海鲜是冷水蒸还是沸水蒸？

蒸海鲜冷水下锅还是热水下锅？这得看你蒸的事什么海鲜。

作为一个长在海边、和海鲜打了几十年交道的吃货，是有资格在这里说两句的。

海鲜有蟹、虾、贝、藻、鱼等很多类别，每个类别里又有几十上百品种。因其生长结构、外形、营养、肉质等多方面的不同，烹食方法也多种多样。不恰当的烹饪方法，不但能破坏海鲜原有的独特风味，甚至最后难以下口，糟心不说，不暴殄天物嘛。

那么这里小编就介绍几种海鲜的蒸煮方法，供吃货们参考。

1，蒸海蟹。海里蟹类品种繁多，不管什么蟹，蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐，然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放，大火烧开后还得再蒸十分钟，这样蒸出的蟹肢体完整，品相出众。如果热水下锅，活蟹突遇高温，会拼命挣扎，是往死里挣扎那种，不一会四肢全落，和温水煮青蛙一个道理。

又到了吃海鲜的季节，最常蒸着吃的海鲜主要是螃蟹和鱼，我们应该是冷水下锅还是开水下锅呢？

螃蟹含有丰富的维生素，其中维生素A、B2、B1都比一般的鱼类要高出好几倍；还含有丰富的蛋白质和微量元素。

蒸螃蟹的时候，建议把蟹腿绑上，仰面放着，冷水下锅蒸。绑着蟹腿可以避免在加热过程中，螃蟹挣扎，导致蟹腿掉落。冷水下锅在水慢慢加热的过程中，产生的大量水蒸气，能帮助去除螃蟹的腥味，能让螃蟹的味道更鲜美。

蒸鱼的时候，则建议开水下锅。因为冷水下锅的话，在逐渐升温过程中，鱼肉逐渐凝固，鱼的营养会随着蒸出的汁水流出来。开水下锅，鱼肉中的蛋白质快速凝固，能把鱼的营养锁在其中。

我是海燕的厨房，美食博主一枚，同时也是国家高级营养师，对于吃这件事，比较认真，不仅认真做，也乐于分享，以食为媒，联结世界~

海鲜是我们全家都爱的美物，尤其是夏秋季，海鲜大量上市，清蒸的做法最为鲜美，而对于清蒸的海鲜，有些人比较纠结的是蒸的时候是冷水下锅还是开水下锅？

通常，我们家的做法是：把食材全部处理好放入蒸笼中，蒸锅里放入冷水，开始大火加热，待蒸汽上来后才放入装有海鲜的蒸笼，这样海鲜入锅可以快速的吸收热度和湿度，利于保持海鲜的鲜嫩度，清水蒸的做法里面没有什么大花头，就是自己要懂一些食物的特性和烹饪的原理，这样对于食材和食物做到比较科学的烹饪和健康的吃喝！

清蒸也是常用烹饪方法的一种，能使食材原汁原味，味道清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质，因而被公认为是最健康的烹饪方法。蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？有人说开水下锅蒸？有人说凉水下锅蒸？也有人说看食材是不是新鲜的，才能确定开水或者凉水下锅蒸。

海鲜分为：鱼虾、贝壳、螃蟹、等等的不同的海鲜，蒸法也不同。

第一种蒸鱼：我们最常见的就是用新鲜的活鱼，那就需要用开水下锅蒸，这是由于鱼肉下锅后，遇到热气腾腾的的水蒸汽，鱼肉质能快速缩紧，蛋白质，鲜味会很快的锁在肉质内，能最大保存鱼的原汁原味的鲜美。

其实没那么麻烦！讲究的就是原汁原味那股子鲜劲！今天要说的海鲜烹饪方法，也是最简单最原味的方法——蒸和煮。你可能会疑问，蒸煮谁不会，这有啥难的？其！实！未！必！蒸煮海鲜的时间如何把握，可是大有“技术含量”的！时间短了，海货熟不透，时间久了，肉老味道打折。老海边人和海鲜大厨们这些行家，来教教咱如何掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐吧！

蛤蜊

不加水干锅煮 三五分钟开口熟

蛤蜊的制作方法，威海人都是加水煮煮，开口就能吃了。另外还有一种不加水的方法，一点水也不用加，就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音，不要打开锅盖，而且绝对不要翻动蛤蜊，就让它自己在锅里煮，等个三分钟到五分钟，这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。

海蛎子、扇贝

●渔民吃海鲜首选生吃，最多的是煮来吃，其次是蒸着吃。然后就有了烧、炸等更复杂的做法，那就不是渔民的吃海鲜，而是饭店对海鲜的解释了。

唯有蒸海鲜，被饭店完全接受，也得到百姓家厨的广泛认可。认为能完整保持原汁原味，不让美味分散到汤里。所以，蒸海鲜成了最受欢迎的菜式，做法简单，味道鲜美无比。

我平时做的最多是清蒸鱼，还是小黄鱼，百吃不厌。按着跟宁波象山当地渔民学来的法子，步骤如下：

1. 新鲜小黄鱼一斤，刮鳞去肠。咸菜汁、葱花、姜片、花生油适量。
2. 小黄鱼摆盘子里，倒一两咸菜汁，盖几片姜，开水入锅加盖，五分钟关火。
3. 取出鱼盘子，撒葱花，热油浇上就成了。

郑州市场没有咸菜汁卖，还没有鲜鱼，都是冰鲜。这样不影响。我的做法，小黄鱼直接蒸了，端出来先撒葱花再浇热油，刺啦啦出香了再淋生抽。实在是鲜美无比，吃起来不忍就酒就饭，必须单独的一气光盘才算过瘾。

用来清蒸比较多的海鲜品种，还有虾蟹和贝类，蒸法和鱼正相反，都是冷水入锅。道理很简单，老话说得好，冷水煮青蛙。等到温度上来，虾蟹反应过来时，已经来不及挣扎。少了痛苦，美了味道，还保持原样。如果开水入锅，进去就感受到强烈痛苦，体内分泌抗体影响味道，体外强烈抵抗挣扎，然后挣扎途中就死去定型，成菜难看。

根据不同的海鲜种类，蒸的方法是不同的，下面我来粗略讲解一下：

• 蟹类
  

不论是海蟹还是河蟹，都要冷水下锅。

和其他海鲜相比，蟹类是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用热水蒸的话，为了保证熟透，就要长时间蒸，很容易导致蟹肉变老，影响口感。

不同海鲜的处理方法是不一样的。

1.蒸鱼，一定要开水上锅，要不然蒸出的鱼肉是很腥气，而且肉质会变得死硬死硬的。特别要注意的是，不要一下子蒸到全熟，否则肉质还是会硬。蒸到八成熟的时候就可以关火了，不要急着掀开锅盖，虚蒸两分钟，然后再开盖，简直完美。

2.蒸海蟹，一定要冷水上锅，要是热水再放上，会因为加热挣扎变得缺胳膊少腿。特别要注意的是螃蟹要壳向上，千万不要翻过来，我干过这傻事儿，结果螃蟹的蟹黄都流出来，蟹肉也是水滋滋的。

开水下锅好，蒸出来的海鲜，比较好，味道特捧

简单粗暴，健康美食

1、对于海鲜这种鲜味十足的海产品必须使用凉水下锅，因为这样生物会慢慢的死去保持最佳的味道，因为是慢慢加热海鲜的味道得以充分保存，这样吃非常鲜美

2、对于杀死寄生虫也有很大帮助，如果等水开了在下锅瞬间可以让食物熟了，但是狠多寄生虫并不会在这一瞬间死去，必须经过长时间加热才会有效

3、冷水下锅会逐渐加热，对于螃蟹皮皮虾生物死去并不会那么痛苦，这样他就不那么紧张，肌肉会保持一定弹性，而且随着温度上升，体内的寄生虫细菌等等有害物质也会慢慢被杀死，另外为了增加鲜味可以在蒸煮的时候切几片姜片配合提鲜，这样味道爽歪歪