材料：黄豆500克 水1000克 盐 180克 面粉40克

做法：

?1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

2.放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，

3.黄豆控干水分略微晾干水分，抓在手里不粘手，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，厚薄大约2-3公分左右。

今日立夏，正是做黄豆酱的季节。晒黄豆酱方法很多，各地不一样。豫南光山的晒法是这样的：

⒈黄豆泡发一夜，淘洗干净，大锅煮熟。捞起摊凉后，滚一层面粉，寸厚的样子均摊在竹席上，上面盖一厚层鲜蒿草，目的保温、防蝇子，而且发酵好后有蒿草的清香。

⒉一般情况，三天后就发酵成熟。标志是长满了一层菌毛，呈深绿色，有浓郁的豆香和蒿草的清香。这时拿到太阳下，掰成小块晒干。

⒊传统器皿是大瓦盆，能装20斤的样子。晒干的霉豆放进去，按10:1给盐，加凉开水到淹住，就放在院子见阳光最多的地方不动了。最早是用蚊帐布盖住盆口，后来用玻璃，主要是防虫防雨。然后每天清晨用根棍子彻底搅和一遍，20天后就成了稠糊糊的豆酱，酱香扑鼻，分放到坛子里吃到来年。

黄豆很多都是早上打杯豆浆，因为黄豆的营养极高所以是很多人喜欢的食物。以前奶奶每年都会做酱，什么西瓜酱、辣椒酱，当然还有最好吃的黄豆酱，这个黄豆酱做出来不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒，但是一般自制的黄豆酱都是需要发酵的，自己做酱干净健康。

今天给大家说一下方法，喜欢的同学可以试着做一下，以后就不用去超市在买了。就是有点麻烦哈哈，但是为了美食什么都是值得哦。

黄豆酱

制作黄豆酱，首先把黄豆浸泡一夜，蒸透或煮熟到用手可以碾碎，再滤掉多余的水分，晾凉后裹上一层面粉，倒在筛子上盖上纱布或黄荆条，放在温暖、潮湿又不通风的地方，让豆子发酵长出白色的菌毛。

几天后，白色菌毛上再长出黄色的菌曲，长满后晒干密封保存，等到持续晴天的日子就可以晒酱了。晒酱要放入凉开水，豆曲要搓去表面多余的菌毛，按一斤黄豆、三两盐三斤水的比例倒入缸中，根据自己的口味加入生姜，大蒜和干辣椒，装入坛中，在阳光下连续暴晒一个月左右，每天早晚打开搅拌一次，晴天时坛口用纱布遮盖，阵雨天气可用玻璃盖上，千万不要被雨水淋到，这样，一个月后闻到纯正的酱香味，这时黄豆酱就做好了。

还有一种做法，不放凉开水，直接用西瓜瓤做味出道鲜美的西瓜酱。按一斤黄豆、四两盐的比例倒入缸中，再倒入捣好的西瓜瓤，西瓜汁以漫过豆曲一只手掌的长度为宜，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、花椒。用干净的筷子搅拌均匀，缸口用纱布封严，每天放在阳光下曝晒，每天早晚打开搅拌一次，这样一个月后即大功告成。

黄豆酱！先把黄豆上锅煮八九成熟，将豆子捞出晾凉，跟做元宵一样滴——将豆子滚满面粉，用干净纸铺在非金属且最好是能透气的柳条或竹子编制的平敞容器里，再将滚好面粉的豆子以2厘米左右的厚度摊放在纸上，上边再盖上一层干净纸，弄好后将盛豆子的容器放在屋内阴凉处发酵，注意不要翻动哦。遇晴天，豆子会长满黄绿色的毛；遭阴雨天，豆子会长满灰绿色的毛。待豆子发酵彻底，从容器里取出，弄散并放到太阳下面晒干，看豆子已经完全晒干时，用簸箕将豆子的表面酵层尽量搓下来。准备好干净干燥的豆酱容器，将豆子放进去，按一斤豆子4斤不带皮的西瓜、3两精盐，将西瓜搅汁倒进去，再将精盐也放进去，放点姜片和八角，搅匀后将容器口封好发酵（小心别让虫子苍蝇在容器口产卵哦）……天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦。做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬。至于吃法么，可直接吃，蘸酱吃，炒鸡蛋或肉末吃或用以吃捞面……呵呵，我这就分别做好了西瓜和梨子的豆酱，已经开吃了。

我们这里做黄豆酱和北方不同，先将黄豆淘干净泡一两天，再放锅里用水煮熟，用手指一捻就面，就可以捞出来沥干，放簸箕里摊开两三公分厚，上面用一些荷叶青蒿之类的盖上(也可用布类的)一周左右，里面长一层长长的绿毛就好了，将长毛的黄豆拌入盐红辣椒花椒生姜蒜头，坛子要洗净凉干不能有生水！

最怀念的味道往往是难以吃到的味道，黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

分享一下我家的做法。

拌饭，拌面炒菜都可以非常万能，简单宜操作。

1. 黄豆洗干净，煮熟，不要太烂，沥干水份，放凉裹一层面

黄豆酱的做法不是很复杂，过去我们农村人不象现在什么都可以买到，为调配好全家人的饮食味口，就自已动手制作一日三餐的调料，什么甜面酱、辣椒酱、小麦酱、黄豆酱和辣椒粉等都是自家晒制和制作的。要做好酱香浓郁的黄豆酱，首先选料是关健，一般选籽粒饱满无霉变虫蛀的黄豆，用水洗净去沙子和杂质后，将黄豆放入盛满水的盆中发涨后捞出来，再放入铺有纱布的蒸笼内部黄豆蒸熟，黄豆蒸熟后平铺在干净的容器晾凉，待全部晾透后再在上面盖上干净的纱布(有的还在晾凉的湿豆上拌一层薄小麦粉，以利快速生菌和增加酱料的粘稠度)，布上盖上不透光的覆盖物后置于阴暗无光的地方自然发酵生长酵母菌，约过十几天后，熟黄豆表面全部长满了菌丝，这时备一无油污的陶制盆，盒里加入食盐和准备好的凉开水，再将黄豆倒入盐水中充分搅拌均匀后(盐水略少于黄豆)，在盆口盖上厚一点而又比盆略大的干净透明玻璃，然后把盆拿到楼顶太阳下暴晒，晒到近十天左右，盆里黄豆开始向上冒气泡并发软，这时揭开玻璃用干净筷子将盆里黄豆搅拌一次再盖上玻璃继续晒，这样反复数次，直到黄豆变成浆糊状，颜色变成深桔红色，晒制时间三十五天以上，一盆酱香浓郁的黄豆酱就做好了，可将盆内黄豆酱分装在玻璃小瓶里拧紧保存，食用时宜用干净的汤匙取食，以免杂菌感染变质。

黄豆做酱怎么做？要说起黄豆做的酱，我还是最喜欢吃我们湖南的腊八豆。腊八豆是我们湖南的特色美食，每当立冬后，农村很多地方都有做腊八豆的习俗，将上好的黄豆通过自然发酵，并加入蒜末、姜末、红辣椒等调味，加入白酒，再用食油封口，存放一年都不会坏，可以从年头吃到年尾，这样纯手工制作的腊八豆，豆香味浓郁，鲜香开胃，城里亲戚来了，送上一两瓶，城里人可稀罕咧，当宝贝一样，声称这是最好的礼物。超市的腊八豆被各种添加剂充斥着，总是缺少一种天然的豆香，远远不及乡下手工制作的腊八豆纯正。

在我国战国时期，我们的古人就已经开始学会制作腊八豆了，在《楚辞招魂》里有“豆豉,大苦咸酸”的记载。我们湖南腊八豆的制作历史也经历了数百年，也许有人会认为黄豆经过腌制营养成分全部会流失掉，其实不然，黄豆经过发酵后，确实会有极少部分的营养成分流失，但大部分的营养还在，还会补充生成新的营养物质，腌渍发酵后的腊八豆，蛋白质分解易消化，氨基酸增加，另外还有功能性短肽，大豆异黄酮等生理活性物质，营养价值依然高，可以称得上保健发酵食品。

怎样才能自制出好吃的腊八豆？

【食材】黄豆1000克

谢请！

下面介绍一下自制黄豆酱的方法。首先要黄豆里的杂质和坏了的都去掉，把黄豆放入水里浸泡，注意要用凉水，浸泡多久呢？一般都是八小时左右，若浸泡时间太短豆瓣发硬，煮不烂，浸泡时间长了黄豆就容易发芽，效果不好，泡好的黄豆放锅里煮熟，锅里不必加过多的水，只要把黄豆煮烂就可以了，把黄豆捞出沥干水

。

第二步把弄好的黄豆放在细条编制的器具上，细条编制的器具透气性好，再在上面蒙上塑料纸放在炕头上用小被盖好，就是为了保温，一般保持在二十五度到三十度为宜，放置一周左右，看看长满绒毛就可以了。

第三步再把黄豆搅拌均匀，取一个大盘子，上面用艾叶铺均匀，多放点艾叶，再把拌好的黄豆倒在上面摊均，用防蝇网罩着放在太阳下晒，晒到颜色变黑变成酱色就可以了。