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百菜不如白菜好 这个冬天,让白菜和五花肉跳个舞!

2018-11-16 11:40新盘资讯

简介白菜丰收啦 白菜品种众多, 能够注册为原产地证明商标, 地理标志品牌的产品的, 可能只有“胶州大白菜”。 鲁迅所写的“运往浙江便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头” 的菜中佳品,即为胶州大白菜。 其实不仅胶州大白菜如此, 青岛近郊的城阳白菜、 平度白...

白菜丰收啦

白菜品种众多,

能够注册为原产地证明商标,

地理标志品牌的产品的,

可能只有“胶州大白菜”。

鲁迅所写的“运往浙江便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头”

的菜中佳品,即为胶州大白菜。

其实不仅胶州大白菜如此,

青岛近郊的城阳白菜、

平度白菜都是不错的品种。

冬天白菜是餐桌上的主打菜。


白菜猪肉粉条,经典


百菜不如白菜好,诸肉不如猪肉香。

青岛晚报 记者 单衍春

白菜能搭好多种海鲜

白菜之美,首先表现在它的“无味”上。白菜以其无味容纳百味,成了做菜不可或缺的重要原材料。在吃的时候,必会发现白菜原来和大虾、海肠子和海蜇皮一样好吃。青岛名菜大虾炒白菜,用的是胶州湾的对虾加上胶州大白菜炒制而成,突出的就是大虾虾脑的红色和大虾的香味。在青岛名菜和山东名菜的评比中,青岛市南山海情菜馆的中国烹饪大师王建做的这道菜,就是利用白菜无味的特点,选取了白菜的鹅黄的嫩叶突出了大虾的本位。


海蜇皮拌白菜,绝

青岛另一道名菜海肠子炝白菜,则使用了炝拌的技法,突出了海肠子的鲜味。白菜叶虽然作为主料之一,但是它不会夺取海肠子的焦点,只是和海肠子共同搭配出色彩各异,味道迥异的菜肴。


大虾烧白菜

青岛还有一道家常菜叫海蜇皮拌白菜。烫好的海蜇皮,配上顶刀切丝的白菜,加上蒜泥、米醋、食盐和香油,是一年四季都受市民喜欢的下酒菜。特别是在冬天,这道菜一上桌,总是最先吃完的一道菜。吃完之后,主人又会像变戏法似的又端出一盘来。

上面几个例子,也表现了白菜朴素淡雅的一方面。正因为白菜平常,在书写菜名的时候,往往也会把它放在后面。一般地,菜名是主料在前,辅料在后。但是有关白菜的几道菜,大伙都习惯了以大虾炒白菜、海肠子炝白菜、海蜇皮拌白菜等来称呼它。其实,白菜的数量在这几道菜中,绝对应该是主料。之所以大家习惯这么称呼它,我想还是白菜极其普通、适应性强,经得起煎熬,经得起磨练,经得起宠辱,没有和其他原材料争宠的缘故吧。

白菜就是冬天的主角

“春初新韭,秋末晚菘。”晚菘就是白菜,这是中国六朝时美食家的肺腑之言。开春以后的头刀韭菜,其嫩其美,自然是不必说的了。晚秋时令的白菜,经霜后去掉身上的“煞气”,口感变甜。煞气就是俗语说的“青干气”,菜的味道不够纯正,有野性。白菜当然也是有野性的,冷天是最好的降伏。经霜后的白菜清脆、甘甜,不用吃,单单扒出净菜后放在案板上,一股凉润清新的菜气已经满屋,“秋末晚菘”让白菜千古流传。


时下白菜进入收获季

现在经过白菜品种的改良和科技的进步,夏天、初秋也有白菜卖,炎热的天气,让白菜潜伏的野性膨胀,煞气太重,所以夏天吃白菜简直是受罪。白菜就应该是冬天里的菜,而且必得经霜入窖后才算好吃。

白居易一首写白菜的诗,写得真好:浓霜打白菜,霜威空自严。不见菜心死,翻教菜心甜。经霜的白菜,无论怎样吃,口感都是最好的。像胶州当地的白菜饺子,只用白菜加上调料食盐包制而成。胶州海旺酒店的老板李义照介绍,在一般人看来,只有白菜的饺子能好吃吗?但事实是,吃过胶州白菜馅饺子的食客,没有一个不赞叹的,新鲜甜嫩的感觉。这回,白菜终于做了一次主角。

让白菜和五花肉跳舞

白菜是菜中的谦谦君子,是百菜中最美的;猪肉是诸肉中最香的,当白菜遇到猪肉,又会碰撞出什么样的火花?


白菜五花肉

过去,白菜象征着一个时代。齐白石老人曾有一副蔬菜静物,一棵白菜斜倚着,细长的菜帮,肥大的叶子舒展出一片浓绿。这样美人般娇嫩的白菜是不入眼的。要储存的是粗大结实的白菜,菜心要包裹得结结实实。那个年月的深秋,在城市的街道上,白菜都整齐地码成高高的菜垛,叶子齐齐地向外舒展着,舒展成一片浓绿的墙,成为此后长达半年的雪白日子中的一抹绿色回忆。农村那里,则是藏在深深的地窖里。漫长的冬季指靠白菜生活的日子,人们有了数不清的烹调白菜的方法。

冬天的白菜能让人吃得服服帖帖。家常小菜,烹煮炒拌,无有不可,配肉或是配上粉条炖,同样大受欢迎。在红红的炉火中,让白菜抱着五花肉跳舞吧,那种美味在这个寒冷的冬天里是独一无二的。

美食名记 单衍春

在青岛美食界,无人不知单衍春。单衍春从事美食新闻采访20余年,堪称青岛美食记者元老。现兼任青岛饭店与餐饮协会副秘书长。单衍春对青岛地方美食有独特的感受和理解,号称青岛美食的活地图。


美食元老单衍春

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