西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

答：

凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮—懒凉皮和洗面皮的做法。

一、懒凉皮面皮用料 精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。调料 陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克,草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。工具 凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直经约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

做法

1.制调料 锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2.制作油泼辣子上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。

3.熬制醋 另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

4.制皮子 将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，饧约半小时，加水1千克至水面溶合后,再饧10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

5.取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。6.调味 取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。特点 筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。凉皮香料粉的调配 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。二、洗面凉皮

原料 精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面3克。做法

1.将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，饧约半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水 1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。2.洗好的面筋用清水冲洗干净，饧20分钟，笼布上刷层油，将饧好的面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。3.凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同上。调味 取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

秘制陕西正宗凉皮专用辣椒油（绝密秘方）

凉皮是否好吃，凉皮的辣椒油非常重要。这是连锁凉皮店价值千元的秘制凉皮专用辣椒油秘方。

-需要材料-

• 玉米油1500g
• 油菜籽油500g
• 辣椒面400g
• 蒜末50g
• 白芝麻80g
• 味达美味极鲜酱油180g
• 镇江香醋20g
• 鸡精10g
• 王守义十三香20g
• 香叶、千里香、小茴香、桂皮、紫草分别各10克

需要用到的工具：锅、电子秤、陶瓷容器、漏勺

精选菜籽油500g，也可以选用其他品牌的菜籽油。

精选玉米油1500克，同样也可以选用其他品牌的玉米油。

辣椒面：建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。三种捣碎的辣椒面搅拌均匀，用陶瓷容器装好待用。将捣碎的辣椒粒面400g 里倒入味极鲜酱油 180g ，蒜末 50g，王守义十三香 20g，鸡精10g，一起搅拌均匀。

热油的秘制方法：玉米油 1500g+ 菜籽油500g 倒入锅中（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶 10g ，千里香 10g ，小茴香 10g ，桂皮10g ，紫草 10g 】，{ 香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用} 然后不断翻动锅内香料，均匀炸至30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。

泼油浸渍辣椒面：将精心炼制的香油高温 倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入 镇江香醋 20g ，然后撒上 炒熟的 白芝麻 80g ，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24 小时都可）。 练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却浸渍 12 到 到 24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

子弹头辣椒

紫草

香叶

镇江香醋

特别提示：1、芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！ 2、镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！ 特别注意 ： 自制无添加剂的辣椒油保质期是30天左右，按照自己的使用量制作 ，保存时尽量加盖密封 ，以免香味挥发 。

你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了，喜欢的朋友关注我哦

下面给大家介绍西安凉皮的做法

发了瓜子的照片。

很多人都说长得不像我。

是啊，我也奇怪，我基因哪里去了。

怀孕的时候，想着男孩子像妈，我觉得一定是男版的我，跑不了了。可是又觉得男孩子单眼皮比较迷人，所以我就默念“瓜子，你多一点点像爸爸阿～”

结果生出来我就傻眼了，跟他爹小时候一模一样，这孩子怎么打娘胎里就这么听话，哭笑不得，这块砸脚的石头够重的，于是默默念，长大了会像我一些吧。

可见怀孕的时候意念也很重要。

当妈这些日子，我觉得特别开心的就是见证一个小生命慢慢的成长，会抬头了，会翻身了，会坐了，会爬了，会.......

我也因此变得特别容易开心，不停的拍照，录视频，各种记录一些瓜子的鸡毛蒜皮，更夸张的是有的时候抱着他换下来的新鲜尿不湿，都会为了他拉的成型的屎而笑出声来。

曾经以为自己会丁克，爸妈也放弃了抱外孙的想法，结果他就这样突然袭击一样的就来了，他是情人节播种，在万圣节收获的天蝎宝宝。有了他我开始后悔，早知道有孩子这么幸福，真是后悔当妈太晚。

好了，闲扯结束，开始说菜谱。

西安凉皮，喜欢吃的人真的不少。

估计自己在家做的一定不多，因为还是有些复杂。

学这个菜，真的就是磨练毅力。

想要吃一口需要等待漫长的一天，或者横跨两天。

但是很多时候做饭的乐趣就像升级打怪，乐此不疲的并不是仅仅为了吃到嘴里，更多的时候有种挑战的乐趣。说起来感觉有点自虐。

我今天这个拌料里没有放麻酱，用了香料水加陈醋的高仿版香料醋，如果大家还是喜欢麻酱口，就加些用水稀释的麻酱调调就行。

这个做法我写得已经非常罗嗦了，所以在这里就不浪费更多文字，大家直接往下看吧，又是一个制作步骤图辛苦到吐血的菜谱，请一定要仔细看阿。

如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，请私信我

大家不如试试濮阳凉皮的调制方法。

大家都知道凉皮源于陕西，发扬在濮阳！

凉皮制作的方法大同小异，这里我主要介绍料水的调制。

濮阳的凉皮和陕西凉皮的最大区别在于使用了花椒水，另外有添加芝麻酱或者芥末水的。

当然辣椒油仍然是凉皮的灵魂。制作方法大同小异，关键在于加入大料的配比和对于辣椒粉的选择。

陕西干钱椒1500克凉皮香料粉80脱皮芝麻1o0克农家酿制酷l70O克盐5o克草果2个八角3个桂皮2克香叶1克工具凉皮铁锅2个(铁皮制作圆形盒状)直经约35厘米深度为2.5厘米面粉2.5千克水5千克盐30克碱面5克刷铁锅的菜油l00克

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 720, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-p-0000/d49efd8a581348f086aab10068015f65\

陕西人家常凉皮正宗做法。

高筋粉，加水开始少加但一次要加到位，头次加水要少和稠些，希了疙瘩多交不开，而且蒸出来不劲道，如果还有疙瘩，要么用打出来 ，要么放一会自然就没了，然后加水到希稠合适，千万不要加太稀。好了就可以蒸。

蒜辣子放一起油泼，加醋，盐味精，取凉皮加豆芽或者黄瓜，调好即可。

正宗的西安凉皮，核心分为凉皮的做法，辣椒油的制作，以及调料水醋水的制作几个

这个可是咱们大品的金牌项目，来听大品的师傅给咱们安利

辣椒油大料配方：

花椒 桂皮 八角 白寇 丁 草果 白芷 香草 小茴香 香砂

细辣椒面 粗辣椒面

制作方法：把以上的香料打磨称粉

油大火加热250度-270度，不超过270度，自然降温到180度，加入芝麻，继续降温到170度加香料（10斤油半斤香料），再降到160度加入辣椒粉。

调料水配方：

水 八角 小茴香 白寇 香砂

香叶 丁香 草果 花椒

大火烧开转小火煮15分钟，把香料捞出（香料可用3次）

配菜：黄豆大豆芽，黄瓜

其他配料：盐、鸡精 想学正宗凉皮的可以来大品，绝对包教包会呢

醋水配方； 香醋 八角 花椒 小茴香 干姜片 草果

制作过程；冷锅下醋汁配方烧开，改小火煮8分钟左右，捞出香料即可。