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儿童天赋基因检查是大忽悠吗还是大忽悠

不建议对新科技技术一言蔽之吧,内地对于医疗行业的新技术是属于比较落后的,研发落引入也落后,新技术设备、人才都是欧美、香港比较快进入市场使用。

香港的基因测序技术已经非常成熟了,香港优质检测中心可以快速、高效、准确的检测出孩子的基因序列,准确率高达99.99%。检测的基因位点,均是在国际《自然》(Nature)杂志、《细胞》 (Cell)期刊等世界顶尖学术杂志上发表的、经权威论证的位点。做天赋基因检测7年,家长反馈都很不错。

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天赋基因检测是一项先进的医疗方向的科学技术,再加上对基因分析,专家人才也很重要,所以选择当然是当然是医疗水平先进、科学水平先进的地区,香港优先于内地。

儿童天赋基因检测,通过基因科学技术从敏感、责任感、创造力等性格基因,到肌肉爆发力等体质基因,到语言、音乐等能力天赋,3个维度了解孩子的能力天赋和天性,给孩子最自由的发挥空间和引导有效的培养。

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把肉用淀粉过一下,肉丝和淀粉的比例是多少?

  看你是要做什么

  如果是普通的炒菜,需要用淀粉抓一下,就把淀粉倒在肉上抓匀就可以了。不用很感觉肉都饱薄的沾上一些淀粉就可以了

  如果是要做过油的菜就要多一点淀粉了,把点分活成水,然后方肉进去抓匀,不能太稀了

  下面是我找到的方法:

    第一章节:勾出好味道-勾芡篇

    勾芡是我们在做菜时最常用到的一种烹调方法,不论时直接淋在料理上还是制作口感浓郁的酱汁,都是当菜肴烹饪将熟的时候,添加入淀粉使汤汁变得浓稠或让它附着于食材之上,这样的方法我们称为勾芡。不过,针对不同烹调方式的菜肴来说,勾芡会有下列几种不同的效果:第1增加了菜肴口感的润滑度:第2增加色泽的视觉明亮度:第3增加菜肴的浓稠度:第4增加菜肴的美味度:第5可以延缓菜肴的散热时间。

    

     勾芡的黄金比列

    一般勾芡用的淀粉水调制时会将料理粉与水的比列调配为——粉:水=100g:120ml

    但是因为各种淀粉的吸水率各有不同所以水的比列有少许的差距:

    

    淀粉水名称 所需用量 结果

    

    马铃薯淀粉水 7 透明度高,浓稠感佳

    木薯淀粉水 9 透明度高,浓稠感可

    地瓜粉水 11 透明度尚可,感觉太黏,成品质感差

    玉米粉水 13 透明度较差,吸水率较低

    

     太白粉:

    由马铃薯淀粉所制成的粉末,所以太白粉也叫做马铃薯淀粉。目前市面上买到的太白粉主要由木薯淀粉和马铃薯淀粉,又称太白粉。不过在外观上马铃薯淀粉较白,质感较细,而木薯淀粉相对偏灰,质感较差。触感前者细密较重,木薯粉较松较轻。

    

     地瓜粉:

    为番薯淀粉,呈细颗粒状,也可使用勾芡菜肴,但因为吸水率较低而且不易溶解,所以少用于勾芡。

    

     玉米粉“

    与太白粉类似,也同样具有凝结作用,所以在勾芡时常常被用来取代太白粉,而且勾芡也较稳定。

    

     勾芡必学4大招

    芡汁的形式概分为浓芡和薄芡来介绍,浓芡又分包芡、糊芡:薄芡分为流芡与羹芡。

    包芡:芡汁包食材,盆里不见汤汁,常用于爆炒菜肴。

    糊芡:比包芡略稀,较粘稠,常用于溜菜类。

    流芡:比糊芡稀,呈流泻状,常用于扒烩类菜肴。

    羹芡:最稀,只略有浓稠感,常用于羹汤类及烩类

  烹调前的准备——糊浆处理

  许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理,就是在经过刀工处理的原料的表面上,包裹上一层粘性的糊浆或粉浆,使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面),又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣,所以行业中又称"着衣"。糊浆处理的适用范围广泛,以油为主要导热体进行烹制的原料,大部分要用这种方法处理;有些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备,因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度,包裹于原料表面均匀全面,才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。<--advertisement code begin--><--advertisement code end-->

  糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别,首先在于所用粉种不同,挂糊除主要使用淀粉外,也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成);上浆只用淀粉;拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同,挂糊用的浆厚,称为糊浆;上浆用的浆相对比较薄,称为粉浆;而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面,使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同,挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面;上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀;拍粉用的粉,也可取用现成的炸菜粉料。

  一、挂糊

  1、挂糊的目的

  挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。

  挂糊是烹调前一项重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面:

  (1)保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香脆松软,内部软嫩。炸、熘等烹调方法,大都使用旺火热油,鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊,在旺火热油中。水分会很快蒸发,鲜味也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法,使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护,糊浆受热后会立即凝成干层保护膜,使原料不直接和高温的油接触,油不易侵入原料内部,原料内部的水分和鲜味就不易外溢,也就可以保持原料的鲜嫩。同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆,有的酥松,大大丰富了菜肴的风味。

  (2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊,由于原料粘性加强,不仅能够保持原有形态,而且经过油的作用,表面的糊浆结壳,光润饱满,能增加菜肴的美观。

  (3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感,挂蛋泡糊则松泡绵软,滚上面包糠、果仁粒,则香味极佳。

  (4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料,如果直接与高温热油接触,蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失,有的受到破坏,降低了营养价值。通过挂糊,原料的外层有了保护层,使原料不直接与热油接触,其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此,糊浆本身为淀粉、蛋等所组成,也具有丰富的营养成分,从而增加了菜肴的营养价值。

  2·粉糊的调制

  调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等,粉糊大多需事先调制,方法比较复杂,各种用料的比例没有固定的标准,主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有:

  (1)蛋清糊:

  主要用料:干淀粉、蛋清。

  调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。

  适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。

  制品特点:硬脆。

  用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例,里脊肉200克,干淀粉60克,鸡蛋清20克,水10克左右`。

  (2)蛋泡糊

  主要用料:干淀粉、蛋清。

  调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。

  适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉"。

  制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。

  用料比例:以"软炸鱼条"为例,鱼肉200克,干淀粉50克,蛋清100克。

  (3)蛋黄糊

  主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。

  调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。

  适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。

  制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。

  用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。

  (4)整蛋糊

  主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋加面粉的。

  调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊,然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

  适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如"洋葱猪排"等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等。

  制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。

  用料比例,以"桂花肉"为例,上脑肉200克,干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以"洋葱猪排"为例,猪排200克,面粉45克,整蛋液20克,水适量,一起搅匀;又以"芝麻鱼排"为例,鱼肉200克,糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同,但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。

  (5)水粉糊

  主要用料:干淀粉、水。

  调制方法:干淀粉加水调匀。

  适用范围:适用于炸熘制品,如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。

  制品特点:外脆里嫩,色泽金黄。

  用料比例:以"焦熘鱼片"为例:瘦肉200克,干淀粉75克、水30克左右。

  (6)发粉糊

  主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。

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  调制方法:面粉先加少许清水搅粘,搅上劲,再加适量水继续搅拌至粉糊解劲,然后下发酵粉拌匀。

  适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品,如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。

  制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。

  用料比例:以“猪油夹沙球”为例,猪油豆沙300克,面粉100克,水55克,发酵粉2克。

  3·制糊的关键

  (1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度

  应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:

  第一,较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,糊应稀一些。

  第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,糊应稀一些。

  第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些。

  以上原则同样适用于上浆,因为较嫩的原料,本身所含水分较多,吸水力较弱。因此,糊或浆中的水分就应适当减少,厚度可以高一些。较老的原料,本身所含水较少,吸水力较强,所以,糊或浆的水分就应当适当加多,薄一些。经过冷冻的原料,含水分较多,能使菜肴增加滑润糊应厚一些;未经过冷冻的原料,含水量较少,糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆后立即烹调的原料,糊浆也应适当加稠,因为如果过稀,原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调,糊浆容易脱落;如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调,则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分,同时糊浆暴露在空气中,水分易于蒸发,所以糊浆应当略为稀一些。

  (2)搅拌时应先慢后快,先轻后重

  加水要慢,水量不要加足,以搅得开为度。搅拌时应先慢一些,以使干粉慢慢吸收,融和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时,就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲,可再加适量水或生油继续搅拌,可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透,使成为雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒,然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。

  (3)糊浆必须搅拌均匀。

  制糊拌浆时,必须细致,要使糊浆十分均匀,不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上,影响外观和质量。

  4、挂糊的关键

  (1)糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则,在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料,使这部分质地变老,形状萎缩,色泽焦黄。

  (2)糊浆包裹原料,必须厚薄均匀。

  二、上浆

  上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似,能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表,能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同的需要,加入盐或苏打粉等料,影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例适当,使粉浆厚薄适度;上浆前先要使原料吸入一些水分,而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘,粉浆与原料必须拌匀并拌上劲,否则会"吐水"脱浆。

  由于除淀粉外所用辅料的不同,所上的浆就有了不同的类别。

  (1)蛋清浆

  "炒里脊丝":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。

  "炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。

  (2)整蛋浆

  "番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。

  “鱼香肉丝”:里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克,精制盐3克。

  (3)水粉浆

  用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀,随即下锅。三、拍粉

  拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉,粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜,从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍粉的原料多用于炸。

  拍粉的应用有几种情况:

  (1)单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉的原料,适用于炸的方法。原料一般都要经过精细的刀功处理,拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连,炸制后花纹清晰美观,外脆内嫩。

  (2)拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液,然后烹调)。适用于煎和煸的方法,先在原料表面撒上一层干粉,再拖上鸡蛋液,使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香,里面鲜嫩,如"干煎黄鱼"。

  (3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料,以突出成品的香脆的特殊风味,如"炸猪排"。

  拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连,而且有时可使外层粉糊更厚一些。

  色芡:改善菜肴味

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  special.dayoo.com 2005年9月8日 13:50:24 来源: 美食导报

  有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时,往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,以改善菜肴的色泽和味道。

  淀粉的种类

  勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

  绿豆淀粉

  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  马铃薯淀粉

  马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

  小麦淀粉

  小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

  甘薯淀粉

  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

  此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。

  勾芡影响菜肴

  勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

  勾芡的用法

  勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

  包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

  糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

  流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

  奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

  勾芡的要点

  要勾好芡汁,就需要掌握五个关键问题:

  一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。

  二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美型的目的。

  三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。

  四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。

  五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点,因此要注意保管,做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下储藏保管为宜。

  先勾芡后淋油

  在烹调中,还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之融合于芡内或附着于芡上,对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时,两者要结合好,就要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,比如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

  淋油时,要注意一定要在芡熟后淋入,这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急,否则会出现泌油的现象。

  由于烹调的方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,大多是在成熟后,一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜,菜是在出锅后,将勺内余汁调入油中泻开,再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。 本回答被网友采纳

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