〈好食〉HOTPOT 香港人晚晚都要打边炉乜乜乜

【MING'S】香港人喜欢打边炉的程度，是有点超乎想像。蔡澜曾公开称，在众多菜式之中，失去火锅最不可惜；除了他，清代诗人袁枚也批评过火锅。我自己某程度也持相近意见，认为火锅烹调成分太低——不过在尝试了解火锅作为一种饮食文化之后，发现认真的火锅汤底要真材实料熬很久，工序繁多，要用人手炒汤底料；食材的準备也可以很讲究，渌配料的先后次序、渌多久也有一定指标；还有蘸料也是花多眼乱，不同地方的火锅不同的配料也可以配不同的蘸料，而蘸料通常不只一种，而是几种蘸料混在一起。

打边炉的过程也是自成一格：用餐时间特长、锅子沸沸腾腾令用餐环境也份外吵闹；众人所吃都源自同一锅，虽然只有一个锅子，但可以放不同的配料，各人各取所喜，连汤底也可以鸳鸯甚至九格；用餐互动也份外多，除了帮对方夹餸，还可以帮对方渌，好不热闹。

火锅在中华历史之中至少都过千年。古时叫谷董羹，是食物落锅时发出「噗通」声音的拟声词。「打边炉」一词也有考据：原本为打甂炉，「甂」即瓦煲，意思直接等同「吃火锅」。在《广东通志》已有记载：「冬至围炉而吃曰打边炉」，所以明代已有「打边炉」这玩意。?

香港喜欢打边炉的程度，已经去到炎炎夏日都可以打。个人认为，最妙的边炉场地是室外，最好天寒地冻，众人站着围炉而食，用长筷子探锅，以炉火（是的，不用电磁炉）和热腾腾的食物暖身；如果同场加映人情温度，就锦上添花。

恐防你打咗咁多年都唔太认识边炉文化，而家讲少少你听。

火锅小历史
曹丕发明了九宫格火锅

曹操之子曹丕还是太子时（他后来成了魏文帝），设计了五熟釜：在锅中设隔板，使一个锅裏能容纳多于一个空间，可以是不同的汤底不同的食物。五熟釜可说是今时今日盛行的鸳鸯锅和九宫格的前身；火锅本来就代表了中华文化中的「共食」和「集体」，加了隔板，增添了几分个人主义的独立味道。即使同坐一桌，也能保有个人的口味。

曹丕：「昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？」《三国志》

可汗擦羊肉

有得涮羊肉，要多谢忽必烈。相传当年在蒙古征战时，忽必烈的厨子为士兵準备羊肉作军粮，但突然间军队要开拔；厨子急中生智将羊肉切得薄薄，在锅中涮一涮就熟，撒点盐便可食用，好让兵士出战前能果腹。然后，羊肉就一涮风行。

有冇人知边度有得食呢啲配料？

虽名字中带「喉」，但不是喉咙，而是牛或猪的大动脉血管。毛肚以外，属四川火锅的另一名物。因为它有一层膜，会影响口感，所以预备黄喉时要以人手撕下这层膜。比起猪黄喉，牛黄喉口感更胜一筹。

吃麻辣火锅必吃之物，又称牛柏叶。毛肚取自牛的第三个胃，製作工序繁複，先将毛肚一片片撕下，清除牛胃里面的杂物，在放入冰水浸，透过冷缩热胀原理令毛肚的毛孔收紧，令它更为爽口。

名字源于其外皮以肉燕製成。肉燕是闽菜之中的小食，特别在于皮也用肉製成，而非麵粉；即是以肉包肉馅的饺。而肉馅则用瘦肉。饺子在台系火锅中佔一大席位，除鱼饺、虾饺、蛋饺之外，燕饺也非常流行。

属四川的着名解暑小吃。冰粉树的果实之中有冰粉籽，含有大量果胶，凝固后便变成冰粉。可以按个人喜好加个种配料，四川正宗食法则有提子乾、山楂、花生碎等。夏季吃四川火锅后，以冰粉为甜品作结最适合不过。

即是经油炸后的腐皮。港式边炉这几年的宠儿，无疑就是响铃。响铃特点在于两秒内拿出火锅汤，令它被汤汁沾软又不失爽脆，整条响铃都索满汤汁，更能放大火锅汤底的味道。响铃又变种出芝士响铃，多添一重享受。

羊上脑并非羊的脑部，但位置接近；它乃羊颈后方，包裹脊骨两侧的肉。脂肪均匀，肉质细緻，当之无愧是涮羊肉之中的极品。正宗涮羊肉多用蒙古羊，内蒙的杜泊羊据说是尤其上好的品种，其羊上脑脂肪较少，肉味更加浓郁。

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