不只烟台人民爱吃鲅鱼水饺，作为一个东北人我也很喜欢吃鲅鱼水饺。而且鲅鱼的分布在中国沿海地区，所以在大连等地方也有不错的鲅鱼资源，我之前提起过的兰州大哥年轻的时候四处漂泊，在辽宁的大连和山东的烟台、威海、青岛等地方都住过一段时间。给他最深印象的几样东西就是：大连话让人难以琢磨的腔调、鲅鱼饺子的美味，还有就青岛随处都能买到的好喝啤酒。

其他几样以后找机会再说，这次我们就来专门聊聊这个鲅鱼饺子的问题吧。

鲅鱼饺子最关键的就是鱼，一定要够新鲜的鲅鱼才能成就出最鲜美的鲅鱼饺子。而根据不同阶段的鱼、不同地区人的口味，其实馅料的调配上也稍有区别，比如：要不要加酒、韭菜、五花肉或者是猪油之类的东西。所以我们下面就分享一下我觉得比较好吃的做法，欢迎评论交流。

【取鱼肉】

首先鲅鱼是越新鲜越好，买回来之后去头、去内脏，仔细冲洗干净，然后把两片鱼肉片下来，去掉鱼腹部位的大刺。接下来掐着鱼皮一端，斜着下刀将鱼肉从鱼皮上刮来下来，鲅鱼的刺长得还算比较“规矩”并不难处理，最后再把鱼骨上残留的鱼肉刮下来，毕竟不要浪费嘛（如果用刀怕不安全，也可以拿个金属勺子刮鱼肉、去刺）。

【和馅】

烟台人忘不了的鲜味道有哪些？葱油鸟贝，马芹天鹅蛋，温拌鲜贝丁……小海鲜系列肯定名列前茅，鲅鱼饺子也肯定落不了。烟台这边的鲅鱼饺子精选渤海湾的鲅鱼，纯手工制作，皮薄馅大，鲜嫩爽滑，浓郁的老烟台味道让人口齿留香，回味无穷。

鲅鱼饺子好吃，但是不能次次都去饭店吃吧，在家如何做出味美正宗的鲅鱼饺子呢？里面的学问还真不少，有次在长岛的渔家乐里面，有个大姐教了一些妙招。

首先说选鱼，鲅鱼的刺比较少而且长得很规矩，很适合剔出肉来做水饺。用鱼做水饺馅儿，很容易带腥味，所以处理鱼时，一定要清洗的非常干净，内脏以及内脏里的黑色物，全部冲洗干净。取鱼肉的时候，鱼皮以及靠近鱼皮的红色肉不要，用刀子取下鱼身上的两片好肉。打水的时候，选择花椒水，顺便加一点料酒，这样做出的水饺没有腥气。

鲅鱼饺子的馅儿里不仅有鱼，最好搭配上五花肉，这个海边的人家都清楚。馅儿都准备好了，然后每次取少量花椒水倒入鱼肉和五花肉馅儿中，朝一个方向搅拌，千万不要换方向，这样不停搅拌出来的馅儿才有弹性。搅好后的鲅鱼馅，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可。

我是陆军总医院营养师，这个问题我来回答！鲅鱼饺子是我的最爱，不仅因为我也是烟台人，27年前当兵离开了家乡烟台，更因为鲅鱼是非常有营养的野生海鱼，蒜瓣肉肉质弹嫩，而且富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸、维生素D、锌硒等微量元素。鲅鱼又叫蓝点马鲛鱼，是一种非常修长流线的海水鱼，背部深蓝、腹部银白，身上有蓝色的斑点，背鳍后面有几个棘突，而尾柄非常细。

我来告诉大家做鲅鱼饺子的秘笈！鲅鱼饺子要想好吃，必须满足以下条件：

1??新鲜的鲅鱼

只有新鲜的鲅鱼才可以包出鲜美的鲅鱼饺子，所谓新鲜鲅鱼最好是刚刚打捞上岸的鱼，鱼眼睛透彻清亮不瘪塌、鱼鳃深红鲜亮、鱼腹饱满不破、鱼身闪着彩虹一样的亮光、鱼肉弹性极佳。

食材

面粉 500克、鲜鲅鱼 1条、五花肉馅 200克、韭菜 100克、葱 1小段、姜片 3片、花椒 20颗、白胡椒粉 5克、料酒 10ml、食盐 适量、油 适量、六月鲜特级酱油 15ml

—做法—

1：面粉里稍微加一点盐混合均匀，加入冷水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟。

2：花椒和姜片洗净后放碗中，加入开水泡置晾凉备用，韭菜洗净，切小丁备用。

3：鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从尾部开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身。

4：再斜刀将鱼肉和鱼皮分离，只留出干净鱼肉。

5：将净鱼肉和葱用刀先剁碎，然后边加入花椒姜水边剁，直至细腻均匀。

6：再将肉馅一起加入，同样是边加入花椒姜水边剁均匀，然后放入大盆中。

7：将料酒、白胡椒粉和酱油放入碗中混合均匀，加入馅料盆中，边加边朝同方向搅拌，料汁不够可加水，直至馅料呈细腻稀软的糊状。

8：倒入食用油和韭菜丁，继续朝同方向拌匀后覆盖保鲜膜静置。

9：饧好的面团切取适量揉成长条，分切成剂子，按压后擀成中间略厚边缘略薄的饺子皮，包饺子即可

谢谢邀请：沿海地区一般都爱吃鲅鱼，尤其是饺子，不是一般的人间美味啊！

我家就住在环渤海湾一带，从小就吃??及各类海鲜，若论海鲜类的饺子，那得唯鲅鱼馅的饺子为尊了！

先选2条1斤重的鲅鱼，去头尾、内脏、鱼鳍等，顺鱼的中间骨刺用刀往前推，分两半，剔除大小骨刺、鱼皮，同刀板把鱼肉碾碎成泥，摔打上劲数分钟，装盆备用。用事先准备好的韭菜半斤，洗净控干切碎，再用焯好水的香菇控干剁碎，一起装盆，打上两个鸡蛋，放白胡椒粉、五香粉盐各少许，搅拌成馅开包，水开了，下饺子8一一10分钟捞出开吃，三，二个人吃正好！东北话：贼拉香！????

鲅鱼水饺是烟台、威海等地最有特色的水饺品种，其吃起来口感细嫩、味道鲜美。其调制最核心的要点有如下几个：

一、鲅鱼肉新鲜

一定要选用最新鲜的鲅鱼肉，鲅鱼在渤海、黄海和东海等地均有出产，由于其肉厚紧实，呈蒜瓣状，肉色发红，刺少味美而非常适合做饺子馅。

二、调味

取新鲜鲅鱼肉，放少许盐增加其持水性，加入少量料酒、姜葱水、蛋清顺时针反复搅打，至上劲，此过程利用了蛋白质的胶黏性，放白胡椒粉，定味即可。鲅鱼肉馅吃的是鱼肉的鲜嫩，所以在调味过程中不太适合放其他味道较重的调味品和辅料，小编曾吃过葱加的较多的，也吃过韭菜鲅鱼馅的，但个人觉都没有纯鲅鱼馅的好吃。

鲜美的鲅鱼馅儿饺子，皮薄馅大，咬上一口，弹牙鲜美，绝对让你的味蕾十分有满足感。只要调馅的时候下足了功夫，就能做出颜色洁白如玉，软嫩弹牙水饺，有几个小窍门一起来看看。

窍门一

选鲅鱼的时候一定要选表面光滑的，越是新鲜的，做出饺子的味道越好，鱼的刺一定要剃干净。

窍门二

面皮适当的加入牛奶会有奶香味，肉不能用瘦的，要加入适量的五花肉或者肥肉，这样的馅调出来，口感非常的弹滑抱团。

窍门三

做为跟烟台一海之隔的大连人，我觉得鲅鱼饺子在大连人的手中，已经比烟台有过之而无不及。因为大连有一家一家以经营鲅鱼饺子闻名的饭店，他家的鲅鱼饺子被冠以“天下第一饺”的美誉。

鲅鱼饺子在海鲜类饺子里是特别受老百姓欢迎的饺子，因为鲅鱼的食材易得，而且价钱要比很多的海鲜要便宜不少。

我家里每到春秋两季新鲜鲅鱼上市的季节，都会包上几顿鲅鱼饺子，对于调制鲅鱼馅的饺子，我祖籍山东的丈母娘可以说颇有心??。在她的传承下，我媳妇的鲅鱼饺子可以说也达到了“青出于蓝”的境界。鲅鱼饺子调馅有这么几个关键点:

1. 选料:用来包制饺子的鲅鱼，必须是特别新鲜的鲅鱼，不新鲜的鲅鱼再高的烹调手法也包不出美味来。新鲜的鲅鱼必须是眼睛明亮，鱼鳃鲜红，无破肚，手指按压有弹性的。
2. 调味:鲅鱼馅的调味千万不能添加酱油这些带颜色的调料，而且为了突出鲅鱼的鲜味，一定不能调咸了!
3. 配料的选择:鲅鱼馅的配菜没有其它，只有韭菜跟它最搭，因为韭菜的清香气味正好可以解鲅鱼腥味，并且增加鲅鱼的鲜味。

分享一下鲅鱼饺子的调馅

【主料】:新鲜鲅鱼

【配料】:煮肥膘肉或五花肉馅，葱姜花椒水、韭菜