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推荐 流行菜—东北菜味道湘湘的
湘菜火爆遍全国，在东北地区也受到了食客的追捧与喜爱。长春市君怡大酒店行政总厨陈伟东师傅经过不断研制与开发，巧妙地将东北原料与湘菜的技法与相结合，推出了众多东北版的旺销湘菜。
陈伟东 长春市君怡大酒店（四星级）行政总厨。
一品农家蒸腊肉◎演变传统的湘菜中蒸制腊肉不加入任何原料，此菜加入了东北特产干豆角，起到了减少油腻感的作用，吃起来更加符合荤素搭配、合理膳食的标准。原料特等湖南沙坡里腊肉320克，泡好的豆角干180克，树椒丁30克（原料采购电话：13624466734）。调料茶油10克，浏阳豆豉20克，海鲜酱油3克，胡椒粉4克，红油6克，香葱米8克。制作1.先将泡好的豆角干铺放在盛器上，把腊肉改刀成均匀的片状，入沸水中汆1分钟，捞出摆在豆角干上。2.炒锅放入茶油、红油烧热，炒香浏阳豆豉，烹入海鲜酱油、胡椒粉炒匀，倒在腊肉上，入蒸箱中旺火蒸15—20分钟取出，撒上香葱米即可。
烧鹿筋◎演变湘菜中牛筋入菜较多，但我选用东北特产鹿筋代替牛筋，成菜味感突出，鹿筋软糯，还提高了菜品的卖点与档次。原料发好的鹿筋（为人工饲养）680克，炸熟的花生米60克，圆葱丝30克。调料A料（蒜苔丁18克，青红杭椒丁各8克，葱花、姜片、蒜片各5克），B料（老抽、料酒各6克，浏阳豆豉、辣妹子辣酱各8克），C料（精盐4克，味精3克，湖南米醋6克），浓汤160克，红油15克，湿淀粉7克，芝麻油3克。制作1.先将发好的鹿筋改刀成均匀的长条状，把炸熟的花生米、圆葱丝放入盛器中。2.炒锅烧热，放入8克红油，投入A料炒香，烹入B料煸炒，放入切好的鹿筋、浓汤及C料，待烧开后改小火烧约10分钟，放入湿淀粉勾芡，淋入剩余红油、芝麻油装入盛器中即可。
官府豆花嫩鱼柳◎演变东北人喜爱食用老豆腐，并以炖、烧为技法成菜。此菜却选用嫩滑的盒豆腐入菜，佐以湘菜的原料，使得鱼肉鲜辣，豆花滑嫩。原料净鳜鱼肉（可用各种鱼类）220克，树椒段8克，柴苏叶6克，盒豆腐600克，芫荽段4克。调料老抽6克，辣妹子辣酱（猛辣型）8克，精盐4克，味精3克，湖南陈醋5克，白糖2克，红油15克，湿淀粉8克，浓汤200克，A料（料酒6克，姜汁、湿淀粉各5克，蛋清10克），葱、姜、蒜片各5克，色拉油1500克（约耗75克）。制作1.先将净鳜鱼肉改刀成均匀的片，加入A料搅打后腌制20分钟，入烧至四成热的油中滑熟，捞出控油；盒豆腐改刀成片后放入热水中汆透，捞出放入盛器中。2.炒锅放入8克红油，烧热后炒香树椒段、葱、姜、蒜片、紫苏叶，烹入老抽、辣妹子辣酱、浓汤及剩余调料（剩余红油除外）、滑熟的鱼柳，烧开后放入湿淀粉勾芡，淋入剩余红油，浇在盒豆腐上，撒芫荽段即可。
新派炒脆肚◎演变小炒脆肚是湘菜中很常见与普遍的菜，我将主料换为更加高档的鹿肚，脆爽适口，还是不错的佐酒佳肴。原料发好的鹿肚（均为人工饲养）520克，黄椒180克、葱段30克。调料茶油15克，胡椒粉4克，料酒、精盐、湖南陈醋各5克，姜汁、白糖各3克，味精4克，色拉油1500克（约耗60克）。制作1.先将发好的鹿肚改刀成均匀的条，入沸水中焯透，沥干水分，入烧至四成热的油中滑约5秒，捞出控油；黄椒改刀成丁备用。2.炒锅放入8克茶油，烧热后炒香黄椒丁、葱段，投入滑好的鹿肚条及剩余调料（剩余茶油除外），快速翻炒后淋入剩余茶油出锅即可。
干锅风味烧鹿肉◎演变此菜选用东北特产鹿肉，利用湘菜干锅技法成菜，肉鲜味浓，更加符合东北食客的喜爱。原料清水煮熟的带皮鹿肉420克，烤好的红尖椒340克，黄瓜120克。调料老抽5克，辣妹子干锅辣酱10克，料酒、精盐、红油各6克，味精4克，浓汤150克，湖南陈醋7克，白糖4克，茶油8克，色拉油1500克，蒜子、姜片、葱段各10克。制作1.先将煮好的带皮鹿肉改刀成均匀的片，入烧至六成热的油中冲炸一下后捞出控油；烧椒改大片，黄瓜切成长片后铺放在盛器中。2.炒锅放入茶油烧热，入蒜子、姜片、葱段炒香，烹入老抽、辣妹子干锅辣酱、料酒、带皮鹿肉片，放入浓汤及剩余调料（红油除外），烧约3分钟后淋入红油，装入盛器中即可。
口味炒蜗牛◎演变现在东北地区很流行涮吃蜗牛肉。此菜采用湘菜中小炒的技法成菜，在选料与成菜上都有不错的结合改良点，使成菜口感独特，原料脆爽。原料净蜗牛肉620克，红杭椒30克。调料生抽、精盐各5克，胡椒粉、白糖、味精各3克，湖南陈醋4克，茶油7克，色拉油1500克，红油、葱花、蒜片、姜片各6克，A料（料酒5克、姜汁6克、蛋清8克、嫩肉粉1.5克）。制作1.先将净蜗牛肉改刀成段，加入A料搅拌均匀，腌制15分钟，入烧至四成热油中滑熟，捞出控油；红杭椒改刀成均匀的丁。2.炒锅放入茶油烧热，炒香葱花、蒜片、姜片、红杭椒丁，烹入生抽、滑好的蜗牛肉及剩余调料（红油除外），快速翻匀，淋入红油出锅即可。
