北京老头猪蹄的具体做法是怎样的？

在北京老饕中，有一处的猪蹄，猪肘子简直就是一个传说——老头猪蹄肘子！

其实这就是一个食摊子，完全没有店面。大厨和老板就是一个花甲老爷爷，每天下午3点一刻出现，两盆猪蹄，两盆肘子，半小时内卖光回家。如果您没亲眼看看这排队的架势，真的很难相信，这猪蹄有这么大魔力，据说最早来站位的人，上午9点10分就到了！整整等了6小时啊！这是怎样敬业的吃货哦。。。

摊主爷爷总带个黑框大眼睛，笑呵呵的。

每天两盆猪蹄，两盆肘子，太紧俏了！

猪蹄确实很香，热着吃软糯，凉着吃筋道，酱香为浓厚，口重的人可以就这么啃着吃。肘子出货速度更快一些，想吃一定要趁早。

值得一提的是老汤，买肉，老头会送你两勺肉汤，大家都说泡米饭吃最棒，其实用烙饼蘸着吃也非常好，感觉比吃肉都香。

看看这队伍！据说那天，这些人都没有买到。。。

有时排队的人也不会那么多，但是架不住前门的十几斤，几十斤的买，等着确实着急。

央视都来采访了，老爷爷还挺羞涩。

排队攻略：

1、在这里排队，等上一两个小时很平常，如果你不想空手而回，最好2点左右就来，如果你想要买肘子，那就请1点出现吧。

2、食客们总结了各种经验，包括：带上遮阳伞，小板凳，矿泉水，报纸杂志，吃饱早饭及午饭，最好结伴而来，轮番休息。

3、猪蹄和肘子都是24一斤，老汤27一斤，不过买猪蹄会送老汤。

地址：海淀区

西翠路3号院

交通：308、335、941、620（原849）路，西翠路口西站，路南

营业时间：下午三点一刻出摊，买完即止，大约1-2小时。

哈哈 刚看见老头猪蹄我还纳闷，似乎北京没有这个品牌啊，查了一下别人的答案，看到那句“摊主爷爷总带个黑框大眼镜”才明白过来，这说的肯定是是徐文堂徐老爷子啊！

也难怪俺一时反应不过来，老头猪蹄只是老爷子诸多雅号中的一个，老人家今年八十多了，有几年不怎么出摊了，而且有了自己的门店，早升级为猪蹄帮了。

徐老爷子的儿子，徐殿军，四爷，一个（其实是好几个）美食群的，帮大家打听一下老爷子的近况顺便请人家指点一点酱猪蹄的法门问题不大。

四爷告诉笔者，老爷子硬硬朗朗的，不过毕竟岁数大了，现在以颐养天年为主，但是还是常常抽查一下酱货的质量。网上传说的邓大人爱吃老爷子的猪蹄，四爷明确说是误传。当年徐老爷子的确是301医院营养室工作，在四川饭店学过川菜，是当时营养室烹饪水平最高的大拿，所以上个世纪80年代，邓大人到301体检，吃得营养配餐的确是有徐文堂掌勺，但并没有传说中的点名要吃他做的猪蹄。徐老爷子做猪蹄，其实是在退休之后的上个世纪九十年代，邓大人没吃过自己做的酱货，其实是老人心中的小遗憾。

现在猪蹄帮一间小店，一天卖出的猪蹄得有六七百个，肘子100多个，基本是出一锅沽清一锅，但是四爷不想扩大生产规模，因为现在的人手也就出这么些货，在没有合适的帮手之前，质量第一，绝不为了赚钱而放松出品。

自家酱货为什么那么好吃，四爷分享了两点经验，一个是半高压。您要用高压锅，肉的质感就没有了，一般的锅漏气跑味，极不容易入味肉也不容易酱透，所以徐老爷子酱猪蹄的窍门，是在锅盖上压重物，这样既不会破坏猪蹄肘子的口感，还能更好的入味。

另外一个经验是，处理猪蹄时，用喷枪烧燎。明白了吧，老爷子大行家啊！记得是餐饮界传奇人物王希富的大弟子甄建军跟我说的——烧肘子烧肘子很多人搞不明白，其实烧肘子在厨行，并不是说烹饪方法，更多的是指烧制虎皮肘子、红烧肘子等肘子菜之前的加工工艺。其实生肘子和猪蹄，都是有异味和毛根儿，真正去掉异味和毛根儿，烧燎是最好的办法。经过烧燎的猪蹄，碳化的是角质层和毛囊，搓洗干净内皮不但没有任何毛锥，而且“hong”气全无，用来做菜，更有股特别的淡淡的焦香。

至于酱料，俺不好意思跟四爷打听，不懂事的事，不能干。大家也不用太执着于酱料，所谓适口者珍，自己慢慢调吧，不用拘泥于哪一种。城南食府的酱货也是粉丝众多，人家就是在传统北京料里加了点粤菜的味料元素，有回甜口，效果也不错。说实话，猪蹄帮的猪蹄好吃，百分之九十以上是因为徐家几代人的匠人之心，而非简单的酱料或工序。翠微大爷的口碑，是一天天脚踏实地干出来的。就算四爷把配方公开，人家可是坚持十几二十年的一锅老汤，您有吗？顺便说一句，老爷子的老汤可以买，所以您不妨直接买回家酱猪蹄哈哈哈。

还是那句老话，挂一漏万，回答若有不周之处，敬请拍砖。文/程胜 图片提供 徐殿军

谢邀。这个问题我真的不好回答。其一，北京老头猪蹄的具体做法是保密的，不能外泄，这也是侵权行为；其二，既使告诉你一二，你也做不出那地道，别人是老字号；其三，跟在别人屁股后面走永远踩不出自己的脚印。

看评论有网友说北京老头猪蹄好吃，有的网友说味道一般般。以前看过介绍的老头猪蹄，一家人推着三轮车出售猪蹄、肘子的视频，但是我没尝过他家的猪蹄，不知道它味道怎样!

想要把猪蹄卤得好吃，也不是太难的事，每家的秘方大同小异，关键是其配方的克数比例有所不同，网上有好多出售说是祖传秘方的，但是真真假假，假假真真，买回来是否好吃尝一口就知道了!

卤猪蹄首先要选新鲜的猪蹄，步骤如下:浸泡→氽水→吹干→用喷枪燎毛→清洗→和卤料包放进卤汤中(新汤加点老汤)，大火烧开，小火卤制→加入适量的盐，熬好的糖色或老抽，大约卤制两个小时即可软烂。

有了秘方，怎样运用它都行，可以红卤(用酱油或糖色)，白卤(用醋、蒜泥、姜末、生抽、小香葱等)调一碟味汁伴食，还有油卤，熬制火锅底料也离不开它……

夏天特喜欢给家人来一锅都爱吃的麻辣什锦卤锅，再来几瓶啤酒??，那舌尖上的释放，味蕾的享受，每每都是大快朵颐!

谢谢头条邀请我来回答这个问题，找到手机内存的几张图片，也记录了生活的点点滴滴，留下美好的回忆!写得不好!谢谢大家的关注与收藏!

1.猪蹄买回来后（让菜场师傅帮忙切好）洗净，放入冷水里煮，煮开后，继续煮五分钟。然后放入冷水里把油脂过滤掉。

2.锅里放油，放入冰糖，炒香。糖色有点暗红。

放入猪蹄翻炒，上色。

3.放入少量八角，桂皮，香叶继续翻炒。

4.炒出香味，放两勺生抽，一勺陈醋。

放入??啤酒一瓶没过猪蹄。开始小火炖。小火30分钟。

最后大火收汁，放点盐。

这样一道好吃的猪蹄就完工了。

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北京老头猪蹄的做法是秘方，他不外传的。我做的猪蹄在家里深受欢迎，每次味道虽然略有不同，但都是大家喜欢的味道，告诉你我的经验，1先用凉水泡半个小时以上，2凉水下锅，3炖煮时间，最少两个小时。好吃到舔锅底哟！

谢谢邀请。吃过北京三家猪蹄，但这个老头猪蹄没吃过。

借用子啃图片，这是本人做的，咱也是专业做猪蹄的，从用料，卤水比例可能不同，但前期处理，卤制时间可以提些见议。

目前市场上所用猪蹄有新鲜猪蹄和进口冻猪蹄，新鲜猪蹄都是国产，好处是肉味突出，缺点是普遍较小。进口冻猪蹄好处是规格大，标准，缺点时冷冻时久，肉香味淡。

前期处理，烧外皮，让外皮收缩，这样不会因为卤制收缩出现毛发，清洗外皮。凉水浸泡，换水三四次。凉水下锅，烧开去浮沫，清洗备用。这个过程很重要，去腥，去腥后，增加酱味，大料味。

卤制时间，卤制时间长短，跟猪蹄的香度有很大关系，时间短，热吃口感筋道，但凉后吃就可能嚼不下，时间长，实际是闷的时间长，很容易入味，凉了更好吃。专注陕西小吃葫芦头爱猪蹄欢迎交流。

我做猪蹄。辣味居

隆江猪脚饭的好吃其实就在于猪脚的入口即化，口感非常的好，但是很多小店都做不出这么好吃的猪脚饭了，真正原因是猪脚没做好。其实卤制隆江猪脚的方法很多，由于要求入口即化，卤制时间比较长，倘若使用煤气或者电，耗费好大，个人推荐一些小档口使用煤球卤制，一来火力可以控制得很小，二来让煤球小火慢慢卤制，猪脚更入味，也能做到软而不烂，口感更棒。

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食材：

猪脚：一只，葱：三～四支，姜片：5～6片，蒜头：少许，八角：2颗，猪油或沙拉油：600毫升

调味料：

酱油：350毫升，米酒：350毫升，冰糖或二号砂糖皆可：三大勺，东泉辣椒酱：两大勺

做法：

1、猪脚清洗（可用小刷子或菜瓜布把皮刷一刷），泡水五分钟。??「蒜头」用菜刀稍微压一下。??「姜」切片??「葱」葱白、葱绿分开，切段。（葱白炒、葱绿卤）

2、烧一锅开水，水滚再放入猪脚。放入猪脚后的第一次水滚开始算，持续滚5～7分钟（因为有骨头，所以血水会较多、浮沫也会很多）不用烫太熟，大约是静置也不会出血水的程度。烫熟后捞出猪脚，拿至水龙头下把浮沫冲干净。

3、（此步骤可略过）入冷冻库冰15分钟。此步骤为让猪脚Q软、去腥用。

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4、取出猪脚，用厨房纸巾将水份擦干。（猪脚很会油爆，能擦越干越好） 检查猪皮，若有未处理干净的毛，可用拔眉毛的夹子拔掉。最容易有毛的在猪蹄那里。

5、油锅热油炸猪脚，炸到肉跟表皮变金黄色、皮酥酥的感觉就可以将猪脚捞出来了。

6、把炸猪脚锅内的炸油倒出来（炸油可以拿来炒其它的菜） 用锅内的余油炒香「姜」、「蒜」、「葱白」、「八角」，待香气出来后放入猪脚续炒，加入米酒与酱油呛锅，再放入糖、辣椒酱继续炒到猪脚被焦糖染到透色。

7、上色后加入水、辣椒酱开始卤，卤汁滚后转小火。猪脚软烂的时间大约是30分钟。（锅内我有放肉燥一起卤，但肉燥是另外炒好加下去的，因为调味方式不一样。）

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小贴士

1.猪脚真的不是一般的爆，被油烫到是很严重的，我通常都会用锅盖当盾牌。

2.炸油请用猪油或沙拉油等较耐高温的油，用橄榄油、葡萄籽油来做高温烹调会产生致癌物质！

3.辣椒酱可以用1～2根红色糯米辣椒替代（大根、不会辣的那种）

新鲜出锅，成色咋样