重点关注，食品中的亚硝酸盐

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应广大家长和广大家长的父母，也就是大叔大姨们的广泛要求，本期特别对于食品中的添加剂：亚硝酸盐进行分析。

为此我特地查阅了青岛市食品药品抽检数据，根据青岛市市场监管局食品安全抽检计划要求，在全市范围内抽检食品样品共1000批次，根据食品安全国家标准检验和判定，在2019-12-19发布的最新抽检结果来看，其中不合格样品39批次。

其中亚硝酸盐超标2批次，分别为蒜蓉红肠和猪头肉产品中亚硝酸盐含量超过国家标准

蒜蓉红肠：亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）‖43mg/kg‖≤30mg/kg

猪头肉：亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）‖40mg/kg‖≤30mg/kg

可见亚硝酸盐的危害是普遍存在的，确实有必要拿出来跟大家讲一下。

本期我们就来分析一下亚硝酸盐的情况，给大家普及一下食品安全知识。

亚硝酸盐 白色粉末

1.什么是亚硝酸盐：

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

亚硝酸盐有剧毒

亚硝酸盐有剧毒

2.亚硝酸盐的产生

2.亚硝酸盐的来源

（1）食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

（2）从食物中添加的硝酸盐转化而来。

（3）蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，

长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。而且，科学家还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。 [但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。

3.毒性危害

婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。

婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。

癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子 。

4.事件

2012年8月15日，浙江省工商局网站发布信息称，

血燕亚硝酸盐严重超标

在针对流通领域的食品质量抽检中，发现血燕产品普遍存在亚硝酸盐含量严重超标问题，问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血燕，被爆出是经染色制成的，而且部分血燕有害物质亚硝酸盐超标350倍，甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起来的。

5.国家要求

根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。

总之，亚硝酸盐毒性大并且经常被广泛应用于食品当中，需要引起老百姓的广泛关注，特别是小孩和老人，如果有需要经常吃的食品怀疑有亚硝酸盐超标的话可以单独联系我，可以通过众筹的方式对有代表性的重点食品进行安全检测，排除食品安全风险。

心检测，用心检测，检测放心。

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