串签麻辣烫,串签麻辣烫的简介是什么？

Answer 1

你说的是那种自己夹菜，然后选粉选面，选麻辣程度的么？这种是辽宁省的下岗工人发明的，起名叫正宗四川麻辣烫

Answer 2

以下是十大料的配比及操作过程：

按照先后分类分为：

串菜—配制大炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

1.1 素菜类:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

1.2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

2.汤料配方：

2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3.炒制大料过程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬汤过程

4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外，以下几要点需要掌握：

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：

1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.

3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.

4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气

5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.

6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.

8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

麻辣烫配方－1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方－2

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方－3

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

水煮鱼＆麻辣串：

原料：

三道鳞1条、双汇鱼肉肠1袋（每袋5根）、肉丸2袋（每袋5丸）、双汇午餐肉1块、豆皮2张、金针蘑1袋、黄豆芽250克、香菜100克、卷心菜1棵

调料：

油、水煮鱼料1袋（里面有3小袋料，分别是：面料，淹鱼用；酱料，汤锅底料；片料，炸香，油料，用来浇到汤上）

水煮鱼做法：

1、鱼洗净，斩头去尾，片片，剩下的鱼骨斩段，用面料淹15分钟；

2、起锅，注入1/3的清水，下入酱料，煮至沸腾，下入淹好的鱼；

3、依次再下入鱼丸、肉丸、午餐肉串（比较耐煮）；

4、再次沸腾下入蔬菜串，微沸时取下汤锅，拿出蔬菜串；

5、另起炒勺，下油烧热（约100克），关火下入片料炸香，浇到汤锅里，就O了。

伴随着哗……的响声，满屋弥漫着香味和辣味，哈喇子都流下来了……

揭秘水煮鱼料：

1、面料：据我估计应该是淀粉、盐、花椒面之类的东西，可以使鱼更加入味滑嫩；

2、酱料：估计用郫县豆瓣和老干妈可以调出来；

3、片料：辣椒片、麻椒、芝麻，使汤更麻，同时增香、增辣。

串串香的做法：

1、肉串：随意切各种形状、穿串；

2、卷心菜切成三角形，穿好备用；

3、豆皮用开水烫一下，切成4cm见方的小块，取豆皮一角，放入金针蘑或切段的香菜，卷至铅笔粗细，用竹签串好。

温馨提示：

吃完鱼，汤可以再次煮沸，下入各种涮的东西，比如：木耳、鱼丸、虾丸、贡丸、豆腐泡……，当然这些东西都可以穿成串，看你心情，下什么东西全看您个人喜好，只有想不到的，没有不能放滴，注意请不要吃撑和浪费哟。

煮东西的时候就放在锅底里煮 高汤是用来调制锅底用的

根据自己的口味配搭沾水

锅底分带卤味的和不带卤味的 （不管是麻辣烫还是麻辣串的锅底都是麻辣的）

Answer 3

顶正餐饮有，你可以去网上看看。

Answer 4

简介 麻辣烫是食民化的。制作一碗麻辣烫，其实很，无非是把一似不相干的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。 [编辑本段]麻辣烫的起源 麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。 这就是麻辣烫的起源。 麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。 也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射漫延。在这些麻辣烫店中，北京泡泡烫骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国富麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚。但随着社会的发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫。 [编辑本段]麻辣烫的发展 传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统麻辣烫店则过分忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配），消费服务方式简单化，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置。因此，在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到超值服务，才可以处于不败之地。 国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益者之一，针对顾客个性化的消费需求，提供4种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品，香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤，强身健体、美容养颜，这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊！ ___________________________ 以上资料， 百度来的……我也不懂，不喜欢吃辣……

Answer 5

蔬白菜、土豆、白萝卜、胡萝卜、黄空心菜、茄子、韭菜、蒜苗、南瓜、红薯片、豆芽、西兰花、豆腐、香菜等。

水产：草鱼、河蟹、海蟹、河虾、海参、墨鱼、鳝鱼、泥鳅、鲜贝、带鱼、鲫鱼、海带、鲤鱼、黄颡鱼、鱿鱼等。

禽类：鸡肉、鸭肉、鸭血、鸡血、鸡爪、鸭脖、鸡翅、鸡皮、鸡心、鸭心、鹅肝、鸡尖、鸡脯、鸭脯、鸭掌等。

干货：笋干、粉丝、红枣、木耳、银耳、香菇、金针菇、玉兰片、魔芋、竹荪、桂圆、花生、核桃、腐竹、口蘑等。

家畜：羊肉、牛肉、猪肉、猪肠、腊肉、猪肝、牛肝、火腿、午餐肉、牛肚、猪肺、牛肉丸、猪脑、羊脑、五花肉等。

主食：方便面、饺子、粉条、面条、碗面、河粉、米粉、粉丝、豆面、烩面、大米、小米、酸辣粉、馒头、炒面等。 

  

是由各种蔬菜，肉食切成方便串起来的形状，用竹签把这些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。

参考资料： 百度百科—串串香 

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Answer 6

最找一个总部加盟，总部会提供你手艺需要的东总部不难找，网上一搜就了，自己做的麻辣烫，如果味道不正，会没有回头客的，店铺一定要干净，最好是能在店里弄一些炸串之类的东西，这样即使有人不愿意吃麻辣烫，也会有人到你这里吃炸串。总部的加盟费不贵，还是找总部合适，因为你味道正宗，可定会有越来越多的人到你这里吃，开店一般在高中学校的旁边。价格定到4-5元一碗