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做为东北人，每年的这个时候渍酸菜是必不可少的一道功课!为了防止酸菜不烂，水是自然要放的。

东北渍酸菜什么时候放水

我家里一般渍酸菜有两种做法:

一，生渍酸菜

生渍酸菜顾名思义，就是把白菜直接加盐腌制的一种方法。这种方法酸菜发酵的时间长一些，但是不容易烂。

二，熟渍酸菜

熟渍酸菜都是把酸菜用开水烫一下，然后一层盐、一层白菜的码好。这种方法渍酸菜酸菜发酵的快，所以一般二十天左右就可以食用，但是白菜烫不好容易烂。

——如何渍酸菜?什么时候放水?——

  1. 挑选白菜
  • 我家里渍酸菜的时候，都是喜欢挑选带绿叶的、黄心的小颗白菜来腌制。
  • 因为这样的白菜可以发酵的彻底，腌的透。大颗的白菜不太好腌，还需要破开，比较麻烦。

2.腌制白菜前准备工作
  • 白菜腌制前一定要晾晒一下，也就是把白菜放在阴凉通风的地方，让它的表皮变得抽抽一些，脱去一部分水分。
  • 然后把白菜洗净控干水分。

3.腌制
  • 熟腌的话需要用干净无油的锅，把水烧开以后，先烫白菜的菜帮部位，然后再烫菜叶部分。因为菜帮部分厚，所以多烫一会。一般烫到表层略微变色即可，切忌烫的时间过长，把白菜烫熟了!烫好的白菜入缸中 ，一层盐一层白菜 ，头对头的码放好。上面压一个大石头。

  • 生腌就比较简单一些，把白菜头对头的一层、一层的码好，码一层白菜撒一层盐。注意:一定要把白菜码的空隙小一些，可以说码的越紧密越好。码好以后上面压上一个大石头，盖上几片菜叶。
  • 渍完的酸菜放到阴凉通风的地方，最好是5—10°的气温让它静静的发酵。
腌制白菜的缸和容器，一定要做到干净无油，这是酸菜不烂的主要原因。
4.加水
  • 腌的白菜一般三天以后，就会腌出水分来。酸菜缸里的白菜也会下去很多，这时候腌出来的水不足以没过酸菜缸，就需要加水没过白菜，防止白菜和空气接触腐烂。
  • 用干净的锅烧一锅开水，晾凉以后就可以添加进酸菜缸里。盖上盖子防止灰尘的进入，二十多天以后就可以食用了!
要是觉得自己渍酸菜的时候盐放的少，可以在水中加盐烧开，用盐水添加。也可以直接加干净的清水，主要是没过酸菜即可。

食用酸菜注意事项:

  1. 酸菜入缸二十天内，是亚硝酸盐最厉害的时候，所以这段时间千万不要食用，防止亚硝酸盐中毒。
  2. 酸菜因为属于高盐的发酵食品，所以一次少吃为妙。

以上就是我家里腌酸菜的方法。

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东北绩酸菜什么时候放水，我们这是这样子的。先在缸里放入2.2米的一头梆上的厚塑料布口袋，将修好，嗮好的白菜紧凑的摆在缸里的塑料口袋里，两层白菜放入一层盐，直至摆到上面放上压缸石，还能梆上为止，这些程序当天都完成后，当时就加满水，必须是凉水，水一定要抹过白菜，这时，把塑料口袋扎上，扎紧，过一个月就可以吃上新鲜，美味的酸菜了。

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东北人，每个家庭冬天必备的食品，酸菜，渍酸菜方法有好多种，先说熟渍。买回来的大白菜必须经过阳光下晒几天，去除一些水分，把缸清理干净，保证无油。用无油大锅把水烧开，将清理好的白菜头朝下过下水，别烫时间太长，把菜晾凉在摆入缸中，每层撒入适量的咸盐，在用石头压紧，这时放入清水一定要没过白菜，找干净塑料盖上就可以了，20来天就可以吃了。另一种方法就是生渍，把清理好的大白菜放入缸中，加入适量咸盐，石头压紧，加入清水，这种方法没有熟渍的酸，不易腐烂。还有一种方法方便快捷干净，就是把白菜切成细丝，放入大盆，撒上适量咸盐，搅拌出水，攥出水分，不要太干，放入干净无油瓶中，用手压实，拧紧瓶口，十天就可吃了，干净卫生，不占地方，四季都可以制作。

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有一个很简单的方法，用一个大点塑料瓶或者玻璃瓶都行，白菜晒几天，然后，切成丝放容器里（塑料瓶或者玻璃瓶）之后适当放些盐，把嘴拧紧，嘴朝下倒放不用管，温度高十多天就能吃，温度低二十多天，味道自然，不烂。

不用弄很多，随时吃随时弄就行，方便。

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东北渍酥菜的方法是:先把酸菜在太阳底下晒几天，除去老帮，再用开水烫一下然后均匀地码在缸里，一层白菜一层盐，但盐不要太多，否则白菜酸得慢还过于发脆。把白菜叶子盖在上面，最后找一块平整的石头压在上面。过一夜第二天加水，水一定要没过白菜。30------40天后即可食用。

注意:如果酸菜长白膜要及时去除并第二次加水，一定要坚持让水没过白菜，否则荣易腐烂变质。

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回答。 东北一到秋季家家绩酸菜。积酸菜的妙招。要想酸菜脆嫩， 搁开水烫一下。头对头码在缸里。上面用大石头压上。24小时。加水。 在马菜的时候买两层撒一层盐。这样腌出来的菜脆嫩。回答完毕。

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大家好，每年的十月份左右，秋白菜大量上市，也正是渍酸菜的黄金时段。所以每家每户都忙着储存白菜，渍得大缸小缸满满当当的。

渍酸菜是东北人的秋季大事，也正是秋收农茫时节，可不管多忙，也要储备一到两缸酸菜，冬天杀年猪，做杀猪烩菜，酸菜炖粉条，包酸菜猪肉馅饺子等等，那可是东北人的最爱，地地道道的家乡味。

现在的年轻人不会渍酸菜，可无论你走多远，无论你身居何方，也会思念那永恒不变的老味道，妈妈会亲手包好酸菜馅饺子等着你。

渍酸菜首选心满壮实的矮菜，不要高大的绿叶多青劲的大菜。

用老百姓的方法选择是半心菜最好，大小适中，用手按压菜头半部饱满，颜色白中带黄，黄中透绿的，根系又圆又小，帮白叶圆的为佳。

北方的秋天，艳阳高照，阳光明媚，买回来的白菜并排放在小操场上，放在大太阳下暴晒一周。每天翻个，即紫外线灭菌，又晒掉多余的水分。

接下来去掉老帮，用刀切掉根部和多余的菜叶。

大缸洗干净，无水无油。

生渍酸菜

第一步，以前是用菜叶糊缸头，现在是用一块比缸高一百工分的塑料薄膜，用线扎紧底部，套于缸内。

第二步，大白菜码放缸内，一层白菜一层盐，压平挤严，直至缸口，高出30工分，压上平整的石板，

第三步，两天后，盐渍出水，缸面下沉一点，加水即可。

第四步，一定要预留10工分，以免水溢出，封闭塑料袋口。

熟渍酸菜

第一步，大铁锅清洗干净，无油，加三分之二清水，大火烧开，

第二步先烫叶子上半身，变嫣变软，再翻过来，烫帮白下段，不要急着捞出。

第三步，重复上面环节，锅中依次立满白菜。

第四步，把最先烫的捞出来，放在大案板上控水放凉。

第五步，保持火旺水开，烫完全部白菜，捞出备好。

第六步，如生渍酸菜顺序，装满缸，可直接加水，加盖，密封严实。

综上所述整理一下

1，缸必须干净，无水无油。

2，放置在荫凉干燥通风之处。

4，不可紧挨暖气片。

5，温度在10到15度为宜。

6，必须淹渍一个月发酵，去黄曲霉菌，去掉缸头，方可食用。

记得小时候，空间小，爸爸会熟渍酸菜，缸内近可能多放几棵，摆平夯实之后，铺上干净面袋子，上去踩了又踩，缸上面也码放多出40厘米左右之高，压上石头，先码上废弃的干净的老帮，在小心的用大白菜叶沾上米汤封闭缸头。那是全家人一整个冬天的蔬菜，淹渍的特小心谨慎，从来不烂，白白的，酸酸的。

我是七十年代生人，如果小时候感冒发烧，小朋友会有妈妈洗净的酸菜芯，沾上白糖，酸酸甜甜，特别开胃，当作水果吃，特别开心。感冒不知不觉也好了！

也许小时候油水太少，总感觉那个年代的酸菜更酸更脆。

我是君子兰1972，明天见。

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东北渍酸菜的方法，首先是选择白菜，白菜要选择不太大的黄心菜，这种菜腌的透而且口感好，白菜不要刚砍下来就腌，因为水份太多，应该放置三四天白菜叶子打蔫了就可以了。

其二就是选择容器，一般都选择水缸好腌制，把水缸刷干净，确保无油，然后把白菜放在缸里一定码放整齐，码放两层撒上一把盐，依次码放，盐不用放太多，不然成了腌咸菜了，码放好以后可以直接放入凉水，白菜上面放上一块干净的重物比如石头，防止白菜浮上来，水一般和白菜持平就可以，然后把缸口用塑料布密封起来，等待发酵，屋子里如果暖和一个月后就可以吃了，不暖和要两个月左右才可以发酵好。朋友们会了吗？这是最简单的腌制方法。



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第一天加一半的盐，放到切开口的白菜里（不锈钢刀，要烫过）。第二天加水，放另外一半盐，上面放新鲜的白菜帮子，再上面压石头。水要高过白菜。注意全过程不能有一点点的油 ，盐可以用温水化开。

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做为东北人，我渍酸菜的方法是这样的：把白菜收拾好洗净，然后装缸，一层白菜两大把大粒盐撒匀，把缸装满后上面用石头压上。四十八小时加凉水，没过白菜为止。一月后酸菜发酵好即可食用！

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