有些卤菜店里卖的卤菜为什么很远都能闻到香味而自家做的怎么都没

关于这个问题，很有必要回答一下，原因有两点：1，卤菜店所做出来的卤肉，确实香味很浓，最突出的一点就是，很远就能闻到香味，不用看，就知道不远处有卖卤肉的，很有意思；2，大部分人，甚至是很多做卤菜的人，其实都没弄明白其中真正的原因，都从无关紧要的地方去解释这个问题，甚至认为是添加剂、增香剂之类的原因，根本不懂真正的原因。

基于上面所说的两个原因，我打算在这里好好解释一下这个问题，同时也让卤食制作者和卤食爱好者，能够进一步加深对于卤菜以及香料的认识。

一，首先要知道，卤肉的三种香味

这里所说的卤肉的三种香味，并不是具体的香味，而是观感上的三种香味，不理解不要紧，随着我下面的介绍，看完了，估计大家就都能理解了。

1，头香

什么叫“头香”？对了，就是问题中所描述的，大家明明还没吃到卤肉，但是远远的就能闻到很浓的香味，就知道前面有家卖卤肉的店铺。这个香味怎么来形容？就叫“头香”。

说白了就是，卤肉还没见到呢，就问到了香味，这就是头香。这里可能有朋友问了，头香的作用到底有多大呢？

我们平时在家里做卤肉，这个头香的作用感觉还不是太明显，但是对于街头的卤菜店来说，头香就太重要了，为什么这么说呢?

要想让人家买你的卤肉，首先就要让人家闻到卤肉的香味，闻到香味了，接下来可能馋了，会顺着这个香味找到你的卤菜店，接下来就是买你的卤肉了，是不是很有意思？这就是头香的作用，换句话说，闻着就香，闻着就想吃。

2，灵魂香

看着这个词的意思，就知道这个香味是最重要的，不然就不会称它为“灵魂”了。

灵魂香的特点是什么呢？那就是你在吃卤肉的时候，除了能吃到卤肉本身的肉香味外，同时还能吃到一种特殊的香料的香味，并且这种香味并没有掩盖住本身的肉香味，两种香味配合起来，越吃越香。

灵魂香是最重要的一种香味，它能让你感觉到真正的卤肉的香味，那就是肉香味和香料味的结合，这就是重点，这是其他做法所做不出来的味道。

卤肉做得地道不地道，好吃不好吃，关键就在这个灵魂香上面了，说白了就是，卤肉吃在嘴里，感觉“这块卤肉真香啊”，这就是灵魂香。

3，尾香

关于“尾香”，这个就比较专业了，即使是很多做卤菜的人，也未必知道它的真正意义。

如果这样来解释，大家可能就会明白“尾香”是怎么回事了：大家走在大街上，远远的就能闻到卤肉的香味，这是“头香”，于是你会顺着香味找到这家卤菜店；进去之后，让老板给你切上一小块卤肉，吃在嘴里，感觉好香啊，这就是“灵魂香”。

然后重点来了，当你把这块卤肉吃完了，没错，就是一点不剩的全吃到肚子里去之后，嘴里已经没有卤肉了，但是嘴里感觉还有一股难以描述的香味，没错，这就是“尾香”。说白了就是，嘴里没肉了，但是还是满嘴飘香。

大家可以想象当时的场景，肉吃完了，嘴里还有香味，然后你会考虑什么呢？对了，那就是还想再吃一块，于是乎会让老板多给你切点卤肉，这就是“尾香”的作用。吃了还想吃，然后再吃点，然后还想再吃点，接着卖卤肉的老板就笑了。

二，卤肉的这三种香味，要用到哪些香料？

上面介绍了卤肉的三种香味，以及它们的作用，下面就来说一下，产生这三种香味，需要用到的香料。

1，头香用到的香料

头香所用到的香料，一般是桂皮和白豆蔻，我们平时在家里炖肉，就会经常用到桂皮，通过上面的介绍，大家应该知道为什么用桂皮了吧？

如果你用桂皮和白豆蔻炖肉，一个楼道里都能闻到香味，能把隔壁的小孩馋哭了。

2，灵魂香用到的香料

灵魂香所用到的香料，一般是白芷和草果，这个在我们平时炖肉时也经常能见到，特别是白芷。

为什么很多人炖肉时，别的香料可以不放，唯独要放白芷和草果呢？因为吃肉时需要的香味，除了肉香味之外，就是这个白芷和草果散发出来的香味，不仅香，而且还不遮盖肉本身的肉香味。

3，尾香用到的香料

产生尾香所用到的香料，一般是丁香和香茅草，特别是丁香，吃完了一块肉，嘴里还是满满的香味，还想再来一块，就是这个丁香的作用。

另外这里强调一下，我们用丁香的时候，一定要注意用量，一般家庭里炖肉或者做卤肉的时候，丁香只需要用几粒就行，多了会使肉发酸、发苦，这个一定要注意。

最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下总结：1，卤肉的香味分为三种，分别是头香、灵魂香、尾香，问题中提到的“有些卤菜店里卖的卤菜，为什么很远都能闻到香味”，就是这里所说的头香；2，要明白这三种香味的主要作用是什么；3，头香用到的香料是桂皮和白豆蔻，灵魂香用到的香料是白芷和草果，尾香用到的香料是丁香和香茅草。

别管是平时做家常菜还是做卤肉，不仅要知道怎么做，还要知道其中的原理，知道原理了，我们才能做到心中有数，做起菜来才能轻车熟路，事半功倍。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

我做卤菜十多年，我来实事求是地回答这个问题，因为开卤菜店，是带着商业性的，以赚钱为目的，不敢马虎，在“色香味”俱全上，是反复的研究做得都很精细，而自家卤，很随意，两者做法截然不同，味道当然是没法比的。

一，味道好是因为老卤水时间越长，卤的东西越好吃，有的连续卤了几年，有的连续卤了十年，还有的甚至是连续卤了几十年的都有，当然很远就能闻到香味，而自家卤都是新制的卤水，除了药材味，没有香味，即使有冰着的老卤，也不是天天卤，味道还是没那么好。

二，中药材配方不一样，开卤菜的人，把那二十多位中药材都研究得很透，搭配也很重要，搭配得不合理，卤的东西吃起是苦的，或味道不好，难吃，所以，卤菜配方非常重要。而自家卤，随便捡点药材的配方哪敢跟专业的相提并论呢？味道自然有差别。

三，在煮的过程中，要放食品添加剂，增香的，去腥提鲜的都要放，不是什么化学药品，对身体没有妨害。我按国家食品标准偏少一点放，这样吃起来很自然，吃不出有添加剂，顾客能接受，其实放多了起反作用不好吃，客人一尝都很明显，倒还影响销量，做生意要换位思考，顾客才是上帝，顾客是衣食父母，所以，在做的同时，一定要考虑顾客的健康大于一切，加上每年食品监管局都要来店抽查去化验，看是否符合国家食品标准。不合格的店，会被关掉。

而自己在家卤，肯定没放去腥提鲜的添加剂，大不了放点鸡精，味精，味道肯定要差一些。

夏日炎炎，卤菜店里卤菜，男女老少都喜欢，特别是上班族回家，顺便买点卤肉拌点素菜回家喝点啤酒或饮料再吃饭，好舒服，而自己在家弄，既吃不了多少又麻烦，味道始终都没有那么浓香。

综上所述！是有些卤菜店里卖的卤菜为什么很远都能闻到香味，而自家做的为什么没有那么浓的香味的原因，供参考！希望能帮到你！

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感谢邀请回答。我是【姜子的食刻】，专注简味美食分享，简单的食材，没有太多的添加剂，也能做出鲜美的味道。

首先，卤味店里的卤汤，大多是时间很久的卤汤，有的可能有十几年的时间，而且不间断的加热，相当于煮了几年甚至十几年的时间，这样的卤汤，味和香气都很足，所以就像你说的，隔了几条街都能闻到卤店的卤汁味，一点也不假。

其次，每家卤店都会有自家特制的秘方和香料配比，若没有一门过硬的手艺和秘方，相信这样的店基本上不会太兴旺，可能很短一段时间就要倒闭了。不同的香料配比，所制作出来的卤汤的味道是不一样的，甚至哪一种香料放多或者放少了，都会影响卤味的口感。比如香叶，卤制食物的时候。这种香料不能放太多，否则你的卤汤会发涩发苦，即使汤很香，但口感真的很不好。

还有一点，你也提到，卤店的汤汁会不会含有添加剂。这一点我不否认，毕竟会有一些不良卖家，为了让卤制的食物更入味，但又想缩短卤制时间，节约成本，肯定会往里面放一些添加剂的，一来让食物保持卤味厚重，而来缩短卤制时间，还能防止卤好的食物短时间内变质。添加剂的种类有很多，比如“卤肉一滴香精油”、“魔力香粉”、“卤肉精膏”、“万里香”、“骨髓浸膏”等。只要把这些添加剂加入一两滴进去，就相当于你自己在家卤汁两到三天的卤味了。

所以，要想吃到健康的卤味，自己在家做是最好的选择，只不过一定要卤制时间久一些，让卤味更入味。

还有就是选择你信任的百年老店去买卤味。

以上就是我所了解的实际情况，欢迎补充。

——姜子的食刻

我自己就是做卤菜的，而且坚持：做良心卤菜至高无上为宗旨。我来说说部分卤菜店的卤菜比自己家里卤的卤菜香的原因。

第一，卤菜店是以经营卤菜谋取利润，才得以生存，他对卤菜的“色，香，味，型”要求肯定比家庭卤制的卤菜，要求要严格些，所以很注重这一要求。

第二，卤菜店所用的配方是商业化的，要求科学，精细，合理得多，家庭卤制配方宽松得多，所以成品自然会有差距。

第三，厨师总会讲究火候与时间的精确度，家庭版，自己要求肯定没那么严。

以上三点，都基于良心店面经营行为。那些不良商家，胡乱加xX增香膏，飘香剂之类，的确应立即打住，损人不利已，败坏行业道德，该反思已过了。

那家庭卤菜可不可做出很好香味，让好吃嘴闻香口水直冒呢？答案是肯定的，行。你可以这样做，一样可以做出香飘四溢的卤菜的。

第一，卤菜的香分为：前香，中香，后香。闻到的香属前香，只要前香配置合理，飘香自然产生。我们通常用到桂皮做前香，一般中餐以油桂为佳，卤菜会用到烟桂更适宜。

第二，卤煮时，卤水层面封油必须足够，香料的香味受热易挥发。如果在卤煮时封油不够，香味溢出过多，浸入食材的香味就不足，食材煮好以后，怎么可能有那么充盈的飘香？

第三，卤煮的火候问题，卤煮火候过大，香味随水蒸汽带走过多，成品香味自然不是！所以飘香自然会丧失很多！

只要控制好以上几点，你也会煮出很香的卤菜的！

我的头条号：椒盐飘香。观注我！点赞我！很高兴为大家带来更多实用的美食精彩！悄悄告诉你。我文章里面的内容也很实用哦！

感谢邀请回答：我是『浩然美食』专注餐饮二十载，每天免费赠送菜品数字化比例配方，酒店管理资料，用心烹出人间百味，用爱汇聚满堂香。

卤菜想要满街飘香，八大香料加老汤，想要做出一锅满街飘香的卤水，香料搭配至关重要，老汤调配的食材油炸金黄，小火慢熬，让后调汤，一日是老汤，十日才飘香，百年老卤味更香。

有各种的香料，千里香，还有各香精，还有香料的配比，的各种因素，是的卤香味传得可远了。大家也不要误会，香精是可以食用的，卤菜最不可忍受的就是色素。

很多人一定和你一样会想，是不是兑了什么化学物品。首先，我是没有添加过国家禁止的食品添加剂。市面上销售的，你放心，国家比你更注重食品安全，谁也不敢以身试法啊！

虽然我已经好多年没有卖卤菜了，我想别人也不会添加违禁添加剂的，我也经常去买着吃。

话不多说，以下配方你可以自己在家做，安全，卫生，香味四溢：

八角 桂枝 白芷 良姜 白扣

草果 丁香 香果 沙仁 肉桂

小茴 山楂 陈皮 香叶 辣椒

这个最基本的，克数不需要太精确，用纱布包上一包就可以在家做了。这卤包可以兑点火锅，煮麻辣烫，牛肉面，五香瓜子，卤鸡蛋等！如果好用，记得点赞！

我是开卤菜店的，我来说一下我的看法！ 首先在抛去各种香精的情况下，每家卤菜店都有不同的配方，不同的味道，不可能达到一模一样的，你走在麻辣鹅摊子面前，老远我闻到香味，你如果去和他学习，你短期之内不可能调制出他的独特香味，那怕配方全部告诉你也不容易调出来，这里面包含了很多东西，火候，缺啥补啥，下料顺序等等……。都需要自己经验的积累！ 不是说配方一样味道就是1样，这不是肯定的。 想要自己的卤菜香，不是光靠卤味本身的味道，还要靠后期的凉拌油，辣油提香的，油熬的好老远就有香味！我卤菜店都是自己做的香油！我的视频里有。 其次，现在是各种添加剂，香精的年代，可能大多数卤菜店都有用过香精之类的，那种味道特别香，但不可以用量超标，那样对身体有害！尽量不去用那些东西！希望能帮到你！这是我们店里的辣油，很香。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，根据各地区的饮食习惯不同，也有不同的系列，比如红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等。然而每一种卤菜在都有着非常大的影响力，无论是城市，还是乡间，酒楼饭店，或是街边小巷都能随处可见卤菜的踪迹。

但跟多人都问为什么卤菜店里的卤菜香气能飘香500米，自己在家很难做到如此水准，是不是添加各种食物添加剂又或者有独门配方？我们不可否认有些卤菜店经过特殊的制作添加，能让香气传到大街小巷，可也有一些香味是来自于配方的调配，当食材经过经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，也能飘香四溢，引得隔壁屋大赞。

要做好卤菜，首先要认识各种卤料：

【桂皮】

外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜后，可以让肉类祛腥解腻，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。选购的时候，要选择无霉点，皮细油质多。才能在加热时利用桂皮逼出的油挥发出香味

【八角】

又名大茴香、大料，形状如八角星，有很浓烈的芳香味，用口品尝有回甜味。在卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般都比较大。

【丁香】

香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈，用量不要太多，两三颗即可，否则会抢了卤水的味道。

【香茅草】

具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇，香叶醇等主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。

【迷迭香】

迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除肉类食材的腥臊味。但使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。

【麝香草】

也叫百里香，在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡的去腥效果较为明显，很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。

【孜然】

孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有轻微麻舌感。孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲，同时也是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。

认识完各种卤菜中的各种香料，我们就要开始做卤水了，卤水乃是卤菜灵魂的关键，这是我一般熬好的卤水配方，以20斤卤水来计算，我一般会：八角20g，桂皮15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，小茴香20g，白芷10g，白扣15g，草寇15g，陈皮15g，甘草10g，香果20g，当归10g，香叶10g，良姜10g，干香菇20g，花椒20g。香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。但要做好一锅好卤味却一点都不简单，食材增一味减一味，多一分少一分，口味都会有着千差万别。

用着这个卤水我在家做了卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡蛋。加水烧开再转小火炖煮，卤水慢慢渗入三鸡里，带出肉的鲜美，各种味道层层交叠，融合得刚刚好。卤过鸡肉，酱香浓郁，色泽油亮，鲜美酥软又入味，用来下饭或者当小零嘴，都完全可以。成功率99%，一锅炖煮，好吃又不腻。

这样的完全纯天然香料做出来的卤菜更香，还不用担心添加了特殊的添加剂，远远就能闻到香气。大家还可以继续卤各种喜爱的食材，比如猪耳朵、鸭肾、鸭翅膀等，分分钟比小饭馆还好吃。

很高兴被邀请到回答这个问题。

我舅妈就卖过卤菜，我也询问过她，得到了一些经验。就这个卤菜制作完成后，掀开锅盖，确实浓香四溢，令人垂涎欲滴。她告诉我使用天然香料的味道，与用了添加剂的味道相比，前者不如后者强烈持久。并且在不使用添加剂的情况下，仅靠天然的香料，很难达到飘香十里的效果。不可否认，在我们卤菜的时候，确实会有香味飘出，但是要做到让一条长500米的街道满街飘香几乎是不可能。至于有的卤菜店为什么能做到，就不用我多说了叭，大家也应该清楚，但是，在我们所用的卤菜香料中，也确实有一些香料能让卤水飘香，虽然达不到500米飘香，但是飘香十多二十米还是可以做到。有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这其实是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤菜的时候，这种香味就更加明显。那么，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？下面我就来跟大家分享一下：

①我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。

②第二，如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没的。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：桂皮、香叶、八角、丁香、香茅草、迷迭香、麝香草、孜然，这些香料里，最能出飘香效果的首选桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键。

③至于被问到这些吃起到底安不安全，按理来说，正规开店，都是能吃的，说实话，现在这些食物哪样不是这样添加，那样添加，人们还不是照常吃，不过考虑到健康，还是建议大家在家自己做来吃，既放心，又卫生。

最后再为大家分享下卤菜的家庭版做法：

get一：最简单的当然是买现成的卤料包，把想要吃的食材放入锅中加卤料卤就是了

get二：准备卤料：桂皮1块、八角2个、香叶8片、小茴香适米粗粒孜然一小勺、草果3个、山楂、陈皮一小块片、冰糖8颗、香葱越多越好、甘草适量、罗汉果1个、花椒30粒、麻油1大勺、麻椒油1大勺、生抽、老抽、盐、白酒2大勺、姜一大块

第一步：牛肉洗干净。锅里放高度数白酒和一些花椒粒，牛肉冷水入锅，沸腾后再多煮大概5分钟。牛肉捞出，冷水冲干净，擦干， 煮卤水。

第二步：加桂皮八角香叶，其他的加不加都可以，要注意的是，桂皮八角不要超量放，放太多会有药味，其他可以多放。把干料和香葱包在无纺布袋子里煮，不然香葱会软，碎渣太多，影响卤水。其他液体料自行斟酌吧，生抽咸，老抽上色，蚝油、豉油也可以提味。姜块、白酒、冰糖必不可少。据说加香菜根也会有特别的香味，香菇也可以提味，干辣椒看需求。

第三步：牛肉在卤水中大火烧开，小火煮1.5小时左右，到筷子能轻松插入即可。煮好之后，卤水里加麻油，麻椒油，可以多加点。牛肉继续在卤水里泡一晚，第二天捞出风干切块即可。

第四步：牛肉煮的差不多了的时候可以加入煮熟的整鸡蛋或鹌鹑蛋，记得一定把壳打碎点，藕切厚片，还可以利用这个卤汁卤其他肉类，猪头肉哇，猪耳朵都可以的，很好吃

（希望我的分享能够帮助到你哦??????）