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老抽与生抽最大的区别在哪儿？

2021-04-24 15:50爱问

简介味啉,老抽与生抽最大的区别在哪儿？:“生抽”、“老抽”是广东地区的俗称　　“抽”的意思为提取　　生抽由黄豆和面粉制成　　并经过发酵后提取出来的　　老抽是在生:-老抽，生抽，区别...

“生抽”、“老抽”是广东地区的俗称

　　“抽”的意思为提取

　　生抽由黄豆和面粉制成

　　并经过发酵后提取出来的

　　老抽是在生抽中加入了焦糖

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得

多。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜海鲜的时候用得比较多。也可作为蘸蝶比如白灼虾，还有一种有着特殊配方的蒸鱼豉油也是生抽的一种，专用于清蒸鱼类，上放姜葱丝浇热油。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上加入了焦糖色，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

适合肉类增色作用。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、蒸菜，卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。老抽不宜放炉灶旁

“酱油”是大陆称法，“抽”是香港叫法。

以前国内尤其是北方没有这么多的讲究，只生产一种叫“酱油”的液体调味品，主要是增加咸味的，现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。 “

老抽”是酱油中加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 “生抽”生抽颜色比较淡，呈红褐色。是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜等加工较清淡食物的时候用得多。生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。总之，“老抽”是做“红烧”的，“生抽”是做凉拌或清蒸的。还要给你推荐一种特殊的生抽，叫“蒸鱼豉油”，是专门蒸鱼用的，比一般的生抽味道要好。以上这些“酱油”的生产厂家很多，各种味道差别很大，你要每次换个品牌用，才能找到你喜欢的。我们家多用“李XX”牌的，那个日本的品牌，好象叫什么“乌龟王八蛋”的，最差。

1老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。2生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。3区别抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

生抽和老抽区别生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色

首先我们得明白生抽和老抽的区别，然后我再根据我做十年厨师的经验来分享下具体用法：

生抽：

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用做一般的微调用的，味道鲜咸。

　　生抽和老抽都是我们常用得酱油，生抽和老抽两者之间的区别主要有以下几个方面：

　　1、从颜色上区别：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的；而老抽是棕褐色并且有光泽。

　　2、从味道上区别：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

　　3、从用法上区别：生抽主要用来调味，一般的炒菜或者凉拌菜均可用，亦可用于蘸食；而老抽主要用来调色，一般用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。

　　4、从标签上区别，一般也能由产品名称区分生抽、老抽。标有“生抽”字样的为生抽酱油，如“海天金标生抽”、“海天鲜味生抽”；标有“老抽”字样的为老抽酱油，如“海天草菇老抽”、“海天老抽王”。

大家好我是食品造型师Henry.谢请，说倒老抽和生抽的使用方法，实际上二者是有着截然不同的使用方法，生抽是要经过烹制之后才能进行使用，这样酱香味会比较浓郁，而老抽不需要烹制，因为它本身含有焦糖色，焦糖色经过高温之后会容易形成苦味，所以老抽的使用只需要将老抽放入原材料中，或者是加入汤汁中调色即可。说到生抽老抽大家直观的分辨就是颜色的深浅度是有差别的，一般的生抽指的是酿造酱油，酿造酱油都是加了带有鲜味成分的东西的，实际上真正的酱油出来时是咸的没有鲜味的，而生抽是有鲜味的，所以它严格来说生抽是酿造酱油，

说到老抽其制作工艺上就是在酱油的基础上又晾晒了两三个月以上，然后在里面又加了焦糖色，所以老抽的吃口会有点甜的原因，所以这也就是说二者的使用方法还是有所不同的。

一般在生抽的使用都是以调味为主，而老抽的使用多数是以调色为主。一个是调色用的，一个是调味用的，所以二者在使用的过程中是有着截然不同的使用方法。我们首先说生抽的使用方法，由于生抽是调味用的，所以我们在使用的过程中通常是以烹的形式来体现。也就是我们经常会在一些烹饪菜谱里面所提到的烹酱油。说到烹酱油，是因为酱油在受热的过程中，它会释放一种很芳香的酱香味儿。所谓的烹酱油。就是再放入生抽的过程中，要将生抽沿着温度较高的锅边淋入，这样使生抽能够充分受热，瞬间雾化，形成一种独有的酱香味道。酱油如果没有经过烹制，加入到菜肴里面，就会有一种生酱油的味道。而如果经过烹制的酱油，在菜肴里面会有一种独特的酱香味。所以生抽也只有在烹这个环节出现之后，才会赋予生抽的生命以灵魂。而老抽的使用只是用来在给菜肴进行调色的，它在菜肴中的调味功能，和生抽比起来还是相差甚远的。但是由于老抽的浓缩程度和加入了一定量的焦糖色，所以他调的颜色要相对于生抽来说颜色会更加鲜红。一般会在做红烧类的食品会相对来说会用老抽来调色，由于老抽中加入了一定量的焦糖色，焦糖色在遇高温的情况下会变得略微发苦，所以我们在使用老抽的时候，一般都不经过高温加热，只是将老抽淋在食物的表面或是淋在食物的汤汁中进行调色。而对于专业厨师来说，在红烧的菜肴中，不仅仅会使用老抽进行调色，在使用老抽的同时也会用生抽进行调味。也就是说红烧类的菜肴首先是要经过生抽调味，最后进行老抽调色，所以说生抽与老抽有的时候是要混合搭配使用的。有的人在做菜时把老抽当做调味品来使用，实际上是不正确的。正确的使用方法是，要将生抽烹好之后，最后进行老抽调色。市场上还有一种白酱油在出售，白酱油就是在满足菜肴既拥有了酱香味的同时，又不给菜肴增加颜色，保持菜肴的本色。所以综上所述，生抽是用来调味的，在使用生抽的过程中，一定要将生抽进行烹制，才有酱香的味道，而老抽是用来调色的，它不能经过烹制。只需要将老抽加入到原料或者是汤汁中进行调色即可。

感请！

我们从几个方面来谈区别。

1，工艺区别，生抽是酿造出来的头道酱油，颜色淡些，味道鲜；老抽是提炼完生抽后剩下的末道抽，加糖色熬制成的，颜色深，只有咸味，没有鲜味。

2，价格区别，生抽一般贵些，老抽便宜点。

3，用途区别，生抽是提鲜用的，广泛用于凉菜调味，炝锅，菜肴调味；老抽则用于上色，例如红烧类，焖制类菜肴。

Tags：味啉老抽,生抽,区别

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