干黄酱、黄干酱、黄酱、黄豆酱的区别是什么？

干黄酱 甜面酱 豆瓣酱 黄豆酱都有什么区别？什么用途？

老北京常用的是稀黄酱，和干黄酱加甜面酱两种。

稀黄酱是腌制酱菜，酱菜酱制后时候剩下的酱，是一种黄酱和甜面酱混合型的酱，里面有酱蔬菜后残留的特殊味道，很独特。

1市场的稀黄酱并不纯，产量有限，是用酱菜后的酱又加了新酱调配。和传统稀黄酱有差距。

2.干黄酱，专门晒做。黄豆比例大，还有加全麦粉等。

3.甜面酱做法发酵类似黄酱和豆瓣酱之间的一种工艺，类但突出糖化，另材料差别，以制霉的馒头和全麦粉，无黄豆。

4.豆瓣酱是水发型，水是酱头，豆子反而可以不用发酵煮熟直接进入发酵水内。

5，东北大酱，是一种干制陈化的，类似黄酱，入大缸后不用过度晒的黄酱，变红粘稠即可，突出红色和鲜香。（注，干黄酱突出晒黑的沉香）

6.南方大豆酱，和干黄酱区别是比较稀，不追求晒干黑，刚发酵后黄豆直接入缸加大量水，前期发酵短暂也不需要晒干就入缸。和东北大酱区别是没有酱胚陈化过程。

7. 北方黄豆酱油，干黄酱的手法稍微稀点，且豆子要搞碎，加水析出酱水。

8.南方酱油和南方豆酱类似（豆子也要搞碎，如是个人做连带吃酱就没必要弄碎了），析出的就是生抽和老抽（析出生抽的酱再晒求黑，再次提酱油就是老抽）。

注，南方酱和酱油突出鲜美，水多发酵，重水的口味，而基本没什么香气。

北方黄酱和酱油，晒的黑注重陈化，注重香气，牺牲一些鲜美鲜。炝锅时候和酱肉时候的香气是南方酱做不到的。

其实南方酱就是为了多了一些天然谷氨酸（味精）。而北方干黄酱和酱油则是香气逼人。

而四川郫县豆瓣用大豆，其他四川其实过去黄豆为主。90年代袋装郫县豆瓣味道最佳，是因为是已经添加了泡椒鲫鱼汤，是一种混合成品。现在的郫县豆瓣是没有泡椒鱼。所谓泡椒鱼是酸菜类但里面必须有整鲫鱼腌制，没有鱼的泡椒是不可能做出地道鱼香菜的。

最完整的各种酱差异介绍，介绍完毕。

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干黄酱和黄豆酱有什么区别

黄豆酱里面有很多豆辨

干黄酱里面没有或是只有些碎豆 本回答被网友采纳

干酱、黄酱、干黄酱的区别

　　黄豆酱里面有很多豆辨，干黄酱里面没有或是只有些碎豆。

　　黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈粘稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。