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平时发酵用过的老面是怎么弄出来的？
2020-07-26 07:28阅读(63)
平时发酵用过的老面是怎么弄出来的？:要想做出松软又有弹性的面点，老面的配方和做法非常关键，小芽分享一个四川老发面的老配方。老发面也叫做“老酵母”原料：
要想做出松软又有弹性的面点，老面的配方和做法非常关键，小芽分享一个四川老发面的老配方。
老发面也叫做“老酵母”
原料：中筋面粉100克，清水100克（温度30度左右），酵母粉2克，醪糟水50克
做法：
1.先用10克水将酵母粉调散，放10分钟等其泡发。
2.把面粉倒进盆子里，将90克清水，醪糟水和步骤1的酵母水倒进去。
3.揉成光滑的面团。
4.用保鲜膜盖好，放冰箱5天。
5.完成以上过程就成为了老面。
注意事项：调酵母水的时候一定要发起泡，这证明酵母菌没有死亡，可以进行后续发酵程序；老发面特点是酵母粉的酸香味和酒味浓郁，面软没筋力，如果酸味太浓证明发坏了。
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小时候经常看到妈妈用一小块面团用水泡开，再加上面粉发面，这样发面蒸的馒头面香味十足，不用就菜直接能吃一个大馒头，老面就是每次做馒头都剩一块馒头大小的生面留着下次用，原来没有酵母粉都用土办法，发的面加上玉米面团成小剂子晾干放在簸箕里，这种叫酵饽饽，等到发面时候拿出两个用温水泡开，再加点面粉用筷子搅拌均匀等到开了，这就相当于酵母，发面加进去，揉好了面每次再留一小块就是老面
平时发酵用过的老面是怎么弄出来的？是上次发面留出来的！我小时候妈妈每次蒸完馒头都留一块作面肥的，如果忘留了，就先做面肥，碗里装半碗面加水，自然发酵，啥时酸啥时算，这很慢的，这块面肥还要保管好，加水泡着，时间长了有绿毛就不能吃了。自从有了酵母粉，就不用面肥了，有人说，面肥馒头好吃，那也不喜欢那面肥了，不好保存
做剩下来的面团
老面，俗话就叫“老酵母”，具体做法其实就是你每次做完馒头后，剩下的面团放在阳台上晒干，下次发面前，用水化开，当作酵母水，和面，这样蒸出的馒头，蓬松宣软，层次丰富，比超市买的酵母发酵的馒头还要香。
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