青岛的“烤鱿鱼”来自大洋彼岸

在大部分海边人眼中，海鲜都是本地最佳，青岛亦不例外。究其原因，除了故步自封的家乡情结之外，还因海货成色好坏与新鲜度密切相关，家门口现捞的总会比千里迢迢甚至远涉重洋的更新鲜一些。

图一：诱人的烤鱿鱼

但不是所有的本地海鲜都能拥有“唯我独尊”的地位，对于青岛来说，鱿鱼就不行。当年我在南京夫子庙，曾听见一位操胶东口音的女游客抱怨烤鱿鱼不如老家的新鲜，这真好笑了。首先你跑到南京来吃烤鱼就没什么必要，其次你老家的鱿鱼就一定是新鲜的？No，青岛烧烤摊上的鱿鱼基本都非本地产，比南京也强不多。不新鲜云云，大概是心理作用作祟。

要谈鱿鱼，先把概念捋清楚。鱿鱼是枪乌贼的民间俗称，包括头足纲枪乌贼目诸多种类。特点是10个腕足，头和躯干狭长，躯干部末端很象标枪的枪头，在海里行动迅速，故名枪乌贼。其内骨骼退化，仅为一层塑料状薄片，而同为10腕的乌贼，内骨骼则厚重得多，8腕的章鱼则无内骨骼。鱿鱼、乌贼和章鱼，头足纲的三大类群，很容易区分。

图二：活着的日本枪乌贼

图三：菜市场上的日本枪乌贼

图四：煮熟的日本枪乌贼

青岛海域有没有鱿鱼？当然有，而且还不少，也广受市民欢迎，只不过不一定被叫做鱿鱼。最常见的有枪乌贼科小枪乌贼属的日本枪乌贼/Loligo japonica，以及火枪乌贼/Loliolus beka，前者居多。虽然它们本质上也是“鱿鱼”，但个头娇小玲珑，一般被叫做“笔管”，宜白灼宜炖豆腐，并不用来烧烤。

图五：乳光枪乌贼

不过，即便是“笔管”，也并不都是来自本地海域，还有东太平洋近岸的乳光枪乌贼/Doryteuthis opalescens。最早对其资源的利用始于1860年代，据说是由当时在加州的华人兴起的。如今物流发达，这种洋“笔管”以寻常姿态出现于你我家门口的超市，廉价到大多数人都不知道它们来自大洋的彼岸。

“笔管”虽属于枪乌贼，但人们并不视其为“鱿鱼”，所以本文的主咖并不是它们，而是在烧烤架上受炮烙之刑的大个头鱿鱼。虽然烤鱿鱼已深入内陆，连我的家乡街头也随处可见，但只有在青岛吃烤鱿鱼才有氛围，才算是“得其所哉”。经常会有穿着靓丽时尚，举止仪态万方的美女手持油渍麻花、张牙舞爪的烤鱿鱼当街大嚼，丝毫不顾及淑女形象，这是青岛一景。

图六：阿根廷滑柔鱼

图七：太平洋褶柔鱼

烧烤用的鱿鱼来自何方？当然不是青岛本地。青岛海域的鱿鱼胴体十分坚韧，煮不烂烤不透，直接没法吃。青岛市场上的大个儿鱿鱼，多是阿根廷滑柔鱼/Illex argentinus和太平洋褶柔鱼/Todarodes pacificus。前者产于阿根廷海域，胴体颜色较浅；后者主要渔场在日本列岛周围海域，颜色较深，胴背中央有明显的黑色宽带。这两种柔鱼的口感较为软嫩，尤适宜于烧烤。

图八：莱氏拟乌贼

青岛偶尔也能钓上好吃的“大尾鱿”来，比如图中这条莱氏拟乌贼/Sepioteuthis lessoniana，这家伙虽名为“拟乌贼”，长得也像乌贼，但实际上却属于枪乌贼科，算鱿鱼。据说这种鱿鱼非常美味，刺身尤佳。本种产于东海、南海，在青岛出现令人惊异，也许是惊鸿一瞥，也可能和黄海水温升高有关。

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