山东三辣：葱、姜、蒜

在我们山东有三辣，这里的“辣”说的可不是辣椒。

山东的三辣是葱、姜、蒜。

葱、姜、蒜是我们生活中最常见的调料，因特殊的口感被称为调料中的“三君子”。

山东盛产葱姜蒜，产量大、品质高。章丘大葱、莱芜生姜、金乡大蒜都是声名远播。对于注重养生的我们来说，每一种食材的存在都有它的价值。调料也不例外，营养配伍，可以使菜肴鲜美可口。

说起“葱”和“蒜”，山东人是可以生吃的，你可以脑补一个山东大汉吃煎饼卷大葱的样子，还有吃水饺就大蒜嘎嘣脆的感觉。

其实，不止山东大汉，山东姑娘也可以放下矜持，爽快的吃起生葱、生蒜来呢。

喜欢下厨的泰安小伙儿小赵说：大葱是咱的老吃法啊，煎饼卷大葱，夹上酱，倍香！

来自胶东的姜女士说：我基本炒每道菜的时候都会放姜，炝锅的时候都会放姜，不管是炒海鲜、炖肉啊，做鱼啊都会放姜。

山东主妇没有葱姜蒜调味爆锅，是不会炒菜的，所以山东人的性格多直爽，可能与吃多了葱、姜、蒜有关吧。

一、葱

我们来聊聊山东大葱。

有网友说：我长了20多年，还没根葱高！

这里的“葱”就是说的章丘大葱，章丘大葱葱高、味道脆甜。

除了章丘大葱，山东莱芜还有一种鸡腿葱，它的形状和一个倒放的鸡腿一样，葱头比较大，一般长成后光葱头就有一斤左右，味道鲜美、多浆。

山东省名老中医、山东省千佛山医院中医科主任李长生老师说：

“这葱是可以入药的，它可以暖脾胃，它也可以通血脉，另外祛风散寒，风寒型的感冒鼻塞、流涕它都可以治疗。”

中国烹饪名师、济南舜泉楼总经理顾广凯从餐饮的角度谈了自己对大葱的看法。

“如果没有葱姜蒜的味道，菜的风味会大打折扣：葱可以和任何的原料进行搭配，我们在日常的生活中有非常多的名菜是用葱的风味来定味儿的，比如说：葱烧海参，我们家常的葱烧豆腐，还有就是葱烧蹄筋、葱烧鱼肚、葱爆羊肉，看出来葱的功劳还是非常大的。”

那么烹调不同的菜肴该选择什么类型的葱呢？

顾老师说，其实我们在做不同的菜的时候可以选择不同的葱的品种，如果我们来做葱爆羊肉，因为它是一个旺火速成的菜，我们用章丘大葱切成滚刀块，做出来以后，羊肉非常的鲜嫩，大葱既有葱香味，又很脆甜。

“葱油拌面”里的葱油只是“葱”的油吗？

顾大厨给大家说道说道：葱油在字面上来讲可能就是用葱来炼制油的过程，但在实际的操作过程中，我们一定要做到五味调和，会用到蒜，会用到姜，然后我们还要加一点白蔻、八角、桂皮，让它的复合味更加的突出。我们在炼制的时候先把耐炸的姜、蒜放到花生油里或者色拉油里取其香，把它们炸到金黄色我们再放葱，把葱的香味炸出来以后再放入八角、桂皮、香叶这些药料来增加它的香气，增加它的复合的味道。葱油炼制好之后它的用途就很广泛了。比如我们做个小葱拌豆腐，既放了葱丝，再用葱油增加它的口感和色泽的时候，它的葱香味就更加的浓郁。我们可以用炼制好的葱油做个拌面，葱既炝了锅，我们再最后用葱油补味的话，它的味道就更加的浓郁。

鲁菜自古就有葱香、酱香的烹调技法，运用大葱来中和百味，所以大葱也就得了一个名字——和事佬。

二、姜

“姜”作为一种药食同源的食材，自古以来有生姜治百病的说法，民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“早吃三片姜，赛过喝参汤”的谚语。

李长生主任：姜在临床上应用非常多，妇女产后，破血通络，因为妇女生完孩子以后，体内一些瘀滞的血液还是有的，用姜的温腾作用可以祛除它，另外早上含上一片姜也可以预防现在的这些雾霾，这些湿气、山岚瘴气。含上一片姜，有味道的时候咽下唾液，最后的时候把它吃掉，也可以预防风寒型感冒。我还建议大家，大家吃姜都是把皮刮掉了，刮掉了仅仅是个温暖性的，如果带着皮呢，它有一个解表祛热的作用。有认为这姜皮是凉的，其实不是凉的，带着皮和内里中和一下，用起来就不会吃姜的时候过于的燥热。阴虚的病人带着皮吃的时候就不容易发生上火，阴虚特别重的情况，它有双重作用。姜用上以后，它对胃酸和胃液的分泌有双向作用，也就是胃酸缺乏了它可以增加胃酸，胃酸多了可以抑制它，胃液分泌多了可以抑制它，少了可以增强它。

姜作为调味品使用时，不同的生长周期使用方法是不同的。

顾广凯老师说：比如姜芽我们可以腌渍它，可以把它做成泡姜，我们在做一些风味菜的时候取其比较嫩的一种口感，姜味还不是特别突出，而且有种脆的感觉，清香的感觉。如果姜长得比较大的时候，但是还没有完全成熟的时候，我们可以用来做姜丝肉，这时候姜它的香气可能没有老姜那么浓，但是它的脆感，它的那种大快朵颐，对人的刺激感还是比较弱，所以吃起来比较舒服。还有就是嫩姜，嫩姜用的比较多，正常情况我们爆锅用的姜丝、姜片、姜米。再就是老姜，老姜我们做一些有风味的菜、炖的菜时用老姜，不光是能起到鲜辣的作用，这种辣既让人发汗，又不会让人感觉吃起来不好接受。

顾老师说，姜作为调味品还有神奇的的功能：姜在日常生活中还有很多功效，比如它含有一种酶，能够致嫩，能够让质地比较老的肉类变得比较多汁比较柔软，这样吃起来感觉没有牙齿的负担。而且姜如果和蒜、陈皮结合好的时候还是一种非常好的防腐剂，比工业化的防腐剂要安全。

圣人孔子“不撤姜食，不多食”的至理名言被流传至今，是说孔子一年四季饮食不离姜，他有每次饭后嚼服姜数片的饮食习惯。生姜亦食亦药，但孔子对姜“不多食”，就是说生姜吃多了，反而对身体不利。所以这也包含做人做事的道理，不要欠缺，也不要过量，保持适度合理最好。

三、蒜

山东金乡县有“大蒜之乡”的美誉，关于“金乡大蒜”还有一个传说。

汉代的张骞出使西域，带回宫里一种能救命的“葫蒜”，孝宣许皇后进宫以后，品尝到用“葫蒜”做的凉菜，口味非常独特。后来许皇后老家的亲戚许二进宫，许皇后老家是山阳郡，也就是如今的山东金乡县，这位许皇后为了显示自己在宫中享尽一切荣华富贵，就说自己想吃两头 “葫蒜”，让下人取来后，许皇后让许二偷偷把这两头葫蒜带走，想让山阳郡老家的人也品尝一下这世间珍宝。老家的人怎么能舍得去品尝皇后亲手赐给的“宝贝”呢?他们把这宝贝摆上大堂，每天祭拜。过了几个月，他们发现这“宝贝“长出根来，许二一家人欣喜，认为神仙显灵，“宝贝”愿意在他们家生根发芽，他们的家族将会飞皇腾达。

许二认为：要让这宝贝能长此以往在这里安家，必须为他选一块良田宝地。许二也是山阳郡的大户，然后他专门划出良田百顷，举行了重大的仪式护送“神灵”安家，功夫不负有心人，这“葫蒜”在许二等人的精心呵护下，生长旺盛，第二年竟结出比原来大数倍的“葫蒜”，所以胡蒜从此以后才被叫成了“大蒜”。

每年的芒种以后，新麦子下来磨成粉，蒸出喷香的馒头，煮出新麦水饺，粗糙点儿的人家配着整头大蒜，精细点儿的人家捣点儿蒜泥，就着下肚，实在是人间美味。

讲完故事，再来说说蒜的神奇，蒜有地里长出的抗生素之称。李长生主任说：它主要的成分就是大蒜素，大蒜素对各种细菌，现在研究的是对癌症有个抑制预防癌细胞生长的作用，但必须是生用，最好是把它砸碎了，放在空气下，氧化上15分钟，效果就出来了，通过加温高温这种作用可能就没有了，就差一些，还是最好生用。

蒜爆肉是鲁菜中的一道名菜，这道菜中以往只作为配菜的大蒜登堂入室，成了主角。蒜在不同的阶段，不同的状态，不同的加工方法下会呈现出不同的风味。

顾广凯认为：我们可以用生蒜泥去蘸饺子，可以用生蒜泥拌凉菜，或者用整粒的蒜烧鳝鱼、烧肚条，蒜香味互相融合，就会渗透到原料当中去。我们用蒜蓉蒸开片虾，或者蒜蓉蒸牡蛎，我们用蒜蓉蒸出来的和我们用油炸出来的蒜的味道又有很大的差距，所以说不同的状态，不同的加热，会呈现出不同的风味。

川菜里面的鱼香味，就必须要有葱姜蒜复合的味道，葱姜蒜味突出，酸甜咸辣，互不压制，如果少了蒜，少了葱，甚至少了姜，鱼香味都是不完美的。

山东的大蒜产业也在发展壮大，发酵后的黑蒜，吃到口中像果冻一样柔软，不仅可以防癌、降血糖，还可以延缓女性更年期。而且食用时没有生大蒜所特有的那种气味，不会对肠胃产生刺激。另外深加工的蒜粉、蒜汁、蒜油使我们的生活更加便捷，有了这些大蒜产品，南方人也可以和我们山东人一样豪爽地吃大蒜啦！

大蒜是山东人的乡愁，天南地北的饺子馆儿，你看到吃水饺啃大蒜的一定是山东人，可以上去套个近乎。

山东人说，

哪有什么山东大汉啊，

其实都是山东大蒜！

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