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咸鸭蛋为什么会流油,为什么咸鸭蛋黄里有油?

2020-10-27 17:15阅读(59)

咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什故 你注意过这件事没有?剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经

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咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什故

你注意过这件事没有?剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪,咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢?

有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会。说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。

蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油,舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。

你吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂,油突然不见了。当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。

蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头。

可是,为什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形毕露”了呢?

原来,盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。

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下面是更多关于咸鸭蛋为什么会流油的问答

咸鸭蛋为什么黄里有油

想问蛋为什么会这个问题,

其实,咸鸭蛋中的脂肪别丰富,尤其是蛋可达30%以上,另外的成分则主要是蛋白质。

  在没有被腌制之前,蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的,脂肪分布均匀,外面包裹着水膜和蛋白质,表现为一种乳状,因此我们不仅看不到油,就连尝也是尝不出来的了。然而,当咸鸭蛋经过在盐水中腌制,蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析,从而凝固,它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻各家,各找各妈”,脂肪自由集中到了一起,脂肪分子逐渐化为油滴,油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。

  由此我们可以知道,咸鸭蛋之所以会出油,就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离,脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。所以才会有油流出来了

为什么咸鸭蛋的黄里会有油啊

因为蛋中白质和脂在正常情况下,混合匀的液,所以看不到(脂肪)。蛋一过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多,说明蛋所含的脂肪多,这种油卤卤的蛋黄,自然催人食欲了。

咸鸭蛋是怎么做出来的?为什么蛋黄里面有油?

一般有两种做法

枯草灰或者白酒

咸鸭蛋的蛋黄为什么会流出黄色的油?

蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油

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