突围与重生：青岛餐饮企业转型自救

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年夜饭、春节假期、情人节……为了迎接春节和节日而提前做好营销方案的餐饮企业，在突如其来的疫情面前陷入困境。“今年和去

·断崖式下跌·

疫情发生以来自助、火锅、海鲜、烤肉成了不少市民心心念念的美食。据携程数据显示，疫情发生后，青岛本地用户对快餐、茶点等简餐搜索量火箭般提升，肯德基、麦当劳搜索频次排名，从50名开外，跃升进前20。

“虽然可以按规定复工了，但是复工难度却很大。”南枝小馆的老板陈一达告诉记者，店面位于居民小区，由于防控需要，挡掉了一大部分客流。

陈一达表示，“房租不会减免，流动资金链快断了，如果3月不能好转，可能我们的员工工资就开不出来，整个店面可能就要停止运作了。”对于后续的走势，他也持观望态度。

而对于店面众多的万和春来说，在疫情期间最大的问题就是员工的返程与统筹。“因我们员工大多来自外地，受各地防疫管控政策的影响，很多员工都无法按期返程，并且，已返程的员工需自行隔离后无恙方可上岗工作，这样也迫使我们的复工计划重新统筹调整，目前也在调配人力将部分门店复工。”万和春总经理王涛介绍。目前万和春主要还是积极响应市政府、市商务局的统一防疫部署，在保障顾客、员工健康安全的前提下，尽可能通过调整后期的经营策略，将损失降到最低。

面临同样问题的还有蓝港海鲜厨房，总经理孙志华告诉记者，最大的瓶颈还是在人力。“餐饮属于密集型行业，需要的人多，人工费是重中之重，原先正常营业期间，30%的营业额要作为人工费用支出。特别是今年2月的营业额为0，两个月的员工

年完全没有可比性了，春节零盈利，我们现在上线了外卖，能尽量帮我们缓冲一下吧。”青岛的一家餐厅老板在想尽办法维持店内的经营。

2月19日，青岛下发通知要尽快恢复生活服务业经营保障群众日常生活需要，鼓励餐饮店提供外带外送服务。扛住冲击的情况下，各个餐饮企业纷纷自救图强，拥抱互联网，全渠道布局成为企业过冬的首选。

·重心向外卖倾斜·

各个企业开始复工后，人们对美食的渴望终于可以得到些许满足。“我从熊猫送火锅叫了锅底，从鑫龙火锅订了羊肉和蔬菜，还从品食家火锅要了鸭肠、炸响铃等，很多店都在搞打折活动，这一顿下来两个人还不到200元。”市民宋女士告诉记者。为了能享用一顿美餐，人们可以选择各家店里自己最喜欢的食物，也因为外卖的方便，让这一顿火锅在疫情期间也不难实现。

2月初，美团研究院组织的餐饮商户电话调查显示，近三成的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业重心；约1/4的暂停营业商户表示开业后会增加外卖投入，转变营业重心。

为了生存，南枝小馆也上线了外卖，但是，对于咖啡店来说，客人注重的是整个空间的氛围、服务、器皿营造出来的感觉，做外卖并没有优势。“对我们来说，做外卖只是杯水车薪。”陈一达说。2月13日至2月20日，南枝小馆的微店成交额度4987.88元，去掉物料成本，只剩1934.31元。

2月21日开始复工的大鼓米线决定暂停堂食，只通过外卖平台进行线上销售，并实行无接触配送，“今天推出了无接触家庭装，顾客可以买回去自己做着吃，因为产品在经过100度高温制作才能食用，可以有效杀菌。目前外卖骑手不允许进入商场，我们会把所有外卖送到楼下。将来开业后，也会让顾客隔桌坐，并会按照不同的区域分配不同的顾客。”大鼓米线的王铭林告诉记者。

鉴于排骨米饭属于快餐，其快捷、便利的特点在外卖上的优势相对明显。“外卖单量虽然在降，但我们依然将顾客的健康、餐品的安全体验放在首位，每餐的制作员、配餐员、骑手的实时体温均以‘安心送’卡片的形式公示给顾客，每餐免费提供消毒纸巾、一次性手套，让顾客能够放心、安全就餐。”王涛说。

·加快全面转型步伐·

青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩认为，餐饮是体验式消费，美食有文化、有温度。就外卖来讲，外卖仍会有，并且因为此次疫情，很多之前不做外卖的饭店也会开始适应外卖模式。外卖的存在让市民对餐饮市场不会产生恐慌感，但对于很多饭店来说，外卖都是杯水车薪，只能稍微帮助商户渡过难关。

疫情期间，蓝港海鲜厨房在3家门店开放了外卖业务，孙志华告诉记者，“单纯的外卖支撑不了酒店发展，只能起到短暂缓解作用，对于我们这种餐饮企业来说，去掉外卖平台扣点、人工费、原材料费，基本不盈利。所以，外卖对于一些小商户可能比较有效，对我们不是很有利。”

除了外卖之外，更多的新尝试和探索也开始在餐饮企业当中萌芽，各个区市商务部门也公布了一批为企事业单位提供配餐服务的商家。

“通过这次疫情可以发现，很多餐饮企业开始不断开拓尝试新的经营模式和渠道。”王涛告诉记者，未来他们会考虑将人工智能引入快餐领域。“我们也将尝试机器人辅助人工，甚至替代人工进行堂食、外卖的配送餐，打造全方位智慧化餐厅。在外卖渠道的开拓上，我们将开启自外卖运营，通过小程序形式将店铺、物流、顾客形成一套自己的外卖体系，更好地为顾客体验做服务。”

“线上经济，预包装食品经济、线上购物线下送……疫情过后将会让餐饮业重新梳理。”孙志华告诉记者，疫情将为餐饮行业转型发展按下加速键。

来源：中国山东网

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