牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

Answer 1

牛肉的鲜美和更易于我们人体吸收的营养成分而深受喜爱，牛魔王身上不同部位的肉都有不同的口感，所以要先对牛魔王各部位的的肉要有足够的认识，才能知道什么部位的肉适合烹饪什么美食，只有选对了肉，炖出来的肉才会软烂，鲜美。

首先我们要了解牛魔王身上各部位的肉都叫什么名字：

知道叫什么名字，那什么部位的肉质最好，又是怎么分级的呢？

牛肉按部位划分了五个等级：

特级：里脊肉

一级：上脑肉、外脊肉。

二级：仔盖肉、底板肉。

三级：肋条肉、胸口肉。

四级：脖头肉、腱子肉。

从等级上来看最好的部位就是里脊，脖头和腱子相对来说要更差。

除去等级来说，每个部位的肉都有适合烹饪的地方，下面我们就来看看这牛肉各部位都适合用在哪些烹饪上。

烹饪时各部位的牛肉都适合做什么用途：

1、做馅

做馅的肉应该肥瘦都有，吃起来才不会感觉太干，所以选上脑脑或者脖头的肉最合适，而且选这2个部位的肉出馅率也很高。

2、清炖

胸口肉烹饪后口感脆口还鲜嫩，带着肥肉但不油腻，

肋条和腱子都都带着筋，烹饪后都鲜嫩松软，口感与特别好。

3、炒菜

炒菜用的一般都是选用比较瘦，比较嫩的肉，像里脊、上脑、外脊、仔盖。

我个人觉得用里脊是最佳选择，因为里脊部位的肉运动量是最少的，所以这个部位的肉口感是最嫩最好吃的。用里脊来做牛排也是最美味的。

4、红烧、炖、卤

红烧和炖选用带筋的肉最好，比如腱子肉、牛腩、带骨厚切牛小排和牛肋排都很合适。

卤就用腱子肉

腱子肉的肉质纤维比较粗，肌间覆有大量的筋膜，其表面有筋膜覆盖，煮熟后有胶质感，特别适合红烧和卤制。

5、涮

涮火锅时涮的肥牛卷一般都是用的比较嫩，比较容易熟，还要带油花的肉，要达到这些要求只有肋脊部位的肉最符合条件，前腰脊和上腰脊部位的肉就要稍微更差点。

知道选什么样的肉来炖了，那要怎么炖才可以炖烂、不柴呢？

其实方法很简单，掌握几样小技巧就能轻松搞定。

1、泡

很多人把牛肉炖之前都要先焯水，不能说这方法是错误的，只能说不是最好的方法。焯水的目的是把牛肉里的血水和脏东西煮出来，但焯水会失去一部分鲜香味，还会把肉质煮老，炖煮的时间需要更长点。

用泡清水的方法一样可以把血水和脏东西泡出来，当然可以肯定的是没有焯水去得那么干净。但泡水不会破坏肉质的鲜嫩，我还是选择泡水。

把要炖的肉切好，然后放清水里浸泡15分钟，每5分钟换一次清水，泡好后用清水冲洗干净后沥干水分就可以了。不建议泡太久，泡久了一样会破坏肉的品质。

2、打

用刀背轻轻敲打牛肉，或者在盆里摔打也可以，把牛肉的纤维给拍打松散，这样做的目的是可以让牛肉口感更好，更烂不柴，也更入味。

3、切

要让牛肉吃起来不柴口感更好，这和切的方法也有关系。在农村有句老话是这样说的：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。所以切牛肉时要横着牛肉的纹路来切，这样咀嚼起来就不会咬不动，也不打渣。

把肉选对了，把处理肉的技巧掌握了，炖出来的牛肉你想它不烂，想它柴都难！

Answer 2

牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴？为何？

大家好，我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者 @刘哥美食 我来回答这个问题：牛肉是人们经常食用的肉类食材之一，牛肉含有丰富的蛋白质，而且脂肪含量低，因此牛肉非常美味。牛肉可以用煎、炒、炖、烤......等各种烹饪手法来制作，但是在制作时牛肉的选择是很有讲究的，不同部位有各自适合的烹饪方法。

在长期食用牛肉后，人们总结出了牛的不同部位的肉是适合不同的吃法：牛腱子适合卤和酱；牛胸肉适合烤牛肉或煎牛肉；牛里脊适合煎、炒、炸；牛眼肉适合涮、烤、煎烤；牛外脊适合煎烤、牛腩适合炖煮等等。

为什么牛腩肉适合炖煮!

我们通常在做炖牛肉时，一般都要选择牛腩，这是因为牛腩是带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。牛腩一般肥瘦相间、炖吃容易烂，炖出来的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不腻，特别适合炖、煮或煲汤。

所以要想煮出的牛肉口感好，最好选择牛腩。

如何煮出软烂可口、香味浓郁的牛肉！

牛肉选择正确了，就让我们开始煮牛肉吧！要想炖煮牛肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜；炖煮牛肉不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样炖煮牛肉才会软烂可口。

下面分享一个煮牛肉的方法，看看如何炖煮出的牛肉口感软烂。

【焖牛腩】------特点：口感软烂、味道浓郁！

“焖牛腩”顾名思义，就是将牛腩肉通过炖煮烹饪而得的美食，焖牛腩也是“炖煮牛腩”的另一种叫法，其实在做法上，两者都是同样以炖煮的方式烹饪的美食。“焖牛腩”软烂可口、香味浓郁，而且做法简单。

【材料】牛腩肉

【调料】葱、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蚝油、酱油、高汤、料酒、盐。

------【开始制作】------

第一步：牛腩处理：将牛腩切块放在水里泡半个小时，把血水尽量泡出来，再将牛腩焯一下水，装入砂锅内备用；

第二步：汤汁制作：炒锅倒油，将切好的葱、姜、蒜放入，煸炒出香味，关小火，放入蚝油、酱油、高汤、料酒；全部倒入到装牛腩的砂锅内，再加入大料、桂皮；

第三步：汤锅焖煮：盖上沙锅盖小火焖煮2到3个小时（沙锅盖边沿最好用湿手巾盖住），待汤汁渐干，关火加盐调味再盖盖继续煮上一段时间。

口感软烂、味道浓郁的焖牛肉制作完成！

两点小建议：

一、焖牛腩不建议用高压锅焖制。

用高压锅焖牛腩不能达到砂锅牛腩的软烂的感觉的。高压锅温度较高，会逼出牛腩里的水分，肉汁没有水分，吃起来就会觉得柴。

二、添加土豆、胡萝卜、西红柿丰富口味。

在做焖牛腩的时候，也可以添加土豆、胡萝卜、西红柿等食材一起焖制，可以更加丰富焖牛腩的口味。

感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食 。喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食 吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。

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Answer 3

说道牛肉，我觉得我最有发言权。我是一个超级爱吃牛肉的人。而且会做~

如果是炖牛肉的话， 最好是牛腱肉，或者牛腩，牛肉怎么煮都不会柴。

牛腱肉的话，比较贵，适合卤起来吃。拿来炖有点太奢侈了。

牛腩的话，这个是肥瘦相间的，牛肉的肥肉，炖了之后，就跟果冻一样的，没有腻，不像猪肉肥肥的不敢下口。牛肉的肥肉没有油 。要想味道更好，建议用高压锅，高压锅40分钟，足够了，水要放够。高压锅炖起来的牛肉，要用嘬的，因为口感太好了，自己脑补这个画面，嘬，吸 ，滋溜的声音~

回答完毕，我是举哥，如果我的回答你比较满意的话，记得点赞关注我~

也可以私信我，我教你怎么炖~

Answer 4

牛肉是很多人最爱吃的肉类食材，做法丰富多样，可以烹制出不同美味的菜肴，那么今天要说的就是一种比较常见的做法——炖牛肉，说起炖牛肉，很多人都会遇到一个问题，就是总会把牛肉炖的又硬又柴，其实这里就涉及了一些炖牛肉的烹饪技巧。

很多人买牛肉回来就是把牛肉用水洗一下就开锅里煮的，这个做法是错的，因为牛肉是属于血水较多的肉类，直接炖的话牛肉吃起来有腥味，汤也有腥味，在炖牛肉之前，我们先用冷水泡上1个小时，中途换水两次，让牛肉的血水溶出，牛肉会更鲜美。

浸泡之后再冷水下锅焯水2分钟，这样处理过后的牛肉就比较嫩滑，所以浸泡是非常关键的一步，如果你做到了这一步，就不愁炖不好牛肉，那么下面就把炖牛肉的具体过程教给大家。

| 炖牛肉 |

By 寓言7656

用料

主料：牛腩1000克

辅料：炖肉料包1个、草果1个、八角3个、肉蔻1个、白芷3片、丁香5粒、葱姜适量、陈皮5克、干辣椒3个、郫县豆瓣酱2大茶匙、香叶3片、老抽适量、生抽适量、食盐适量

做法

1.牛腩切成块，浸泡处理

2.准备调料：炖牛肉料包1个、香叶三四片、桂皮、八角2个、草果1个、白芷3片、肉寇1个干辣椒两仨个、陈皮5克、丁香三四个、葱切大段、姜1块拍撒、草果1个拍撒 肉蔻拍碎。（拍碎的肉蔻、丁香、陈皮等细小香料放入料包中，防止炖煮过程太多渣滓。

3.牛肉冷水下锅，水沸后撇去浮沫。

4.焯过水的牛肉捞出控干水份。

5.锅中放少许食用油，放入郫县豆瓣酱、桂皮、八角、干辣椒、葱姜等调料小火炒香。

6.炒香调料后，放入焯过水的牛肉

7.小火炒三两分钟。

8.加入热水没过牛肉。

9.倒入煮锅，加入老抽调色，生抽提味。

10.置火上大火烧沸，改小火炖。

11.炖大约三十分钟后，放入食盐，继续小火炖。

12.炖至牛肉软烂即可。

13.成品！

Answer 5

牛肉要是炖着吃，必须选用牛肋条肉，牛腹肉往上，牛里脊以下。提出牛排骨那块肉，肥瘦均匀，切成2厘米见方的块，大火烧开，小火慢炖1个小时，里面加着西红柿块，青椒块，洋葱块，提香去腥，肉质酥烂，加点土豆块，胡萝卜块，荤素搭配，更美味营养。也可以做铁锅炖牛肉，西红柿炖牛肉，土豆炖牛肉，套皮牛肉，咖喱牛肉等等，

Answer 6

一份常出现在各大美食栏目的番茄牛腩面不知在深夜唤醒了多少人的胃，让他们舍弃掉减肥的初衷？

一份香气扑鼻的番茄牛腩面，番茄汤汁浓郁，白色顺滑的几块牛肉缀在上面，品色俱佳。闻一下，一点点酸甜的香气和牛肉香扑鼻而来；饮一口，番茄的清香和牛肉的味道填满口腔，有滋有味，回味绵长；尝一口，面条顺滑爽弹，牛肉肉质软烂，烂而不柴，口感绝佳，实属美味佳肴!

牛肉要想炖好，就要先选好地方。就这样，“选什么部位的牛肉可以炖得烂而不柴，为什么选这个部位”便成了今天的主题。其实牛身上有很多地方都很适合炖，但主要是以下面这几个部位为主。

1.牛腩

牛腩基本上是广为人识的地方，因其肥瘦相间，又有牛筋夹杂在其中，牛味十足。长时间中小火慢炖，肉质软烂，鲜香滑嫩，入口爽弹。细致一些来说，这里主要选择牛肋条坑腩的部位或者是要我的地方，也就是靠近牛要肋骨的肉，这个部位的牛肉肥瘦相间，肉质韧性较大，炖着来吃，牛肉软糯可口。

2.牛肩胸肉

这个部位的肉大致在牛前腿，肉质有些老，会带有肥肉，可能有些女性不太喜欢吃。但只需经过一些简单处理，炖出来的牛肉会肥而不腻，有弹性。

3.牛腱子肉

其实大部分的牛腱都会被用来做卤牛肉来吃，这个地方的牛肉炖熟后，往往会鲜嫩松软且条理清楚。

在实际烹饪中，除了要选好牛的部位之外，可以通过多次冲洗和拍打牛肉来去血水；放一些山楂和晚放盐来让牛肉更容易软烂；或者是采用高压锅来炖，这些都可以让牛肉烂而不柴。

Answer 7

牛肉的味道香浓醇厚、营养丰富，算是餐桌上非常不错的美食。而且作为食用畜类中体型最大的存在，牛可以分割出非常多繁杂的部位，而对于家庭烹饪牛肉来说，还是炖煮的方式比较常见，毕竟做法省事，而且吃起来又软烂香浓。

但是影响炖牛肉口感是否软烂的因素很多，远不止是牛肉部位的选择而已。所以这次咱们就来全面解析一下这个牛肉相关的问题，详细解答一下如何确保将一份牛肉炖的软烂不柴，彻底摆脱“一看就会，一做就废”的尴尬境地。

炖牛肉首选哪些部位？

一头牛的体重顶的上好几头猪，就算抛去牛本身巨大的骨架和大量内脏，一头牛身上的肉也是非常多的。而且由于体型上的巨大，牛身上的肉可以被细分为很多部位，比较耳熟能详的就有牛腩、里脊、眼肉、肩肉、牛霖、牛腱等，除了肌肉部分之外，牛筋、牛肚等牛杂下水部分也是不赖的。

那么在牛身上如此多可以细分的部分当中，有哪些部分是更加适合炖着吃的呢？下面我们简单来分享几种。

【牛腩】：这个部位就不必多说了，不管饭店还是家庭厨房里，炖牛肉所用的部位绝大多数都是牛腩。除了牛腩的部分相对价格比较便宜之外，它肥瘦相间、肉味浓郁的特点也是主要原因。

【腰窝肉】：这个部位一般指的是后腹部和后腿前面的一片肉，不仅肥瘦相间，还夹杂一些比较软嫩的筋膜，炖煮出来肉味十足，口感也是比较有特色的。

【牛胸口】：牛胸口的肌肉纤维比较粗糙，但是也会有一层脂肪附着在上面，也算是有肥有瘦了，尤其是胸口比较靠边的部分，更加适合用来慢慢炖煮。

【肩肉】：肩肉虽然没有那么肥润厚实，但是胜在肌肉纤维比较细嫩，所以口感也是不错的，炖煮之后比较柔嫩。

为什么是这些部位的牛肉炖着吃好吃？

除了上述部位之外的其他牛肉部分也很好吃，只不过相对来说就没这么适合炖煮着来吃了，比如：细嫩的里脊更加适合煎、炒的方式，肌肉纹理比较复杂的颈肉更适合做馅的吃法，内部布满牛筋的腱子肉更适合酱、卤的方式，还有一些更加细分的三花趾、胸口油之类的用来涮火锅就最佳了。

我们之所以会推荐牛腩、腰窝、胸口、肩肉等部位来炖煮，主要遵循的是几个重要的特点：①这些部位要么肥瘦相间、要么天生细嫩，只有这样炖煮出来才容易软烂；②适合炖煮的部位除了有些肥油增香之外，最好可以带有一些肉筋，这样吃着口感更加丰富；③这些算是一头牛身上比较便宜的部位，也最适合大锅炖煮这种比较粗犷的烹饪方式。

其实选到了合适炖煮的牛肉部位，只不过是烹饪的一个基础，要想炖煮出来的牛肉软烂不柴、肉香浓郁，那么还有很多其他的关键因素，下面继续了解一下。

除了所选牛肉部位之外，让炖牛肉软烂不柴的因素还有哪些？

要想炖煮的牛肉软烂不柴，那么只是专注于部位的挑选是远远不够的，以下几个因素也十分的重要，有些甚至重要性还强于牛肉部位的挑选。

因素之一：尽量避免长时间冷冻牛肉

冷冻虽然可以极大的延长肉类保存时间，但是在这个过程当中也会让肉的品质不断的下降。在冰点以下的环境中，牛肉细胞中的液体会因为低温变成小冰晶，这些冰晶会刺破肌肉细胞，导致肉汁的大量流失。这就是为什么冷冻肉解冻之后会流出很多不同于血液的粘滑液体，而且随着本身肉汁大量流失肉质就更容易变柴，这种肉要想炖煮的软烂也更难。

因素之二：挑选足够新鲜的牛肉

虽然在各种美食文化中我们发明了火腿、腊肉、熟成牛排等非鲜食的吃法，它们也都是风味浓郁、美味迷人的美食，但是这些美食的诞生之初往往只是因为要保存肉类的机缘巧合罢了，对于大多数情况下的牛肉烹饪来说，往往还是肉越新鲜越美味的。

★挑选新鲜牛肉有几个标准：

①看颜色，肌红脂白色泽纯正而不过分鲜艳；

②轻按压，新鲜牛肉会保留些许弹性，不会一按一个坑；

③试手感，新鲜肉质表面往往是微微湿润或者干爽的，不会有滑腻、粘手的感觉；

④闻气味，虽然牛肉难免有些许的腥膻味，但是这种味道不会冲鼻，更不会有刺激性气味、腥臭味。

因素之三：炖煮牛肉的其他小细节

【减少冷热交替】：在做炖牛肉的时候，一开始的焯水步骤建议冷水下锅，可以让血水去除的更加彻底，但是其后的所有烹饪步骤中，都不建议再接触冷水了，不管是冲洗血沫还是加水填汤都建议使用热水。不然的话骤然的温度变化会让肌肉纤维紧缩，使得炖煮的过程需要花费更多的时间。

【适当煸炒】：如果是以吃肉为主的烹饪的烧煮、炖煮牛肉，那么可以将牛肉提前煸炒一下。这样既可以利用高温进一步去除牛肉中的腥膻味，还可以利用远高于炖煮温度的油温来加快烹饪进程，肉块表面被煸炒断生之后也有利于保留内部更多肉汁，让牛肉更加软嫩。

【火候足够】：其实只要火候足够了，绝大多数牛肉都能被炖的烂，只不过是不同品质的牛肉炖烂所需的时间长短和最终状态有区别罢了。但将牛肉炖的软烂，那么真是急不得的事情，一般的炖锅至少要1到 1.5小时，高压锅也得30到40分钟，时间短了是肯定不行的。

【锦上添花】：有一些所谓的“秘诀”里有“炖牛肉的时候加茶叶、山楂之类的可以让肉更嫩、加速牛肉软烂”的说法，但从客观事实来说并非如此。炖牛肉加点茶叶和山楂能够去油解腻、增添风味，但是这种方式对于让肉炖烂的帮助是非常微弱的，只能说是些许锦上添花的作用而已。

那么以上就是这次关于炖牛肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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Answer 8

炖牛肉不柴。要先了解牛的个个部位、那个部位适合炖煮或卤、炒。牛肉不是每个部位都适合用来炖的 ，食材选不对、炖出来的口感自然就不一样。

想要炖出来的牛肉，软烂鲜香，我们在选牛肉时一定要选用新鲜的牛腩肉，因为牛腩肉肥瘦相间条纹脂肪分布均匀、肉质细嫩。

炖煮时也要选对烹饪方式，好的食材不能浪费掉了。 有些朋友在炖牛腩时多数会选择用高压锅来压，这虽然大大减少了我们炖煮的时间，同时做出来的牛腩口感也不好不仅没有原本的肉香味、汤的味道也不会那么鲜香。

下面我来分享我个人炖牛腩的做法。

1:新鲜的牛腩3斤、用刀去掉牛腩膜上多余的牛油以及残留物 ，因为牛腩上的那层膜什么都能粘，所以一定要清除干净后在用清水2次反复清洗干净，将牛腩切成中大块（因为牛腩在炖时会出水）。

砂锅中放入清洗干净的牛腩冷水下锅、待水烧开后打去浮末，（新鲜的牛腩不需要焯水）放姜片、黄酒、胡椒粉、盐、鸡精后在放香料：当归、肉桂、黄芪、沙参后盖上锅盖小火慢慢的炖2个半小时，在出锅半小时在放入适量的白萝卜即可。这种用砂锅炖出来的牛腩汤鲜香、牛腩软烂肉香味十足。[赞]要是用高压锅压出来牛腩就没有肉香味，这是本人亲自制作过得出来的心得。

希望我的回答能帮到你[微笑]

Answer 9

爆炒牛肉的话应选择瘦牛肉，炖牛肉的话应选择带筋膜的牛肉，例如牛腩肉、牛腱子肉之类的，这是最关键的一步，也是决定牛肉的是否变柴的一步。

接下来在告诉大家几个炖牛肉的小技巧。要用清水把牛肉洗好，切成大块，泡在清水中进行炖煮，期间应多次换清水，并且至少要泡上半个小时以上，这样才能泡出牛肉里面的血水，使牛肉变软，使之更容易炖烂。

还有，牛肉千万不可以焯水，有些人潜意识认为先焯一次水会让牛肉更加容易被煮熟，其实并非如此，千万不可以这样做，这只会是牛肉变得更老，炖完的口感也会发柴。有一点也很重要，就是起锅前一定要加一定的盐！

最后，再提醒大家几句，最好用冷水下锅，大火烧开之后，再撇掉浮沫，转小火，再盖上锅盖子炖一小时，然后鲜嫩可口的牛肉就煮熟啦！