什么香料容易坏卤水？

什么香料容易坏卤水？

七星老农过去做过十年卤肉与凉拌菜，据我所知，如果你卤肉时用的都是中草药材，上色用的是糖色，如果天天用罗筛过滤卤水，卤水中不渗生水，用具干净，按规操作的话，你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀。

那么有些朋友不禁又问，那我的卤水怎么会经常坏掉了呢？下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。

导致卤水坏掉的情况有下列几种原因？

大家请看一下，卤药有几十种，其中桂皮，八角，花椒，当归，香砂仁，灵草，甘草，草果，香果，罗汉果，老扣，白扣，红扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫苏叶，香菜籽，川芎，毕拨，红花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香叶，干姜，紫草，甘松，排草，黄栀子，广木香，桂枝，白芷，千里香，党参这39种都属于中草药材，目的是增麻增香去腥，都不存在坏卤水呀，只有丁香放多了容易黑菜。

除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。

据我个人估计，真正导致卤水坏的原因如下

<一>滥用色素，如日落黄，橙红，橙黄

<二>滥用食品添加剂，如三A透骨香，牛肉，猪肉，鸡肉精膏等等，去增香增鲜飘香，吸人眼球，导致不正当竞争。

<三>卤水不干净，不讲卫生，不过滤，不洗卤桶，用过后不烧开，导致细菌感染坏卤水。

<四>对于牛肚，猪肚，猪肠，猪头肉等碱化产品，不预先焯水，去除臭味与碱水，不分开卤，也是导致坏卤水的主要原因之一。

<五>卤水中不能放鸡精，味精，容易发生化学反应，要用必须放在赠送客户的卤水调料包里，不能与其它中草药混用，这个要特别注意，特别是新手们根本就不懂，乱七八糟搞一通，卤水坏了就换，导致卤菜成本增加，而且卤出来的菜不鲜又不香，生意淡薄，亏本收场了。

所以，七星老农个人认为，真正的中药材是不会坏卤水的，坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素，再加上卤水经常不定期过虑，不烧开存放，肉类产品不预先焯水，才是坏卤水的真正原因了。

[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]

卤味难在哪里

年末，我带着自制的卤菜去参加一个聚餐，每个人都说它很好吃，后来我寄了一些给我的朋友，他们也高度赞扬。

再仔细想想，要写一个卤菜的食谱还是太难了。

首先，香料品类太多，那么多的不确定性导致了各种口味不一

当卤汁连续使用时，香味会减弱，需要重新调味，这是一个动态平衡的过程，所以固定的配方就不复存在了。

如果你真的不了解香料的味道，下一锅卤汁的味道就会不一样，也不能说它不好吃，但作为一个专研料理的惹你来说，是必要要有一个可控和稳定的做法。

卤汁要谈的点更多，这一篇文章大概只能说香料了，否则文章搞得沉长乏味了。

家常菜的搭配就是卤味、蔬菜汤、荤素都有，辣椒粉则是蘸食卤味的干碟子

香料使用的诀窍

和之前的文章一样，我倾向于第一次做卤汁，用尽可能少的香料来建立基本的风味类型，添加更多的香料会增加复杂性，但如果减少香料，就不会得到风味类型。如果你愿意尝试，你可以专注于添加一些香料来体验味道的变化。

其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人却不会去分辨，甚至无法分辨。此外，香料种类使用太杂，分量过多，会有发酸或过重的药味出现。

真正重要的是，如果你想掌握香料的使用，你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一种方法可以做到这一点，那就是品尝，记住味道，然后重复这个过程:

香料“杯测”过程:

1.取适量香料，用清水冲洗干净，放入杯中，大颗粒的香料先敲碎再放入

2.将香料放入沸水中泡1-2小时，就像泡茶那样

3.品尝水的味道，记住它的味道

将不同香料泡出的水等量的混合在一个杯子里，再喝一口，看看你是否能辨别出不同的味道。

请不要失望，上面的方法就是诀窍，没有其他的诀窍了。这个过程并不难，就像喝中药一样。你可能会惊讶这些药味和荤腥之物炖在一起可能发生的奇妙变化。

如果你能分辨香料的味道，你就能真正的自己制作、并保持一锅卤汁的动态平衡了。

看图辨香料

拍照很容易，要把这些味道介绍给大家，很主观，深刻地感觉到语文没学好，能用的词汇量很弱。如果你把一锅卤汁想象成一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的组合效果大致相同，可以称之为联觉。

如果下列任何一种香料是不熟悉的，请尽快熟悉起来吧。

八角、香叶、肉桂和陈皮是如此常见，已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻，香气太浓了，卤汁里不容忽视的一抹亮色。

草蔻，低沉的香味，和白豆蔻相比较性格完全不一样。

白芷，大部分购买的都是切成片的形状，药香强烈，放太多就会有中药的味道，我自己对这个味道就是大爱，如果比喻为一格乐团，那么白芷就是负责中音重要的部分。

草果，火锅里很常见，有人认为那是罂粟壳，完全不是。草果有难以忽视的香气。

砂仁，又一个负责明亮部分的香气，类似于乐团里的铜管乐器。

小茴香，非常温和，中低音部分。

丁香，在图片中很大，实际上只是像火柴头一样的小颗粒，有一种引人注目的味道，可以用少量来实现效果。

山奈，也被称为沙姜，图中是被切成小块，然后晾干的制品。我个人不怎么用它。

荜拨，我用的也少，只是因为它是另一种沉下来的香气。

还有一些其他的，我没有一一拍照了，如甘草、罗汉果等，这增加了甜味回甘的复杂性，卤汁本身会添加糖、陈皮等，所以不一定需要。花椒，辣椒这一类我更喜欢用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盘用香料磨成的调味粉，卤菜可以蘸着吃。

该问观点仅代表本人，我们尊重原创，主要目的在于分享信息，版权原作者所有，如有侵犯请及时告知，我们将在24小时之内删除。

含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败，因此容易坏卤水。

坏卤水，说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象。

知道了原因，也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的腐败。

1.杀菌灭菌 日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物，属于巴氏灭菌

2.消除利于微生物发酵的因素 过滤、清汤，将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根类白芷、山药和种子类，容易导致酸败)

3.密封 留适当封油隔绝氧气、腐败菌和卤水接触

4.降温 把卤水放在阴凉通风处，有条件最好冷藏、冷冻保存

5.荤素分开卤制，减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会

6.保存时避免生水入内，避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会

以上不足欢迎补充。

回答完毕！

什么香料也不会坏卤水！！！

卤水坏，例如：发酵、酸味、和香料没有一毛钱关系！

天然香料根本不会导致卤水坏，当然这个坏说的是腐败、变质。

添加剂类香料香精如果使用不当或者比较较大，有可能会导致卤水坏，但是这不是主要因素。

卤水或者食品（食物腐败）是由于微生物（例如：酵母菌、细菌、霉菌等等）导致！

食物是有机物，细菌和霉菌会分解食物来生存；微生物对食物的分解作用导致了食物的腐败；这些知识在小学《自然》课本，或者初中《生物》课本里就有的知识。

微生物的生存环境需要一定条件的氧气、适宜的温度和湿度。

卤水之所以坏，都是因为人为保存不善的问题，而不是香料或者其他。

记得小学《自然》课本有一个法国生物学家巴斯德的鹅颈瓶实验的课文（当然我是80后，不同时代不同地区可能教材不同）

《自然》课本我早就废物利用了，找不到了，我从网上找一下大概得巴斯德鹅颈瓶实验资料供大家参考。

鹅颈瓶实验

19世纪60年代，法国微生物学家巴斯德进行了著名的鹅颈烧瓶实验。

鹅颈瓶实验是假设细菌、微生物的移动需要依靠菌毛、鞭毛，并且需要在有液体介质的情况下才能正常移动。

他把肉汤灌进两个烧瓶里，第一个烧瓶就是普通的烧瓶，瓶口竖直朝上；而第二个烧瓶，瓶颈弯曲成天鹅颈一样的曲颈瓶。

然后把肉汤煮沸、冷却。

两个瓶子都没有用塞子塞住瓶口，而是敞开着，外界的空气可以畅通无阻地与肉汤表面接触。

他将两个烧瓶放置一边。

过了三天，第一个烧瓶里就出现了微生物，第二个烧瓶里却没有。

他把第二个瓶子继续放下去：一个月、两个月，一年、两年……直至四年后，曲颈颈瓶里的肉汤仍然清澈透明，没有变质和产生微生物。

这是为什么呢？ 巴斯德解释说，因为第一个烧瓶是顶端开口，悬浮在空气中的尘埃和微生物可以落入瓶颈直达液体，微生物在肉汤里得到充足的营养而生长繁殖，于是引起了肉汤的变质。第二个瓶颈虽然也与空气相通，但瓶颈拉长弯曲，空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上，而不会落入肉汤中生长繁殖引起腐败变质。

看了以上内容，我们应该明白了，肉汤四年都没有坏，而许多从事熟食卤菜的从业者的卤水为什么会坏？

常见到一些同志说：卤水不要加盖，必须开盖，还得放在阴凉通风处…这样的做法和言论，让伟大的生物学家巴斯德，情何以堪？完全是颠覆了鹅颈瓶实验的价值。

诸如此类问题我都不知道从各种平台回答了多少人了，卤水不要开盖，卤水不是捂坏的也不是其他材料，而是微生物。

还有些同志说卤桶加盖会蒸汽水会滴进卤水，卤水会坏，唉……蒸馏水是最纯净的水，怎么可能会坏？

什么香料容易坏卤水？我是二哥，关注厨农二哥不迷路，每天分享更多精彩。

任何香料都容易坏卤水！这么回答一点都不过份。香料致卤水易坏，个人觉得有两个原因，其一为前期香料的选择与处理上，其二为后期香料的使用与保存上。

选香料要注意香料是否有发霉虫柱，是否是陈年香料等，要想味道好选料要选好，有些人为了省钱为了利益，选用一些次品使用，当然不会好。选了好料还要会加工处理，香料去灰尘，去苦涩味，这些都很重要，严重影响后期使用。后期香料使用时卤肉才放，卤好香料包即取出。保存于通风干燥处，5一7次必换料包。

个人处理香料纯经验分享：香料入清水洗2遍，入开水氽水5分钟，取出后再清洗3遍方可使用。

我是二哥，关注厨农二哥不迷路，每天分享更多精彩。

卤水用的香料都是合理搭配，一般香料配方都不会坏卤水，只有卤水保管不好就会坏掉，放置时间过长，卤水没有烧开，卤水沾了洗洁精卤水才容易坏掉。