钟,一是有个二次再发酵的过程,二是开始如果大火就将酵母菌烫死了,直接将馒头底部成死面。后十分钟开中大火,如此十五分钟后关火,再过五分钟后迅速打开锅盖,动作要快,切勿将锅盖上的水蒸气洒落在馒头上。这样,一锅白胖宣软的大馒头就蒸得了??

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蒸馒头用大火是10-15分钟。蒸馒头用大火的时间要根据蒸锅的大小、水量的多少、蒸笼的大小、所烝馒头的多少等因素决定的。不过一般的话蒸馒头大火所用的时间是10~20分钟,后面改用小火。小火蒸5分钟左右就可以了。

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蒸馒头的火,要根据蒸锅的情况调整,不能笼统的判断大火、小火。譬如家庭厨房蒸馒头,你搞个尺八大锅,放到燃气灶上,那就必须开足火头。如果是24吋的家用蒸锅,正常上汽后,只开中间火头就够。

就说家里厨房蒸馒头。火候大小是关键因素,但也不能忽略其他关键环节。因为火候是一个完整的过程,用好火候主要注意以下三点:

第一点,起火要猛。

馒头胚子做好了,面也发好了,就等着入笼。这时候放上蒸锅,注入饮用水,猛火烧开。放上笼布,摆上馒头胚子,盖上锅盖。就这样的火候,烧到锅里元气,锅盖出气口直呼而出的时候,起火阶段完成。

第二点,中火要稳。

烧到锅盖出气孔呼呼喷气,看着出的汽不是缭绕,而是喷气的时候,说明锅里的热蒸汽饱和,这个时候就不再需要大火。关掉大火,只留中间火头,并保持最大,一直到蒸好为止,不要变化。这个时间为20分钟。

第三点,出锅要缓。

蒸到时间了关火,不能随即开盖取货。要等着5分钟,锅里面缓缓气,再行打开锅盖,取出馒头,放在透气的地方,不能挨着,不能闷着,等到馒头气消皮爽,才可以挨着放一起。