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干黄酱、黄干酱、黄酱、黄豆酱的区别是什么?

2021-04-26 17:40爱问

简介1 2 3 干黄酱 甜面酱 豆瓣酱 黄豆酱都有什么区别?什么用途? 老北京常用的是稀黄酱,和干黄酱加甜面酱两种。 稀黄酱是腌制酱菜,酱菜酱制后时候剩下的酱,是一种黄酱和甜面酱混合型的酱,里面有酱蔬菜后残留的特殊味道,很独特。 1市场的稀黄酱并不纯,产量...

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干黄酱 甜面酱 豆瓣酱 黄豆酱都有什么区别?什么用途?


老北京常用的是稀黄酱,和干黄酱加甜面酱两种。

稀黄酱是腌制酱菜,酱菜酱制后时候剩下的酱,是一种黄酱和甜面酱混合型的酱,里面有酱蔬菜后残留的特殊味道,很独特。

1市场的稀黄酱并不纯,产量有限,是用酱菜后的酱又加了新酱调配。和传统稀黄酱有差距。

2.干黄酱,专门晒做。黄豆比例大,还有加全麦粉等。

3.甜面酱做法发酵类似黄酱和豆瓣酱之间的一种工艺,类但突出糖化,另材料差别,以制霉的馒头和全麦粉,无黄豆。

4.豆瓣酱是水发型,水是酱头,豆子反而可以不用发酵煮熟直接进入发酵水内。

5,东北大酱,是一种干制陈化的,类似黄酱,入大缸后不用过度晒的黄酱,变红粘稠即可,突出红色和鲜香。(注,干黄酱突出晒黑的沉香)

6.南方大豆酱,和干黄酱区别是比较稀,不追求晒干黑,刚发酵后黄豆直接入缸加大量水,前期发酵短暂也不需要晒干就入缸。和东北大酱区别是没有酱胚陈化过程。

7. 北方黄豆酱油,干黄酱的手法稍微稀点,且豆子要搞碎,加水析出酱水。

8.南方酱油和南方豆酱类似(豆子也要搞碎,如是个人做连带吃酱就没必要弄碎了),析出的就是生抽和老抽(析出生抽的酱再晒求黑,再次提酱油就是老抽)。

注,南方酱和酱油突出鲜美,水多发酵,重水的口味,而基本没什么香气。

北方黄酱和酱油,晒的黑注重陈化,注重香气,牺牲一些鲜美鲜。炝锅时候和酱肉时候的香气是南方酱做不到的。

其实南方酱就是为了多了一些天然谷氨酸(味精)。而北方干黄酱和酱油则是香气逼人。

而四川郫县豆瓣用大豆,其他四川其实过去黄豆为主。90年代袋装郫县豆瓣味道最佳,是因为是已经添加了泡椒鲫鱼汤,是一种混合成品。现在的郫县豆瓣是没有泡椒鱼。所谓泡椒鱼是酸菜类但里面必须有整鲫鱼腌制,没有鱼的泡椒是不可能做出地道鱼香菜的。

最完整的各种酱差异介绍,介绍完毕。

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干黄酱和黄豆酱有什么区别


黄豆酱里面有很多豆辨

干黄酱里面没有或是只有些碎豆 本回答被网友采纳
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干酱、黄酱、干黄酱的区别


  黄豆酱里面有很多豆辨,干黄酱里面没有或是只有些碎豆。

  黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,呈粘稠状态的调味品,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。
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以上是关于干黄酱和黄豆酱的区别的问答

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