作为国家一级营养师，我不仅关注什么好吃，更关注怎样才能吃得更健康。猴头菇是一种健康食物，自然也在我的关注范围内，不仅研究吃猴头菇有什么好处，也经常琢磨怎样做一些猴头菇的新菜式。功夫不负有心人，以前我觉得不好吃的猴头菇，经过巧妙加工烹饪，也变成了全家人喜欢的美食了。
我们国家从1975年开始，就运用猴头菇片来治疗消化道肿瘤，效果还挺显著的。
现行的《中华人民共和国卫生部药品标准》中明确记载：“猴菇片为猴头菇经加工制成，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”
中医运用猴头菇来调理和治疗胃病，历史更加悠久。
中医认为，猴头菇性平，味甘，具有养胃、安神之效。《中华本草》记载其：健脾养胃，安神，抗癌。
俗话说，“胃病，三分治，七分养”。猴头菇虽可运用于治疗，但它本身是一种食物，平时常吃些猴头菇，对胃部的保养是非常有好处的。
而我们现代人，胃病十之八九，跟饮食、作息不规律，压力过大、思虑过多都有关系。所以，现代人很适合吃猴头菇。
猴头菇真的美味
我记得很小的时候，有人给我们家送过2袋猴头菇，那时只听说猴头菇养胃，可是大家都不知道怎么吃，就像普通干货一样，洗干净、泡发，就和排骨一起炖汤了。我们兴致勃勃的夹起一块猴头菇，想品尝一下它的鲜美，尝到的却是满口的苦味，连汤水都是苦的，从此，猴头菇就跟我们家的餐桌绝缘了。
后来，我到了东北，东北的山珍很多，猴头菇又一次出现在我面前，这时，我已经成为一名营养师，还学了中医，在师父的指导下，我重新认识了猴头菇，并且，也掌握了它的制作方法，没想到，猴头菇竟然这么好吃。
其实，猴头菇需要进行预处理，才能把苦涩的味道去掉，并且能激发更多的鲜味，处理好的猴头菇，再进行炖、炒、焖、煨等烹饪，味道就非常鲜美了。
有一次，我偶然看到网上一个高级酒店的厨师长介绍猴头菇的作法，也强调了预处理的重要性，看来，以前我们都“冤枉”猴头菇了，不是它不好吃，是我们不会吃而已。
猴头菇的预处理
1、猴头菇用常温水浸泡，泡至没有白心为止，大约需要3-5小时。如果猴头菇个头很大，可以掰开成2、3瓣，这样就会泡发得更快。
2、泡猴头菇的水变成了黄色，一大部分的苦味物质已经泡出来，但还不完全，还需要冲洗几遍，一边用流水冲，一边用手挤压猴头菇，将猴头菇吸收的水反复的挤出。直到挤出的水没有黄色，而是清澈为止，这个时候，苦味基本上没有了。再把猴头菇里的水尽量挤干。
3、想要猴头菇更加鲜美，还要进行第三步，蒸制。把猴头菇撕成小块，放到碗里，加几片姜片、几段葱白，2勺料酒，用米酒或黄酒也可以。如果有高汤或鸡汤是最好的，加入约半碗高汤，放到蒸锅上蒸。如果没有高汤或鸡汤，用清水也可以。蒸半小时后关火，把姜片、葱段去掉，猴头菇的预处理就完成了。
这样处理过的猴头菇，不但没有苦味，不管是煲汤还是炒菜、煮粥还是炖肉，味道都特别鲜。山珍之名，名不虚传。
猴头菇的做法很多，今天给大家介绍几种我特别喜欢的、做得最多的几种样式，供大家参考。
猴菇八宝猪肚汤
材料：八宝汤料一副，干猴头菇30g，猪肚1个，姜几片。
八宝汤：茯苓、薏仁、莲子、芡实各15g，党参、黄芪、白术各9g，炙甘草3g。
▼做法：1、先将猴头菇进行浸泡、清洗、蒸制等预处理。
2、茯苓、薏仁、莲子、芡实浸泡2小时以上。党参、黄芪、白术、炙甘草冲洗一下，用纱布袋装好。
3、猪肚用盐或面粉搓洗几遍，再入沸水中焯一下，捞起，整个放入砂锅中。
4、放入八宝汤料、猴头菇、姜片，倒入2勺料酒，加水至砂锅约2/3处。
5、大火烧开，改小火，炖2小时。将猪肚捞出，切成小块，再放回砂锅中，煮沸，加少许盐调味，关火即可。
▼经验分享：猴头菇、猪肚、八宝汤料都是健脾养胃的，汤水又是各种烹饪方式中最养胃的方式之一，胃不好的人，尤其是严重胃病或术后的病人，这样吃最养胃。
猴菇扒油菜
材料：干猴头菇25g，油菜4、5棵。
▼做法：1、先将猴头菇进行浸泡、清洗、蒸制等预处理。油菜一片一片掰开、洗净。
2、油锅烧热，将处理好的猴头菇和油菜倒入，翻炒片刻，加入适量高汤或清水，煮至油菜变软，加入适量蚝油，炒匀即可。
▼经验分享：?油菜是东北的叫法，其它地区有的称为上海青，有的叫小白菜。不必拘泥于名称，换成别的青菜也可以。
?猴头菇就像海绵，吸饱水口感才好，鲜味才能体现出来，所以炒猴头菇，最好也加一点高汤或清水，让猴头菇饱满起来。
猴菇肉末小米粥
材料：干猴头菇25g，瘦肉75g，白小米50g，大黄米50g。
▼做法：1、先将猴头菇浸泡至软，并反复冲洗、挤捏到水澄清，撕成小块，放入搅拌机。
2、瘦肉洗净、切块，也放入搅拌机。将猴头菇和瘦肉绞碎，倒入碗中，加入少许料酒、盐、生抽、蚝油、白胡椒粉，腌制片刻。
3、白小米和大黄米混合，淘洗干净，放入砂锅中，加水，煮成粥。
4、小米粥煮好后，将腌制的猴头菇和肉末倒入粥中，边加热边搅拌，直到肉末完全熟透即可。
▼经验分享：?腌制时已经加了盐和生抽，如果觉得粥的味道偏淡，关火前可以再加少许盐来调味。
?生抽放一点点调味即可，放太多，煮出来的粥会发酸。
?起锅后还可以再撒一点白胡椒粉，既可以提鲜，又可以暖胃，胃寒的人或寒冷的冬天这样吃特别好。
猴菇肉丸
材料：干猴头菇30g，猪肉200g，豆腐1小块，鸡蛋1个，野生葛根粉或淀粉30g。
▼做法：1、猴头菇经过浸泡和反复冲洗后，撕成小块；猪肉切成小块，把猴头菇和猪肉放到搅拌机中绞碎，倒到一个大碗里。
2、把豆腐碾碎，加入肉末中，打入一个鸡蛋，搅拌均匀。
3、加入少许油、盐、生抽、蚝油、十三香和野葛粉或淀粉，搅拌均匀。
4、将肉末捏成一个个丸子，摆在盘中，入蒸锅蒸15分钟即可。
▼经验分享：?纯肉丸吃起来香，但很容易腻，加了一些猴头菇和豆腐，荤素搭配，香味有余，又不失健康。豆腐最好选择石膏豆腐，口感更嫩、味道更好。
?捏好的肉丸，下到汤里，配些青菜，做成青菜丸子汤也是极好的。
?去掉淀粉或野葛粉，用来作饺子或馄饨馅也很不错。
猴菇小米糊
材料：干猴头菇15g，白小米2/3杯，大黄米1/3杯。
▼做法：1、将猴头菇浸泡至软，反复冲洗至水清，撕成小块。
2、白小米和大黄米混合，淘洗干净，和猴头菇一起放入豆浆机或破壁机中，加水至1-1.2L，根据机器的规定水位而定。选择“豆浆”键或“米糊”键。
3、打好糊后，根据自己的口味，加入少许盐或糖调味即可。
▼经验分享：?白小米和大黄米也可以换成其它的米，比如糙米、糯米、黄小米、黑米、燕麦等，用黄豆或黑豆打成豆浆也可以，都是可以养胃的。
?米的单位“杯”，是指豆浆机或破壁机自带的量杯。
怎样挑选好的猴头菇
好食材，才有好味道。好食材，才有好效果。不管是为了口腹之欲，还是为了身体健康，学会挑选好的猴头菇很重要。
?1、形状规整。猴头菇是因长得像猴头而得名的，所以形状越像猴头，质量越好。但现在的猴头菇多数是人工培育的，形状像猴头的不多，但也尽量挑选形状规整些的。
?2、颜色金黄。新鲜的猴头菇是白色的，晒干的猴头菇，以金黄色或土黄色为佳，颜色太浅或太暗都不好。
?3、猴毛越多越长越好。猴头菇的主要作用依赖于“猴毛”，也就是它的菌丝，猴毛越长、越密，猴头菇养胃的效果越好。
?4、个头大小。在猴毛又多又密的基础上，再尽量挑大个的。比如个头大但猴毛少而疏，和个头小但猴毛长而密，就优先选后者。
?5、清香无异味。猴头菇和其它蘑菇一样，都是自带鲜味的，闻起来有一股清香味。如果有霉味、酸味，就可能是发霉变质或熏过硫的，要注意挑选。
猴头菇的常见问题
为了去除猴头菇的苦味，要经过浸泡、清洗和蒸制。蒸制时，加入几片姜、几段葱白，再加入适量高汤或鸡汤，没有高汤用清水也可以。经常有人问到，蒸好后，汤还要不要留。
其实，猴头菇是很能吸水的，蒸制时，也不必加入大量的高汤或清水，大约半碗即可，蒸好后，基本上没有什么汤、水了。
那要不要把猴头菇吸入的汤或水挤掉呢？如果是用高汤或鸡汤蒸，可以不用挤，如果是清水蒸的话，可以挤一挤，再进行煲、炒、炖、焖的时候，猴头菇可以吸收更多的鲜味，更好吃。
猴头菇是一种普通食物，一般人群都可以食用。但菌类的纤维素含量较高，太小的孩子，脾胃功能还不完善，过多的纤维素不利于消化，也会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收，所以，1岁以下的孩子不建议吃。1岁以上的孩子，可以参考猴菇肉末小米粥的做法，绞碎、煮粥给孩子喝，打豆浆或米糊的方式也很好。或者用猴头菇来煲汤，孩子喝点汤就好。
猴头菇的主要作用就是养胃的，现代医学也将猴头菇片运用在胃部及消化道疾病的治疗中，这些人群本就是猴头菇的适用人群。但因为胃或消化道疾病，往往会影响到消化能力，猴头菇的纤维素含量较高，消化能力弱的人可能会消化不好，在烹饪方式的选择上要讲究一些，尽量做到软、烂，比如煲猪肚汤或排骨汤，炖煮2小时以上，或像猴菇肉末小米粥一样，绞碎后烹饪，有流食或半流食要求的，可以打成豆浆或米糊。而炒、炸这类烹饪方法就不适合了。
但要强调的是，胃病或其它疾病，不是一两天得的，也不是一两个因素导致的，治疗和调理时也是同样的道理，不是一两天就见效的，也不是一两种食物就能解决的。健康是由生活中各个细节堆砌起来的，不能只依赖于某种方法或某种食物。良好的生活方式才是最有效的。
我是国家一级营养师兰心，既关注什么好吃，更关注怎样吃得更健康，欢迎你也关注我。
