区别是松软程度。全蛋打明显没办法打发成蛋清那样的发起程度，更别说那种类似固体的感觉了。只用蛋黄很大程度上是增加了'嘎嘣脆"口感，减少蛋清的弹性延伸性作用
-下面是更多关于蛋黄饼干的热量高吗?的问答
在做饼干时 加入蛋黄、蛋清或蛋液 做出来由什么区别吗？
颜色不同。做曲奇是用的鸡蛋液是全蛋（蛋黄加蛋清）还是单单只是用蛋黄
一、做曲奇是用的全（蛋黄+蛋清）的。
二、曲奇的做法
材料
低筋面粉200g
125g
细砂糖25g
糖粉55g
鸡蛋50g
步骤
材料好。
2.黄油切小块，室温软化后加入糖粉和砂糖拌匀。
3.用打蛋器打至颜色发白。
4.分次加入搅拌搅拌均匀的鸡蛋液再进行打匀，最后打至体积蓬松。
5.筛入低筋面粉。
6.翻版均匀至无干粉状态。
7.装入裱花袋中。
8.烤盘铺油纸，随自己喜好挤上形状。
9.送入预热好的烤箱，上下火中层180度15分钟即可。
10.出炉晾凉即可食用。
做桃酥饼干只放蛋清,不放蛋黄可以吗?
应该不可以。蛋清能够增加面粉的劲道，不能松散。蛋黄曲奇好吃还是全蛋液曲奇好吃
楼说···明显瞎说的。鸡蛋中两分，蛋白和，蛋白主要是蛋白质，蛋黄主要是油脂。曲奇的香味与口感主要来自于蛋黄中的油脂变性，（根据配方也有你加的黄油奶油的功劳）但是主要就是靠油脂的香味。所以从口感来说必须是蛋黄曲奇好吃啊！只不过受制于成本的考量（一般全蛋液18/KG；蛋黄液32/KG）以及加工难度，（分离蛋黄的损耗，以及蛋白没地方处理）所以大家用全蛋。如果你要做产品，那么大多数还是用全蛋液，但是你真的只说“好吃，口感”那么肯定肯定是蛋黄曲奇好吃。一般高档的或者连锁饼房都是使用巴氏杀菌分离蛋液，也就是蛋黄蛋白分离好了的。没有使用巴氏杀菌分离蛋液的，也都会自己设一个分蛋车间，自己分离蛋白蛋黄。 本回答被提问者和网友采纳
