想要肉片做得又滑又嫩一点都不难，简单来说，就是从两个方面着手：

一、肉的选择

做又嫩又滑的肉片选择肉要选里脊肉，这里的肉嫩，没有筋膜。

二、让肉片又嫩又滑的步骤

这里又分为几个小步骤

很多家常菜中都会用到肉片，滑溜肉片，水煮肉，糟溜肉片，葱爆肉片等，肉片可以加入配菜也可以单炒，炒肉片的食材一般有鸡肉，羊肉，牛肉，猪肉，建议最好买新鲜的肉，冷冻过的肉需要完全化开后再做，冻肉的口感次于鲜肉。

要做出又滑又嫩的肉片，首先要注意刀法，然后要给肉上浆，其次是注意火候，这几点掌握好不难，多实践就行了。

我们先来看看怎么切肉，肉切的要薄，太厚的肉片炒制时间长，容易老。按照肉的纹路怎么切很关键，有个说法横羊竖猪，意思是猪肉要顺着纹路斜着切，牛羊肉要逆着纹路切，因为猪肉比较嫩。如果切不对炒肉后容易碎，牛羊肉如果顺着切会咬不动。

肉切好后，可以上浆，需要加入适量料酒，生抽，胡椒粉等腌制入味，注意肉片一定不要含有太多水，如果含水太多，炒肉会出水肉口感不好，腌制好的肉片放入适量淀粉为了防止粘锅。

肉滑嫩腌肉时最为重要，饭店里的肉很滑嫩主要是加了嫩肉粉这个多吃对身体是有害的所以我们追求健康的话就要在其他地方下苦功了。那就是炒肉前把肉腌制一下。

腌肉时，先加一勺鸡粉，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分。

一、切生肉的时候，要切断肉的纹理，不要顺着问题切，有筋的一定要把筋切断；

二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟，根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等；

首先肉切片时要厚薄均匀，把切好的肉片加入小许盐快速抓匀如果太干加一点清水，等抓到肉粘手时打一个蛋清，（根据肉的多少而定）如果肉片少就加半个蛋清，轻轻抓几下，等所有肉片都有蛋清时加入适量生粉，抓匀后放入冷藏室放十分钟，炒时取出。这样炒出的肉就嫩滑。

炒肉片可是大江南北的家常菜，味道鲜美滑嫩，原因是取材方便，口味习惯，做法也不是很难，炒肉片配青菜可当做家常也可上得了宴席，既能当主菜也可做为下饭菜，既此我愿为我的朋友此问题。

首先选好肉，高档的选里脊肉，一般情况下选五花肉与后腿肉搭配，把去皮后洗干净切成片，放入料酒花椒粉十三香生抽耗油适当的老抽，最后加入葱姜蒜末，打入鸡蛋拌匀，这里要说的如需要肉片是金黄色的用全蛋或蛋黄，需要肉片是奶白色的用鸡蛋清。把肉拌匀后再放些玉米粉拌匀，稀稠程度用手握下，没有汁从指间溢出为标准。此时放在冷藏室腌制2小时。

第二把木耳泡软切成大块，肉辣子切成大块，黄瓜切菱形，葱切菱形备用。玉米粉和水加入鸡精拌成水淀粉备用。

第三步炒肉片，锅里下宽油滑留肉片，发白分离不沾连，翻下肉片，既可捞出备用。油锅留下少许油热后翻炒青菜，翻几下后下入炒好的肉片，加些盐，火大些，不停的翻炒，最后打入少许水淀粉，再翻炒几下，沥入香油出锅。

（1）加工切配。滑熘的原料都加工成丝、丁、片、条、小块等小型规格。滑熘主要用蛋清淀粉浆，要有一定的稠度和厚度，才能较好地保持原料水分，使烹汁后吸水糊化膨胀效果好，因而滑熘原料的质地和规格一般比滑炒同一性能的原料细小一些，辅料选用色鲜味美细嫩的原料，如冬笋、蘑菇、菜心等，这样主辅料才会相互呼应、搭配得当。

（2）码味上浆。蛋清淀粉浆的调制要根据主料含水量的高低酌情考虑，一般蛋清与干细淀粉的比例为 1∶1。码味宜用精盐，少用其他调料，咸度略低于正常阈值为好。上浆的稠度和厚度应为蛋清浆能均匀地粘裹在原料上、不掩盖原料本色、放入油锅中易于滑散即可。码味上浆后，有些原料如虾仁、牛肉、猪肉、鸡肉等，可冷藏静置一段时间，这样上浆效果更好。

（3）滑油熘制。炒锅洗净，用油炙好锅，将上浆后的原料放入中火、较宽油量、80 °C～110 °C（三四成）低油温的油锅内加热至断生或成熟、散籽发白后，滗去多余的油，放入调辅料炒断生，烹入兑好的芡汁，颠锅炒至淀粉糊化、收汁亮油起锅，装盘成菜。

注意事项

（1）原料上浆静置后，滑油前还应当把上浆原料的稀稠度再调制一下，利于原料抖散入锅和滑油散籽。

在自媒体里有关炒肉片菜的肉片前处理都是腌制、挂浆等，目的是肉片有味，又能锁住水分，但对于此操作本人还是一直有些不同看法。

你可以回忆一下曾经吃到过的好的炒肉片是在哪里，这个确实需要回忆一下。

都说现在的猪肉不好吃了，猪肉本身是一个原因，但做法又是一个原因。

对于本人的记忆，要吃到比较香的炒肉片只有在农村的大席上才能吃到。

农村的大席炒的都是大锅菜，品种有肉片芹菜、青椒肉片、土豆肉片，等等。这些大厨在肉片的前处理上没有过多的手法，主要是切几斤甚至十几斤的肉片，然后放在一个大锅里翻炒，等闻到肉香味了，放点八角、花椒、葱姜段，加一定量的酱油继续翻炒。根据肉片的量，可以加点热水或肉汤，总之是有肉有汤有酱香。炒炖至肉片熟了，放在一个盆中，这样又有煨肉片的感觉，且放置半天以上的更香。

谢请，很高兴能这个问题！
不管是猪肉还是牛肉或者其他肉类食物，都希望在食用的时候是嫩嫩的滑滑的。

通常饭店在上浆肉类的时候都会放嫩肉粉或者石头粉或其他能使肉变嫩的特殊调料。

我觉得要想炒好的肉又嫩又滑，必须做到这两点才行。

一是：上浆浆到位，二是：肉在炒之前最好先滑个油。

我今天就讲讲怎么上浆肉，我的上浆方法很简单也很实用，并且还不需要放嫩肉粉或其他能使肉变嫩的特殊调料。我就随便举个例子，肉丝的上浆方法。

要想肉嫩好吃不柴，不光是食材的选择，方法也是比较重要的。

妙招一：加蛋清。只要将鸡蛋磕一个小孔，让流出来的蛋清和切好的肉混合，抓匀之后腌制十分钟左右就行，这样能让肉片Q弹爽口。

妙招二：热锅冷油。等锅烧干烧热之后，就将瘦肉倒入锅中，然后往锅中倒入适量的食用油。炒肉不老的窍门所在就是先下肉在下冷油，那样制作出来的瘦肉绝对炒不老。

制作方法把猪肉切成片，放入碗中，倒入啤酒腌制10分钟左右。烧锅热油，油烧热后下入肉片翻炒出香味，炒到一半熟后捞出，重新烧油，把青椒和大蒜片下锅爆香，接着再倒入肉片一起翻炒，加入蚝油可以使猪肉变得更加嫩滑鲜嫩，火夫平常炒猪肉就是放一勺蚝油，所以猪肉吃起来非常嫩滑，一点都不柴。只要学会了这2个妙招，相信你做出来的肉就会又嫩又鲜。方法也很简单。你可以试一试

炒肉是家常菜，就我的经验，说说猪肉和牛肉怎样炒又嫩又滑。

一、炒猪肉

炒猪肉做到以下几点才能保证又嫩又滑。

1.购买猪肉时一定要选择前腿肉，这个的部位的肉最细腻鲜嫩；

2.瘦肉要顺着纹理切；