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一些饭店里的酸菜鱼为什么那么白?

2020-07-19 21:19阅读(78)

一些饭店里的酸菜鱼为什么那么白?:饭店里的酸菜鱼,鱼片滑嫩可口,细腻洁白,而且形态完整,不容易碎掉,因此口感和外观都非常好。其实,我们家里也能做出这样

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饭店里的酸菜鱼,鱼片滑嫩可口,细腻洁白,而且形态完整,不容易碎掉,因此口感和外观都非常好。

其实,我们家里也能做出这样的酸菜鱼,秘诀就在于鱼片的腌制

在腌制鱼片的过程中,一定要注意让鱼片吸足水分,并且把水分牢牢锁在里面,这样煮好的鱼片才能爽滑有弹性,并且外观洁白完整,特别好吃。

下面我来介绍一下鱼片的腌制方法。


首先要清洗鱼片。把鱼片放在水龙头下冲洗3-5次,务必把鱼片表面的粘液全部冲洗干净。

接着就是让鱼片“喝水”。在鱼片里放入盐和清水,水量大约是盐量的1.5-2倍,再用手轻轻揉捏,让鱼片把这些水分全部吸进去。

再把吸过水的鱼片放在水龙头下反复冲洗,此时鱼片已经呈现出半透明的色泽。

然后再让鱼片喝一次水。在鱼片里放入少许盐和清水,再次用手拍打揉捏,这时我们就能感觉到鱼片表面已经黏糊糊的了。

此时的鱼片已经吸饱了水分,我们就要把水分给锁住。在鱼片里放入一个鸡蛋清,均匀搅拌,再在上面撒一层薄薄的干淀粉。

最后,把鱼片搅拌均匀,让每一片鱼片上都能裹上一层薄薄的浆液,这样就可以了。


用这种方法腌制的鱼片,鱼肉里的杂质完全被去除干净,肌理间都充满了饱饱的水分,整个鱼片非常饱满弹性,吃口和外观都特别好。

不论做酸菜鱼、水煮鱼还是炒鱼片,按照这样的腌制方法,都可以轻松烹饪出一盘美味好看的鱼片菜肴。

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餐厅里的酸菜鱼Q弹滑嫩入口即化,在碗里却不容易碎,自己在家做步骤都是对的,却却常常失败,这其中有什么窍门呢?今天就给大家分享几个水煮鱼和酸菜鱼烫鱼片的妙招,让你在家也能吃到饭店的味道,学会了就能自己开店当大厨。

1、使用新鲜活鱼。不管是水煮鱼还是酸菜鱼,鱼肉都最好是新鲜的活鱼,切片保证鱼片厚度在2mm左右,让口感更嫩,更好入味。切鱼片在30度斜切,刀工不好的人可能有点勉强,也可以让卖鱼的老板帮忙切好。

2、鱼片片好之后加入适量料酒和食盐,用手抓匀腌制十分钟,食盐要比平常多一些,这样腌制有两个作用,一是去腥味,二是做出来的鱼片更劲道。

3、用盐腌制10分钟之后加入蛋清和生粉抓匀。要纯的蛋清,里面混入蛋黄或蛋壳都会影响口感和卖相。给鱼上浆的粉也有讲究,最好是绿豆粉,如果没有再用土豆淀粉代替。

4、大火煮鱼。火小了鱼片会脱浆、易碎。鱼汤大家都会熬制,沸腾后加入鱼片,20秒后用汤勺背部轻轻推一下,保证鱼片受热均匀但不会碎掉。切记,鱼片下锅后不要用力搅拌。

5、鱼片下锅鱼肉变白就要马上捞出,这时候鱼肉接近8成熟,再煮下去鱼肉即便不碎也会变老,口感变差。起锅后表面撒上香菜葱花干辣椒,浇上热油,高温把鱼肉焖熟,这样既能保证鱼片嫩滑Q弹又能入口即化,色香味俱全。

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你好!我是楚香村,一个爱生活爱美食的宝妈!

一些饭店的酸菜鱼为什么那么白?

酸菜鱼是川菜中一道经典美味,酸辣开胃,鱼肉滑嫩,是大众消费者都非常喜欢的一道川菜。题主是个很细心的人,饭店里的酸菜鱼鱼片确实比家里做的白嫩一些,其实饭店里用的也是普通的草鱼、黑鱼或龙利鱼,可是为什么口感比家里做的好吃呢?

饭店厨师的刀工我们一般人比不了,他们片的鱼片薄厚均匀,厚度基本在两毫米左右,倾斜度在三十度左右,这样鱼片比较好入味。除此之外饭店酸菜鱼多做法只是比我们家庭制作多了一步。那么饭店是多了哪一步?


饭店酸菜鱼比家庭酸菜鱼多做的一步就是洗鱼片。鱼片片好以后不要立即腌制,而是先加些盐和料酒,下手抓出粘液,然后用清水冲洗干净。这一步不仅给鱼肉增加筋性和去腥,还是鱼肉变白的关键一步。很多家庭都会忽略这一步,将切好的鱼片直接进行腌制,所以鱼片不如饭店的白,腥味也会重一些。

洗过的鱼片不要将水分挤的太干,鱼片片的薄,用力挤压会使鱼片破损,只是将鱼片中明水沥干即可,少许的水分鱼肉会自动吸收,为了使鱼片滑嫩,一定要将鱼片锁住水分,所以腌制时不能少了鸡蛋清,预热时鸡蛋清迅速凝固,瞬间锁住鱼片水分。

煮鱼片也是有讲究的,鱼片下锅前要将汤汁烧开后转小火,大火汤汁翻滚会冲掉鱼肉表面的粉浆,使肉质变老,汤汁粘稠。鱼片下锅后不要立即翻动,等半分钟左右,鱼片表面粉浆凝固,轻轻晃动锅,使鱼片分离,鱼片整体变白即可。

我是楚香村,希望我的回答可以帮到您!

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你好,很高兴回答你这个问题,想要熬出浓白好吃的酸菜鱼,是要讲究一些小技巧的,下面小二为大家分享一道酸菜鱼的做法,汤色浓白,鱼片滑嫩。大家一起就来看看吧。

1:准备好食材,草鱼一条,2到3斤左右,酸菜半斤,泡椒一小把,泡姜一块,小葱一棵。

2:首先把一条鲜活的草鱼宰杀好去掉鱼鳞去掉内脏鱼鳃,把鱼肚里面的黑膜清洗掉,鱼肚里面的黑膜有很重的腥臭味,清洗干净后开始改刀,用刀从鱼的尾部沿着鱼的脊背,把两边的鱼肉片下来,鱼腩斜刀切下,把鱼头鱼骨和鱼腩剁成小块,装在一个盆中备用。鱼肉斜刀片成均匀的薄片装在另外一个盆中。酸菜切成小段。酸辣椒一小把切成圈,泡姜切片,小葱切葱花,香菜切小段。

3:鱼头鱼骨鱼腩加入一汤匙盐,料酒搅拌一分钟,加入清水清洗干净。鱼片用同样的方法清洗一遍,捞出沥干水分放在盆中。

4:鱼片盆中加入适量盐,鸡精,胡椒粉,料酒顺时针搅拌片刻,搅拌至鱼片粘手上劲,加入一个鸡蛋清,继续顺时针搅拌片刻,加入一小把干淀粉搅拌均匀静置一旁腌制十分钟。

5:起锅烧水,把酸菜倒进去焯水,焯水的目的是为了平衡酸菜的咸酸度,焯水两分钟捞出。把锅清洗干净炒热,下酸菜干炒一下,把酸菜的水分炒干捞出。再次把锅清洗干净烧热,锅中下油,油热后下泡姜,酸菜翻炒出香味,捞出备用。

6:把锅清洗干净烧热,下一勺油滑一下锅倒出,再次下油,下鱼头鱼骨鱼腩煎香煎至两面金黄,把炒好的酸菜倒进锅中,加入一盆开水,加入料酒,大火烧开撇去浮沫,继续大火把汤汁烧至浓白,开始调味,锅中加入适量盐,白糖,鸡精,胡椒粉,调好味后把酸菜鱼头鱼骨捞出装盆。转中小火,依次下入鱼片,用锅铲轻轻把鱼片推散,让鱼片受热均匀,煮至锅中的水微开状态把鱼片捞出,装在酸菜鱼头鱼骨的上面,开大火,把汤烧开,烧开后把汤倒入酸菜鱼的盆中,撒上泡椒小葱。

7:把锅清洗干净烧热,下油烧至冒烟关火,把烧热的油泼在鱼片上面。

一道酸爽可口,汤汁又浓又白的酸菜鱼制作完成。

感谢收看,以上是个人做法,大家有什么好的意见或者建议,欢迎在评论区留言评论

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用料

鱼1条酸菜250克干辣椒2个淀粉适量胡椒粉1勺盐适量花椒适量蛋白1个姜蒜适量大葱1根小葱1根

酸菜鱼(开胃)的做法

  1. 将料酒,胡椒粉,姜片,盐,鸡蛋清,淀粉,抓匀腌制30分钟

  2. 准备辅料姜蒜切片,干辣椒段,花椒,大葱,小葱备用

  3. 酸菜挤干水分,切丝,不用太细的丝

  4. 锅中少许油加姜蒜酸菜,把酸菜炒干备用

  5. 另起锅倒入少许油将鱼头鱼骨煎炒,加入姜蒜,然后倒入清水熬白,再倒入炒好的酸菜一起煮,煮好捞出放碗中铺底,汤汁留于锅中放入鱼片煮大概30秒到1分钟捞出即可

  6. 鱼片捞出后放上干辣椒和粗辣椒粉,花椒,小葱撒开,另起锅烧油(油多一点)烧至六成热浇上去,香味扑鼻

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酸菜鱼很好做的,要汤黄鱼片白,以前也回答过酸菜鱼做活,下面视频就说了下鱼片白的做法。

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做酸菜鱼,其实并不复杂。只要掌握了这几点,你也可以做出酸爽、可口的酸菜鱼,下面来教大家制作方法。

酸菜鱼的特点:酸爽、可口,嫩滑。

酸菜去做法:

主料:草鱼一条、鱼酸菜一袋(市场有卖小袋的要一颗一颗那种最常见的有“胖胖鱼酸菜”)如果是大袋的也可以做的时候少放点就可以了

配料:把酸菜切小不要太大,也不要太小,准备干辣椒节 花椒子 花椒油、郫县豆瓣酱一小点、切好的泡椒块和剁碎的泡椒末、鸡蛋1个,姜蒜末。【调料】:水、胡椒粉、白醋、老陈醋、食盐适量、味精、鸡精 香菜 (还可以准备自己喜欢的东西,如粉丝,粉条,魔芋片,洋芋片都可以。)开始烹饪

第一:处理草鱼,用刀先切去鱼头,再用刀沿着鱼脊骨两侧,分别片下脊骨两侧的整块鱼肉,将鱼脊骨砍成5厘米长段,鱼头一分为二,最后将片下的两块鱼肉斜刀切成鱼肉片。

第二步:腌制鱼片:将片下的所有鱼肉片装入小碗内,加入盐1小勺、鸡蛋清1个、加入少许的淀粉抓捏均匀,抓捏至略微粘手时即可。

第三:热锅冷油,下入姜蒜末,倒入一小勺豆瓣酱炒香,然后加入泡椒末,泡椒块。再倒入切好的酸菜翻炒,把鱼骨头到锅里面炒一会儿,加入半盆水(水不能太多不能太少,能淹没鱼肉片即可)。大火煮开,倒入喜欢吃的菜,加适量的盐,煮一分钟即可。转小火,捞出鱼头鱼骨和鱼酸菜放入出品盘内垫底,锅留鱼汤,再转大火,往锅内鱼汤倒入腌制好的鱼片,放味精、鸡精少许胡椒粉、少许白醋、花椒油搅匀,鱼片熟后即可出锅,上面放点香菜。

第四:热油淋鱼:再次热锅冷油,下入切好的干辣椒和花椒炒香,油热出烟后关火,趁热淋在香菜上,这道正宗的酸菜鱼即成。

做酸菜鱼时,牢记以下的3个点:

1、做这道酸菜鱼的关键在于:“鱼肉和鱼骨要分开烹饪”,鱼骨取出先用来煮汤,鱼肉则留在最后单独烹饪最大化保持鱼肉的鲜嫩和营养,这样的做法不但炖出了鲜美的鱼汤,还保留了鱼肉的鲜嫩,可以说是非常的完美。

2、煮鱼肉片之前,一定要提前进行腌制,而且需要加盐,先用少许的盐腌制鱼片可以让鱼肉片提前入味,

3、最后一步“热锅淋油”是非常关键也非常需要注意的一步,很多人都是先把干辣椒和花椒放在鱼肉上,再进行热油淋油,实际上这样是错的!必须先用油炒出花椒和干辣椒的麻辣香味,之后再趁热淋入鱼内,这样油内才能带有花椒和干辣椒的麻辣香味,(放香菜在上面淋油煮出来的鱼片上面有香菜的清香味。)

内容总结完毕,我为大家所分享的都是我们餐厅的做法没有私藏,深受广大客户的喜爱。大家可以回去自己做,我不敢说是最好的,但我想比网上很多做法都美味,网上好多都是有其形,无其意。大家好,去做了以后,好吃的话多给小编分享,点赞,转发。谢谢大家!

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首先非常感谢在这里能为你解答这个问题,让我带领你们一起走进这个问题,现在让我们一起探讨一下。

【酸菜鱼】

食材:草鱼或花鲢一条、酸菜适量,蒜一头、泡椒5个、青花椒适量,姜、干红辣椒、香菜、淀粉、料酒、白开水一壶。

步骤:1、首先就是处理鱼,超市买回来的鱼洗净、先切头,再把鱼肉斜切成片;

2、鱼排和鱼肉单独拿出来放一个盆,鱼骨和鱼片分别撒上盐、淀粉、料酒、花椒抓匀,静置15分钟;

3、在腌鱼的同时准备调料,酸菜泡水洗净斜切成块,姜蒜切片备用;

4、锅烧热倒油,放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香,蒜片留一部分出锅用;

5、继续放入酸菜炒香,可以多炒一会更容易出味;

6、在炒好的酸菜中加入开水,记住必须是开水,除了超市买的鱼酸菜我还加了点自己泡的酸萝卜及酸水,酸味更正宗;

7、把鱼头和鱼骨先放入锅内煮开,大概煮2分钟左右,这个过程可以尝一下汤的味道,再自己调整咸淡程度;

8、把鱼片迅速地摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面,用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压,千万别翻炒,不然鱼肉就碎了,鱼片全部变色后就可以关火出锅了,别煮太久,太久鱼肉会变老的哦。

9、最后把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到盛好的鱼上,烧一勺热油,淋上去,滋啦滋啦的,可香了!

看着步骤挺多,其实并不复杂哦,我总结下重点:1、酸菜调料一定要炒香,汤味才会出来,我放的老坛酸萝卜味道特别好,想学的朋友可以关注我看我前几天发的文章;2、煮鱼的时候鱼骨和鱼片分开煮,时间别太久鱼肉才嫩,可以在盛出来在鱼汤里多泡一会,会更入味哦。

酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是江湖菜的开路先锋之一。 酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议,我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享,大家如果有更好的关于这个问题的解答,还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里,祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活,健康生活每一天,家和万事兴,年年发大财,生意兴隆,谢谢!


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我经常吃鱼,也擅长做鱼,尤其是这道酸菜鱼,真的绝了,鱼肉爽滑可口,汤味酸爽浓郁,香味也是集合了麻、辣、鲜各种味道。鱼跟酸菜简直就是绝配,每次家里做都会买一条鱼,烧一大锅,吃完鱼肉剩下的汤都不舍得倒,汤可是最好喝的,留着下一顿用来煮面或红薯粉,都是非常美味的!

酸菜鱼的做法是我一个在饭店上班的师傅教给我的,这道菜是他们店的招牌菜,鱼又嫩又香,酸菜的味道也十分浓郁,学会了自己在家都可以轻松做的哦!下面我就教大家做酸菜鱼的秘诀吧!

【酸菜鱼】

食材:草鱼或花鲢一条、酸菜适量,蒜一头、泡椒5个、青花椒适量,姜、干红辣椒、香菜、淀粉、料酒、白开水一壶。

步骤:1、首先就是处理鱼,超市买回来的鱼洗净、先切头,再把鱼肉斜切成片;

2、鱼排和鱼肉单独拿出来放一个盆,鱼骨和鱼片分别撒上盐、淀粉、料酒、花椒抓匀,静置15分钟;

3、在腌鱼的同时准备调料,酸菜泡水洗净斜切成块,姜蒜切片备用;

4、锅烧热倒油,放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香,蒜片留一部分出锅用;

5、继续放入酸菜炒香,可以多炒一会更容易出味;

6、在炒好的酸菜中加入开水,记住必须是开水,除了超市买的鱼酸菜我还加了点自己泡的酸萝卜及酸水,酸味更正宗;

7、把鱼头和鱼骨先放入锅内煮开,大概煮2分钟左右,这个过程可以尝一下汤的味道,再自己调整咸淡程度;

8、把鱼片迅速地摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面,用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压,千万别翻炒,不然鱼肉就碎了,鱼片全部变色后就可以关火出锅了,别煮太久,太久鱼肉会变老的哦。

9、最后把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到盛好的鱼上,烧一勺热油,淋上去,滋啦滋啦的,可香了!

看着步骤挺多,其实并不复杂哦,我总结下重点:1、酸菜调料一定要炒香,汤味才会出来,我放的老坛酸萝卜味道特别好,想学的朋友可以关注我看我前几天发的文章;2、煮鱼的时候鱼骨和鱼片分开煮,时间别太久鱼肉才嫩,可以在盛出来在鱼汤里多泡一会,会更入味哦。

酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是江湖菜的开路先锋之一。 酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;...