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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?

2021-04-30 00:17爱问

简介玉米淀粉是不是生粉,淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?小时候只知道生粉,后来出了这粉那粉的,真不太明白它们的最终用途是什么?:淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们...

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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?

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在我们的图文中,几乎每天都会都会给大家分享一道好吃易做,让您去菜市场买菜时不再头痛的家常菜、下饭菜,很多的时候,都会用到生粉,或者是淀粉,其实,生粉和淀粉是同一种类型的调料,只是叫法不同而已;

小时候爸妈教我,这些都叫做生粉,后来去超市购买调料时,看到包装袋上有写生粉的、也有些淀粉的,在困惑一段时间后,我知道了,其实淀粉或者是生粉,是这一类调料的统称;

由于不同的淀粉是用不同的食材加工而成的,所以,也就有了各种不同的类型,比如题主询问的,地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等,下面,我们先逐一的用名称解释的方法给大家说说这些各种类型的淀粉;

一、什么是地瓜粉?

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淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用,1上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉,在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分,从而保持软嫰的口感;2挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆(如水淀粉,蛋清淀粉浆等),通常用于油炸类,为的就是保持酥脆,呈现外焦里嫩的口感;3勾芡指的是在菜肴快出锅是,倒入水淀粉使汤汁变浓稠,从而让菜肴更有味道;4粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的。

生粉(又叫玉米淀粉)特点是吸湿性强,一般用于勾芡,腌肉(这样会让肉的口感更嫩滑),挂糊(如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉)。

土豆淀粉特点是粘性强,色洁白,透明度好,主要用在制作酱料,做锅包肉等。

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这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候,一看这个食谱里面“生粉XX克”,另一个配方里面“淀粉XX克”,改天好奇想做个虾饺,一看食谱配方“澄粉XX克”,感觉自己瞬间崩溃了。

不过好在我这个人比较爱较真儿,多方了解下来之后算是基本搞清楚了,为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”,这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧!

【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?】

这个问题之所以会觉得乱,只要是各个地方的称呼方式不同,以及人们对于材料不了解造成的。比如题目中的“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西,只不过名字叫法不一样罢了,去超市买一包澄粉(澄面)看配料,写的肯定是小麦淀粉。

所以为了避免太过混乱,我们先大概看一下这个图片:基本上大家可以看出“淀粉”是一个大的统称,地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。

而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称,在有些地方人们不说“淀粉”,就用“生粉”这个词来代替“淀粉”,只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了,比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉,而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。

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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?
很高兴这个问题,我是【小吃货笔记】

以上这些粉,统统叫做淀粉。

中国这么大,每个地方的叫法不一样,大多数都是通过沉淀法,从不同的植物中提取出来的淀粉。

由于淀粉有比较好的吸附性,所以炒菜时,用来腌制各种肉片,保护肉片,防止遇到高温时水分流失,从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。

淀粉遇水后,会迅速糊化,形成粘稠状胶体溶液,制作带少许汤汁的菜肴时,淋上水淀粉,再稍微加热几秒钟,汤汁就会迅速收紧,这个过程交过勾芡。

勾芡后的炒菜,上桌以后,会慢慢的渗透出红油,非常的漂亮,我们叫做亮油。

如果汤汁比较多的,勾芡以后,汤汁就会变得浓稠。

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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,在烹饪当中它们都怎么用?

题主一定是比较仔细的人,看到那么多粉的产品之后估计是有写懵逼了。其实大可不必这么认真,虽然这些所谓的各种粉名字不同,但是其实它们最大的共同点就是,都不含蛋白质。

好,既然都不含蛋白质,那么可以得到的特点就是糊化程度高,并且糊化速度快。而糊化,就是淀粉类产品在烹饪中的主要作用了。

糊化,起到了给食材挂糊,上浆的作用。类似于给食材穿了一层衣服,在过油或者过沸水的时候,外面的淀粉遇到高温迅速糊化,很好的保护了食材内部的水分不会流失。从而让食材在制作好之后保持了良好的口感。

把以上的各种粉分开了给你归一下类

土豆淀粉、玉米淀粉、生粉、淀粉,这都是同一种东西。最主要的最作用就是糊化,给菜肴勾芡,给食材挂糊和上浆使用。而生粉属于淀粉类的精加工产品,价格也会更高一些,是使用玉米淀粉或者土豆淀粉作为原材料加工出来的,更细腻的淀粉。简单的说,玉米淀粉的原料是玉米,土豆淀粉的原料是土豆,生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉,都属于淀粉。

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接到后仔细研究了几天,今天来做答,希望能对大家有所帮助:

1、淀粉:用于勾芡,让菜肴滋味更足。挂糊,让油炸的食物金黄、香酥,外脆里嫩。还可以做成粉条、粉丝、凉粉。

2、生粉:(即太白粉)又称豆粉、豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成,用于上浆勾芡,使菜肴嫩滑、饱满、软化肉质,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等,在中餐里生粉就是淀粉。

另外,生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用,在香港使用的生粉为玉米淀粉,在台湾惯用的则为太白粉。还有就是,生粉,是粤菜中常出现的名词,它并不专指是哪一种淀粉,一般说的生粉指的就是玉米淀粉。

3、地瓜淀粉:它的颗粒较粗糙,在淀粉中属于质地较差的,因其粘度较难控制,一般不用来上浆或勾芡,但适合与绿豆淀粉互补使用,口感比较爽滑,因而用于水滑食材,如水煮鱼等。

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大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的点赞和关注!

淀粉,生粉,地瓜粉,澄粉,土豆淀粉,小麦淀粉,玉米淀粉,其实他们都是同一类型,统称淀粉!它们的加工方法与使用方法都大同小异,都是把原材料磨碎后,把里面的淀粉提炼出来!

1:而我们常说的淀粉,大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉!就市场卖的普通淀粉90%以上都是玉米淀粉。

淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆,挂糊,勾芡!

2:生粉,生粉也是指淀粉!之所以叫生粉,不知道大家注意到没有,市场上的生粉袋子上写的是超级生粉!什么意思呢?就是这种淀粉的升级版本,它的粉末个体更细致,颜色更白,一般生粉主要以玉米,土豆,豌豆为主要原材料!

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。淀粉不仅在酒店饭馆还是我们平常家庭都是很常见的一种调料。大家都知道淀粉可以用来给汤勾芡、挂糊炸菜肴,或者给肉片、鱼片上浆制嫩,但是它的品种很多,很多人搞不清楚它的用法,甚至还有一些人用过之后说某淀粉效果不好,其实根本原因是没用对。

每种淀粉都有不同用途,并没有好坏之分。下面就以我的从厨经验,详细介绍一下各种淀粉。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质,在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状(有卵形、球形、不规则形)和大小(直径1~175μm)因植物来源而异。

首先把题主提到几种淀粉分一下类

淀粉在每个地区的叫法不一样,不管是港澳台地区还是内陆都有不同。在我们酒店厨房可以把上述都统称淀粉(小麦淀粉就是澄粉)。如果再细分那就分两类:

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你好,我是爱烹饪的:豆妈maomao,日常做菜难免会用到各类淀粉,淀粉就是由各种粮食研磨处理后提炼出来的面粉,统称为淀粉,不同的淀粉都有他的特点和用途,今天我来分享一下我知道的一些常识和我平时的用法,供你参考。

我们先说一下面粉和淀粉的区别,面粉里含有大量的维生素,淀粉里含有大量的糖,淀粉比面粉的黏性更好一些。

1、淀粉(玉米淀粉):我们家庭最常用的淀粉就是玉米淀粉,它的颜色发白微微发黄,吸附性好,平时我炒肉之前都会用一些玉米淀粉进行腌制,腌制过的肉片不管如何爆炒,都会非常哦嫩滑,可以起到锁水的作用。玉米淀粉的粘性最少,也可以用来勾芡,挂糊。平时炒一些菜品不容易入味,汤汁比较稀的,可以用玉米淀粉水来勾芡,勾芡会让菜品的颜色看起来更光亮,也可以让菜谱更入味。例如:西兰花,豆腐,青菜,蘑菇等。

2、生粉:生粉就是淀粉的一种,是玉米淀粉,土豆淀粉,小麦淀粉的升级版,作用玉米淀粉差别不大。

3、地瓜粉:就是红薯淀粉,颜色比较深,粘性较高,容易成砣结块。

  • 一般制作成红薯粉较多,大家常吃的粉条大多数都是地瓜粉做的。
  • 也可以做成红薯凉粉,做红薯凉粉一定要掌握好粉与水的比例,一般为1:4,要不然很容易不成形,成品呈灰色透明状。
  • 四川,重庆一带几乎每家都会做红薯淀粉。我朋友是重庆的,每年都给我带自己家做的红薯粉。
  • 还有就是做小酥肉挂浆一般都是用红薯淀粉。用红薯淀粉做出来的酥肉口感是非常酥嫩的。

4、澄粉(小麦淀粉):其实就是我们常用的小麦淀粉,只不过是从面粉里提炼出来的无筋的小麦粉。我们一般把小麦粉揉成面团,通过洗面的方式,洗出面筋,留下的面水经过沉淀后,倒掉上面的水。留下的面浆水就是澄粉,没有筋度的面粉。我们平时吃的虾饺,水晶包,肠粉一般都是用澄粉制作。还有我们常吃的雪媚娘常用的澄粉。

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大家好。

淀粉在我们日常烹饪中经常使用,但是种类繁多,今天就介绍下各类淀粉和它们的用途。

玉米淀粉

玉米淀粉是我们生活中用得最多的一种淀粉了,又叫粟粉,由玉米加工而成,它可以勾芡菜肴,也可以用来挂糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的时候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕,家里没有低筋面粉,可以用玉米淀粉和中筋面粉混合来降低面粉筋度。

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