淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

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在我们的图文中，几乎每天都会都会给大家分享一道好吃易做，让您去菜市场买菜时不再头痛的家常菜、下饭菜，很多的时候，都会用到生粉，或者是淀粉，其实，生粉和淀粉是同一种类型的调料，只是叫法不同而已；

小时候爸妈教我，这些都叫做生粉，后来去超市购买调料时，看到包装袋上有写生粉的、也有些淀粉的，在困惑一段时间后，我知道了，其实淀粉或者是生粉，是这一类调料的统称；

由于不同的淀粉是用不同的食材加工而成的，所以，也就有了各种不同的类型，比如题主询问的，地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等，下面，我们先逐一的用名称解释的方法给大家说说这些各种类型的淀粉；

一、什么是地瓜粉？

淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用，1上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉，在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分，从而保持软嫰的口感；2挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆（如水淀粉，蛋清淀粉浆等），通常用于油炸类，为的就是保持酥脆，呈现外焦里嫩的口感；3勾芡指的是在菜肴快出锅是，倒入水淀粉使汤汁变浓稠，从而让菜肴更有味道；4粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的。

生粉（又叫玉米淀粉）特点是吸湿性强，一般用于勾芡，腌肉（这样会让肉的口感更嫩滑），挂糊（如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉）。

土豆淀粉特点是粘性强，色洁白，透明度好，主要用在制作酱料，做锅包肉等。

这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，一看这个食谱里面“生粉XX克”，另一个配方里面“淀粉XX克”，改天好奇想做个虾饺，一看食谱配方“澄粉XX克”，感觉自己瞬间崩溃了。

不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！

【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？】

这个问题之所以会觉得乱，只要是各个地方的称呼方式不同，以及人们对于材料不了解造成的。比如题目中的“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，去超市买一包澄粉（澄面）看配料，写的肯定是小麦淀粉。

所以为了避免太过混乱，我们先大概看一下这个图片：基本上大家可以看出“淀粉”是一个大的统称，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。

而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称，在有些地方人们不说“淀粉”，就用“生粉”这个词来代替“淀粉”，只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了，比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉，而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。

淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
很高兴这个问题，我是【小吃货笔记】

以上这些粉，统统叫做淀粉。

中国这么大，每个地方的叫法不一样，大多数都是通过沉淀法，从不同的植物中提取出来的淀粉。

由于淀粉有比较好的吸附性，所以炒菜时，用来腌制各种肉片，保护肉片，防止遇到高温时水分流失，从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。

淀粉遇水后，会迅速糊化，形成粘稠状胶体溶液，制作带少许汤汁的菜肴时，淋上水淀粉，再稍微加热几秒钟，汤汁就会迅速收紧，这个过程交过勾芡。

勾芡后的炒菜，上桌以后，会慢慢的渗透出红油，非常的漂亮，我们叫做亮油。

如果汤汁比较多的，勾芡以后，汤汁就会变得浓稠。

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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

题主一定是比较仔细的人，看到那么多粉的产品之后估计是有写懵逼了。其实大可不必这么认真，虽然这些所谓的各种粉名字不同，但是其实它们最大的共同点就是，都不含蛋白质。

好，既然都不含蛋白质，那么可以得到的特点就是糊化程度高，并且糊化速度快。而糊化，就是淀粉类产品在烹饪中的主要作用了。

糊化，起到了给食材挂糊，上浆的作用。类似于给食材穿了一层衣服，在过油或者过沸水的时候，外面的淀粉遇到高温迅速糊化，很好的保护了食材内部的水分不会流失。从而让食材在制作好之后保持了良好的口感。

把以上的各种粉分开了给你归一下类

土豆淀粉、玉米淀粉、生粉、淀粉，这都是同一种东西。最主要的最作用就是糊化，给菜肴勾芡，给食材挂糊和上浆使用。而生粉属于淀粉类的精加工产品，价格也会更高一些，是使用玉米淀粉或者土豆淀粉作为原材料加工出来的，更细腻的淀粉。简单的说，玉米淀粉的原料是玉米，土豆淀粉的原料是土豆，生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉，都属于淀粉。

接到后仔细研究了几天，今天来做答，希望能对大家有所帮助:

1、淀粉：用于勾芡，让菜肴滋味更足。挂糊，让油炸的食物金黄、香酥，外脆里嫩。还可以做成粉条、粉丝、凉粉。

2、生粉：（即太白粉）又称豆粉、豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成，用于上浆勾芡，使菜肴嫩滑、饱满、软化肉质，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等，在中餐里生粉就是淀粉。

另外，生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用，在香港使用的生粉为玉米淀粉，在台湾惯用的则为太白粉。还有就是，生粉，是粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，一般说的生粉指的就是玉米淀粉。

3、地瓜淀粉：它的颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的，因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用，口感比较爽滑，因而用于水滑食材，如水煮鱼等。

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的点赞和关注！

淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，其实他们都是同一类型，统称淀粉！它们的加工方法与使用方法都大同小异，都是把原材料磨碎后，把里面的淀粉提炼出来！

1：而我们常说的淀粉，大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉！就市场卖的普通淀粉90％以上都是玉米淀粉。

淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆，挂糊，勾芡！

2：生粉，生粉也是指淀粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到没有，市场上的生粉袋子上写的是超级生粉！什么意思呢？就是这种淀粉的升级版本，它的粉末个体更细致，颜色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆为主要原材料！

。淀粉不仅在酒店饭馆还是我们平常家庭都是很常见的一种调料。大家都知道淀粉可以用来给汤勾芡、挂糊炸菜肴，或者给肉片、鱼片上浆制嫩，但是它的品种很多，很多人搞不清楚它的用法，甚至还有一些人用过之后说某淀粉效果不好，其实根本原因是没用对。

每种淀粉都有不同用途，并没有好坏之分。下面就以我的从厨经验，详细介绍一下各种淀粉。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。

首先把题主提到几种淀粉分一下类

淀粉在每个地区的叫法不一样，不管是港澳台地区还是内陆都有不同。在我们酒店厨房可以把上述都统称淀粉(小麦淀粉就是澄粉)。如果再细分那就分两类：

你好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，日常做菜难免会用到各类淀粉，淀粉就是由各种粮食研磨处理后提炼出来的面粉，统称为淀粉，不同的淀粉都有他的特点和用途，今天我来分享一下我知道的一些常识和我平时的用法，供你参考。

我们先说一下面粉和淀粉的区别，面粉里含有大量的维生素，淀粉里含有大量的糖，淀粉比面粉的黏性更好一些。

1、淀粉（玉米淀粉）：我们家庭最常用的淀粉就是玉米淀粉，它的颜色发白微微发黄，吸附性好，平时我炒肉之前都会用一些玉米淀粉进行腌制，腌制过的肉片不管如何爆炒，都会非常哦嫩滑，可以起到锁水的作用。玉米淀粉的粘性最少，也可以用来勾芡，挂糊。平时炒一些菜品不容易入味，汤汁比较稀的，可以用玉米淀粉水来勾芡，勾芡会让菜品的颜色看起来更光亮，也可以让菜谱更入味。例如：西兰花，豆腐，青菜，蘑菇等。

2、生粉：生粉就是淀粉的一种，是玉米淀粉，土豆淀粉，小麦淀粉的升级版，作用玉米淀粉差别不大。

3、地瓜粉：就是红薯淀粉，颜色比较深，粘性较高，容易成砣结块。

• 一般制作成红薯粉较多，大家常吃的粉条大多数都是地瓜粉做的。
• 也可以做成红薯凉粉，做红薯凉粉一定要掌握好粉与水的比例，一般为1：4，要不然很容易不成形，成品呈灰色透明状。
• 四川，重庆一带几乎每家都会做红薯淀粉。我朋友是重庆的，每年都给我带自己家做的红薯粉。
• 还有就是做小酥肉挂浆一般都是用红薯淀粉。用红薯淀粉做出来的酥肉口感是非常酥嫩的。

4、澄粉（小麦淀粉）：其实就是我们常用的小麦淀粉，只不过是从面粉里提炼出来的无筋的小麦粉。我们一般把小麦粉揉成面团，通过洗面的方式，洗出面筋，留下的面水经过沉淀后，倒掉上面的水。留下的面浆水就是澄粉，没有筋度的面粉。我们平时吃的虾饺，水晶包，肠粉一般都是用澄粉制作。还有我们常吃的雪媚娘常用的澄粉。

大家好。

淀粉在我们日常烹饪中经常使用，但是种类繁多，今天就介绍下各类淀粉和它们的用途。

玉米淀粉

玉米淀粉是我们生活中用得最多的一种淀粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜肴，也可以用来挂糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的时候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕，家里没有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉混合来降低面粉筋度。