怎样才能煮出奶白的骨头汤来？饭馆里的骨头汤里都放了哪些材料？

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我比较喜欢喝汤，喝纯的老火靓汤，在广州生活喝汤比较容易，在北京喝汤，很多餐厅为了提鲜，都会放大量的味精，喝完了，口感，直叫水，这种餐厅我是一次过，以后再也不会去。

不过有一家以汤出名的汤城小厨，足火足料还是我比较喜欢的，要去外面喝汤，我首选个汤城小厨。前两天点的西洋菜汤，很浓不见油。

说到做汤，我有技巧！只要按我说的去做，煮出奶白色的骨头汤真真不是什么难事，保证一次成功！骨头汤是大家都喝过的靓汤，如果一道骨头汤清汤寡水的，即使再有营养也可能让食欲大打折扣。

一般常见的的骨头汤有猪大骨汤、龙骨汤、鸭架汤、鱼骨汤、羊骨汤等等，骨头汤中因为脂肪含量高而香气浓郁，但为什么很多人熬不出汤色奶白的骨头汤呢？奶白的汤色又是什么东西造成的？

可以告诉大家，汤的奶白色其实就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮汤是不可能熬出奶白色的汤的，但凡奶白的骨头汤都是脂肪含量高的食材，否则这里面就有可能“有鬼”，比如用了猪油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒过，这会让脂肪分解成脂肪酸后更容易在汤中呈现出乳白色的细小颗粒而折射光线。所以要熬出乳白色的骨头汤，记住两点就可以：

1??脂肪含量高的食材

脂肪含量高的食材有猪牛羊的棒骨（腿骨）、龙骨（脊骨）、鸭架子、老母鸡等食材，这些食材焯烫之后用沸水煲炖、撇去浮沫，放姜片去腥，炖煮2~3小时候就可以了。

奶白色的骨头汤不是煮出来的，是熬出来的。

我就讲讲我做是怎么做的高汤吧。特别说明，这种高汤方法几乎适合所有餐厅或家用。

准备大骨2.5公斤，鸡骨架二副，鸭骨架二副

辅料：老姜200克，大葱150克，白胡椒10克，料酒100克

将大骨砍断连同鸡骨架，鸭骨架一起入锅中焯水后捞出，用清水冲洗干净

谢请

首先你饭馆的骨头汤里都放了哪些材料？

一般情况:味精放很多,这是不用说的

为了让骨头汤看奶白,很多时候会放淀粉,有的会放牛奶、或者鱼汤

另外很多饭店用的都是外面配好的整包的汤料,因为要节省时间

萝卜骨头汤

“秋吃萝卜胜人参”，秋季，嘴唇裂，喉咙干痒，萝卜不妨喝一碗骨头萝卜汤，白萝卜对治疗唇干、焦裂非常管用，所以频服萝卜骨头汤，也可以起到这个效果。白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。秋季怎么补，都不如一碗简单的萝卜骨头汤来的营养有效果～

需要材料

• 白萝卜1个
• 猪骨头500克
• 生姜1块
• 大蒜1个
• 料酒1勺
• 生抽1勺
• 盐2勺
• 葱适量

温馨提示： 选用电磁炉，煲汤；一样，简单方便又快捷；

煮出奶白色的骨头汤，是火侯决定的，分享家庭版奶白骨汤和商用版奶白骨汤的做法。

1、大骨500克剁块洗净，鸡架500克剁块洗净，放入锅中加入没过食材的水，大火烧开焯水10分钟。另起锅放入食材加入4000克水，并倒入料酒50克，葱节30克，姜片20克，大火烧开，用大火煮1个多小时，汤汁奶白剩2/5时关火既可。

2、大骨500克，鸡架500克，放入锅中加没过的水焯水10分钟捞出冲洗干净，另起锅放入骨头加12000克水，并放入料酒100克，葱白50克，姜片30克，香辛料50克，大火烧开煮半小时后，加入大骨膏30克，鸡骨30克再煮10多分钟既可。

我在家很喜欢给孩子熬骨头汤喝，热乎乎的很暖和，每次熬的汤头也很白呢。虽然不知道饭店里的骨头汤里都放了哪些秘料，我把我自己熬汤的秘诀分享出来：

我一般选择猪腿骨来熬汤，请卖肉的把腿骨劈成两截，每次熬汤一般三根腿骨。

姜片五六片

（我一般喜欢清淡点的汤，所以不爱放大料和其他作料。）

做法：

汤色奶白主要利用了脂肪乳化的原理，脂肪分子在水中震荡，形成了水油混合的乳化作用，产生了奶汤，所以在餐饮企业中，厨师的吊汤分为两类，一是清汤，要求小火熬制；二是奶汤，需要大火震荡，产生乳化作用。

一、吊奶汤的食材

增加鲜味食材：老母鸡 、鸭子 、猪棒子骨 、排骨

增加胶质食材：猪肚 、猪肘

二、熬制的方法：

骨头汤对身体非常有好处，想要熬出浓白的骨头汤，其实也不是什么难事儿，有几点要注意一下就可以了，下边咱们就来说一下。

首先是骨头的挑选，不能挑选隔夜的骨头，因为那种骨头的营养和味道都会流逝，一定要当天宰杀的新鲜的骨头，想要熬出浓白的汤，最好用棒骨，因为棒骨里边骨髓多，容易熬成白色，如果是羊骨头，就一定要注意，买的时候就让卖家把骨头敲开，看里边的骨髓是什么颜色的，如果是白的就可以，如果是血红色的，就不能要，因为这说明这骨头是小羊的，小羊骨头熬出来的汤是不会变白的，因为还没有长成，骨髓都还没有呢，这个一定要注意。

其次，骨头买回来后要在清水中泡至少六七个小时，因为骨头里边血水非常多，如果不泡够时间，那么在煮的时候会有很多的血沫和脏东西，那样汤会变得非常难看，就别提浓白了，而且泡的过程中还要换两次水。

下边该煮汤了，记得骨头一定要先焯一遍水才能正式煮汤，还是要把骨头中的杂质和血沫再清理一下，然后煮汤的时候只记得一点就可以了，那就是一定要用中大火去煮，至少让水面要大开着，这样才能把骨髓煮化，脂肪融入到水中，和水融为一体，大约得需要一个多小时，比较费火，这样的汤就变得浓白了。

外边的饭店所谓的浓汤里边一般都会加增白剂，增稠剂这两样，使得汤看起来很浓白，其实全是添加剂的作用，因为想熬出一锅上好的奶汤是相当费成本的，光火力的成本就特别的高，一般的饭店是不会这么做的。

我家煲骨头汤没有先炒，同样奶白且香。关键是用老式高压鼎，用煤火燉。武火使上气后再持续十分钟或十五分钟，然后关煤火，改用文火燉持续十至二十分钟，这样煲出来的汤白又香。而且骨头香又软，你会连骨头咽下。（佐料自配）如果将汤放到冰箱的保鲜格里，第二天还可吃到骨头汤冻子。