醒面（发面）的时间和方法

醒面（发面）的时间和方法

醒面和发面是一回事吗？

醒面和发面不是一回事。

醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

发面，是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。也指经过发酵的面。

醒面的变化不大，发面变化大，会膨胀。某些过程中醒面是发面过程的一部分。

扩展资料：

意义与作用

在死面(相对于发面)的制作过程中，醒面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展；

而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置醒面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。

在发面过程中，特别是二次发酵前醒面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松弛和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。

因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。

很多面包（或馒头）制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少醒面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团；

或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。

参考资料：百度百科-醒面

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发面要多长时间？醒面又要多长时间？

如果温度适宜的话，比如在28度左右，发面的时间大约为2-3小时，如果是冬天，那么发面的时间就要加长至10小时左右，醒面时间约为20-30分钟。具体发面步骤如下：

1、中筋面粉；

2、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵；

3、面粉加入白糖；

4、酵母水慢慢加入面粉，混合好之后的盆中搅拌均匀；

5、揉成面团；

6、放到温暖的地方醒发，堂妈喜欢发酵后揉一次面团继续醒发；

7、涨大的面团；

8、漂亮的纹理；

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醒面和发面有什么区别？

发面：指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软，易于消化。

醒面：是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

拓展资料

发面和醒面之间的关系：

在发面的过程中是包含了醒面的，因为加了酵母粉的面和好后，也是有一个静置的过程，这个过程称为醒面。

醒面的意义：

醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展

在发面中，醒面的意义是有利于面团进一步发酵，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思。可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。

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醒面和发面

发面是用化学、物理或生物原理使面团蓬松变大的过程。

化学发酵：原料主要有：明矾，碳酸钠；小苏打，泡打粉等

物理发酵：比如鸡蛋通过搅打产生大量的泡沫，用此和面。或直接用碳酸水和面。

生物发酵：原料，安琪，面肥。酒曲等

1.制作发面-----常用的发面：把安琪或面肥与面粉一起加水或成面团。不加入蓬松原料，放置再长的时间也不是发面，发面可以制作馒头，烧饼，锅盔，花卷，糖包，千层饼等不同风味不同口感的美味食品，发面食品具有制作方便，口味多样易于消化吸收的特点。有些发面在发酵过程中有一些其他的杂菌参与，有股酸味，需要加入适量的碱面来综合一下才能制作面食。

2.面饧好后，整体一致，弹性韧性均匀一致，粘连性好。

发面和醒面区别

发面：指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软，易于消化。

醒面：是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

拓展资料

发面和醒面之间的关系：

在发面的过程中是包含了醒面的，因为加了酵母粉的面和好后，也是有一个静置的过程，这个过程称为醒面。

醒面的意义：

醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展

在发面中，醒面的意义是有利于面团进一步发酵，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思。可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。

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