辣子鸡
主料
鲜仔鸡1只
油200ml
干辣椒1大把
生姜1块
蒜瓣5瓣
花椒2汤匙
辅料
生抽2汤匙
老抽1汤匙
白糖2茶匙
白芝麻适量
辣子鸡的做法步骤
1. 主要材料备齐。
2. 姜蒜切片，干辣椒剪成小段备用；
3. 仔鸡洗净沥干切小块，切鸡翅和鸡腿的时候，先用刀背把鸡骨敲松再切，切好后沥干备用；
4. 取炒锅下油，待油烧热后下鸡肉煸炒1分钟下姜片，再煸炒1分钟放蒜片；
5. 接着放2汤匙生抽继续煸炒3分钟再放下老抽上色；
6. 炒匀后下花椒煸炒1分钟，接着下干辣椒段放入煸炒至干辣椒色泽红亮时，下2茶匙白糖炒匀关火。
7. 用漏勺将辣子鸡捞出沥干后盛入盘中；
8. 最后撒上些白芝麻就行了。
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鸡肉是中国一种普通的食材，很多人把它当成一种上等滋补食物，每个地方的做法不尽相同，辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。
重庆辣子鸡
原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。
调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克(实耗60克)，花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。
制作方法：1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右;
2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段;
3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用;
4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。
四川辣子鸡
原料：童子鸡１只、干辣椒段１碗、花椒１大勺、姜１小块、蒜瓣４粒、陈皮１勺、盐、白胡椒粉些许、糖１勺、料酒３０毫升、味精1勺
做法：1.将生姜分成两半，一半切姜片，一半切末备用；大蒜２粒切片，２粒切末备用
2.鸡切小块，加姜片、蒜片、料酒、盐、糖、白胡椒粉腌渍１－２小时，用手抓几下可更快入味
3.锅内倒入比炒菜较多的油，烧至七成热，放入腌渍好的鸡块中火翻炒至炒干水分
4.鸡块炒至较干后放入蒜末、姜末、陈皮和盐一起翻炒２分钟，喜欢特别辣的可在这时放入切成段的新鲜朝天椒
5.这时放入１大把花椒一起翻炒均匀，然後再将干辣椒段放入一起翻炒约５分钟，干辣椒变得脆香，调入些许味精即可
山东辣子鸡
材料：鲜土鸡 半只 葱 适量 姜 适量 蒜 适量 干红辣椒 适量 绿尖椒 适量 八角 1颗 桂皮 1小块 生抽 2大勺 老抽 1小勺 甜面酱 1大勺 料酒 2大勺 食用油 2大勺 盐 适量 开水 适量
制作步骤1、材料处理：土鸡剁成适口的大块儿，葱姜蒜切段、切片，干红辣椒、八角、桂皮擦洗干净，尖椒切滚刀片。
2、鸡块儿凉水入锅，中火煮沸，打去浮沫，捞出鸡块，用不烫手的热水冲洗干净，起炒锅，热锅凉油爆香葱姜蒜。
3、下入甜面酱和干红辣椒、八角、桂皮，小火炒出香味儿，加入鸡块儿，大火翻炒至鸡块儿表面微微发黄，烹入料酒，翻炒均匀，加入生抽，加入老抽，翻炒至鸡肉上色。
4、加入适量开水，基本没过鸡肉即可，大火煮开，小火加盖焖炖至鸡肉熟烂，加入青椒，大火煸炒，收汁至汤汁浓稠即可。
新疆辣子鸡
用料 有鸡半只 姜片 蒜 花椒 干辣椒 八角 啤酒 冰糖
做法 1、先在锅里倒油 待油烧热 放入冰糖 大火快速翻炒 炒糖色
2，将切好的鸡块放入锅中小火翻炒
3、放入酱油和盐 继续翻炒
4、放入花椒 干辣椒 八角 姜片 继续炒，炒到快干的时候倒入啤酒焖
5、焖一会儿后继续翻炒 炒到只看见清油的时候 倒入蒜末 翻炒几下 即可出锅
贵州辣子鸡
材料：鸡 干辣椒 姜 大蒜 江米酒 生抽 食盐 色拉油 水
步骤 1、将干红辣椒用清水冲洗干净，锅中倒入适量清水，大火烧开后，将干红辣椒放入，大火烧开后转小火盖上盖子煮10分钟，捞出辣椒沥水备用
2、三黄鸡切成小块，姜削去外皮切成小块，大蒜拍扁切碎
3、将干红辣椒，姜块，蒜碎一同放入搅拌机中，搅打成辣椒碎（不用搅拌太碎，有点颗粒口感更好）
4、锅中倒入多一点油，待油温5成热时，放入辣椒碎，用小火炒四五分钟，边炒边搅拌，避免糊底，待油色红亮后即制成了糍粑辣椒
5、锅中放入少许油，放入鸡块翻炒变色，加入米酒，生抽、盐、放入适量辣椒糍粑（根据口味调整用量），再加少许清水，翻炒均匀，大火烧开后转小火加盖焖煮5-6分钟，中途不时搅拌一下避免糊锅
6、待水分渐干，辣椒糍粑黏稠时，就可以出锅了。
鸡洗净切块，放水中加盐抓洗后沥干备用，加盐、胡椒粉、料酒、生抽酱油、青葱、姜片，腌20分钟，然后取出葱姜，加一个蛋黄，淀粉，油拌匀，锅中油热至七成转中小火炸鸡块，然后大火复炸50秒捞出，起锅热油，放辣椒、花椒、姜蒜沫，放鸡块炒2分钟，加糖、盐、陈醋、油酥花生米、白芝麻、香油、花椒油炒匀撒上葱花即可。
辣子鸡是四川省有名的汉族特色美食，它看上去色泽亮丽，吃起来酥香爽脆，回味无穷。特点：色红质嫩，微甜，味鲜香。常食辣子鸡对治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等有一定的功效。
主料：鸡肉(适量)
调料：花生米(适量)、干辣椒(适量)、蒜(适量)、姜(适量)、八角(适量)、花椒(适量)、生抽(适量)、五香粉(适量)、白糖(适量)、料酒(适量)、食用油(适量)、孜然粉(适量)、花椒粉(适量)、鸡精(适量)、白酒(适量)
1 原料如上图。干辣椒剪开就比较辣，我一半剪开一半没剪开。
2 鸡肉切块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒两汤匙，食用油半汤匙腌30分钟
3 烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
4 鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次。
5 二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀。
6 倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。
小窍门：
辣子鸡的三个道工序是：
1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。
2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。
3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。
后话：
鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道。
放食用油的目的，是油能让肉更滑嫩!
喜欢辣的童鞋，可以放辣椒粉。
步骤：
1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。
谢谢邀请！
辣子鸡丁对我而言，是非常重要的一道菜或者说一段记忆，它陪伴了我在北京最穷困的那段日子。
2010年，离开校园，正式开启了我的北漂生活。毫无经验，一刚开始寻觅到一份工作，工资很低，低到无法支撑一个月的房租和生活费，刚开始几个月还需要依靠家里的救济度日。
所以，花钱成了一件非常需要精打细算的事情，一日三餐也成了除工作以外最重要的事情。刚开始和朋友合租，俩人都很穷，没有办法拿出一笔资金来增添一套厨房用品。后来我俩买的第一件厨房用具是一个特别小的环球牌电饭锅，才30块钱。
我们在小小的出租屋里用这个电饭锅煮了第一顿饭菜，先煲了一锅猪腔骨骨头汤，盛出来之后再煮了一锅米饭，俩人开心的不得了，欢呼雀跃跟过年似的，汤泡饭就着一包榨菜撑了个肚滚圆。
直到开始正式做饭以前我的一日三餐基本都是这样：早餐一杯粥、中餐一份最便宜的酸豆角或是西红柿鸡蛋盖饭或是一份素炒饼、晚餐两个鸡蛋灌饼或是一个三块五的山寨小汉堡。导致那段时间每晚入睡前都是处于一种半饥饿的状态挣扎着入睡。身体的抵抗力急速下降，有一晚高烧发到快四十度，半夜胡乱情急之下只能去接自来水喝。
周末待在家的午餐可以去家附近的一个小饭馆点上一份八块钱的辣子鸡丁盖饭，打包带回家吃。现在看来，那份盖饭真是普通的不能再普通了，做法简单也不够精致，可对于当时的我来说，简直就是人间美味。大拇指盖那么大的鸡肉肉质紧实、浓郁好闻的青椒香味、开胃酸辣的泡椒。配着一盒米饭三下五除二就吃了个精光连辣椒都吃掉了还意犹未尽。
曾经看过一个故事，说的是夫妻二人生活十分穷困，临近月末已是弹尽粮绝，有一天口袋里只剩下了两块钱，妻子想同时吃白菜和韭菜馅的馅饼，可是两块钱只够买一个馅饼，丈夫想了想，让卖馅饼的老板将白菜和韭菜馅的馅饼各切了一半，妻子香甜的吃着这两份半个馅饼，十分开心。
我想，那位妻子大概会一直记得即使日子过得再拮据，那一天她的丈夫为满足她同时想吃两种馅饼而花的小心思吧。
所以，人与食物的美好关系在于，食物不仅是果腹之物，更是记忆和温情的见证。
----------辣子鸡丁----------
原材料
新鲜鸡胸肉
配料
泡椒
青椒
干红辣椒
盐
鸡精
油
小葱
生姜
蒜瓣
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<步骤一>：鸡胸肉撕去筋膜，洗净后切成丁状，加盐、生抽、料酒、生粉搅拌均匀腌制半小时。
<步骤二>：小葱切葱花、生姜切片、青椒切小块，泡椒摘去蒂部剁碎备用。
<步骤三>：锅内倒油，油热后倒入腌制好的鸡丁，翻炒至没有水汽时将鸡丁拨至一旁，下入姜蒜片大火翻炒然后倒入泡椒炒出酸香味后，混入鸡丁和青椒一起翻炒。
<步骤四>：期间加入适量的盐、鸡精进行调味，炒至青椒刚刚断生即可。
<步骤五>：出锅前撒入一把葱花即可。
家人食用点评：鸡肉厚实有嚼劲，每吃一口都觉得很过瘾。泡椒的酸香味太迷人了，非一般辣椒所能比拟的美味。是这道辣子鸡丁的主味源。其实辣子鸡丁有很多种做法，但也因为这一道菜陪伴了我很特别的那段日子，再加上本身偏爱酸辣的口味，所以对之非常钟情。
那些和青春、和穷困、和很多难以忘怀的记忆一股脑都过去竟有十年了，以为自己快撑不下去的时候也都撑下去了，并且，越来越好了。果真，人只要经历了，再难熬的过去都将只是遥远的记忆。
现如今，我有了自己的家自己的厨房，拥有一整套厨房用品和十几个锅具，我会做很多菜式，独立完成七八个人的家宴不在话下，我可以想吃什么就吃什么。可我一直都还记得那些满心愉悦吃辣子鸡丁盖饭的日子，和那些再也回不去的旧时光。
----------松子爱小贴士----------
食用禁忌：
1、胆囊炎和胆石症患者、高尿酸血症患者、高血脂和脂肪肝等患者要慎吃鸡肉。
2、患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者忌食泡椒，火热病症或阴虚火旺、肺结核患者也应慎食泡椒。
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与其它风味的辣子鸡不同的是，贵州辣子鸡用的辣椒是糍粑辣椒，味道没那么猛，比较柔和，贵州辣子鸡正宗做法？一起来看着吧。
主料
鸡 半只
辅料
干辣椒适量 生姜适量 大蒜适量 蒜苗适量 料酒适量 盐适量 白糖适量 味精适量 酱油适量
制作步骤
1.、鸡剁成小块(越小越好，入味)，用料酒腌制。
2.、干辣椒用水煮5分钟左右，继续浸泡。目的是颜色更红，辣味也有所降低。
3、将泡过的辣椒和姜蒜一起用搅畔机打碎成泥(俗称糍粑辣椒)，辣子鸡的关键就在糍粑辣椒了。
4、腌制过的鸡肉下锅炒透，大概5至8分钟。捞起备用。
5、将锅洗净倒油。放入糍粑辣椒炒香。再倒入炒好的鸡肉。继续翻炒。
6、 往锅里加白糖少许，酱油2至3勺。继续焖炒。
7、起锅时加少许盐，味精。放入蒜苗炒匀后即可。
小贴士
1、这道菜的油一定要放足量。
2、鸡肉一定要炒透。否则过生则成品咬不动、过熟则肉质较老影响口感。
3、整个过程中，必须不停的翻炒，否则鸡肉和辣椒容易糊底粘锅。
辣子鸡，我们山东的也自成一派。山东辣子鸡有三个地方派系，分别是莱芜炒鸡，临沂炒鸡，枣庄炒鸡。我的家乡临沂，向来都是以炒鸡出名，号称没有一只鸡能逃出临沂。可见临沂人对炒鸡的钟情。来临沂必吃的美食就是临沂炒鸡，临沂炒鸡也是以香辣为主，不同的是鸡肉不油炸，辣椒是用红辣椒和鲜辣椒结合。下面我给大家介绍一下临沂炒鸡的家常做法。
一[需要准备的食材]
1??小公鸡一只，斩成小块，清洗干净。如果是冻鸡，需要焯水，如果现杀的鸡，则不用，泡干净血水就可以。
2??配菜有，大葱一根（斜刀切段），青辣椒适量（切滚刀块），干辣椒根据个人口味，老姜一块（切片），大蒜两头（切蒜瓣）。
3??调味料有，生抽50毫升，耗油20毫升，老抽20毫升，陈醋10毫升，白糖10克，黄豆酱或者甜面酱50克。调成酱汁备用。
4??香料有，八角三个，香叶四五片，白芷四片，大红袍一小把（想吃麻口味的多加）。
二[临沂炒鸡的炒法]
1??起锅烧油，多放点油，先放两段葱炸香，然后把准备的香料放一半炸香。另一半香料放酱汁里泡着备用
2??炒香香料后，把鸡块放入锅中大火爆炒。注意一定全程大火，这时候鸡肉的水分会析出来。
3??把鸡肉的水分炒出来后，继续炒，一直把水分炒干，听到鸡肉啪啪作响后，加入调好的酱汁，翻炒出香味，倒入开水没过鸡肉。中火炖半个小时。如果是老公鸡，炖制时间要适当延长。
4??再次把水分炖至浓稠，鸡肉也差不多熟了，这个时候加盐，盐要少放，因为酱汁里含有大量的盐分。把切好的辣椒，大葱，姜片，蒜瓣一起放入锅中大火爆炒收汁。
5??把辣椒蒜瓣大葱翻炒至断生，炒出浓郁的香味后，就可以出锅了。出锅前可以根据个人口味加香菜提味。
这样，一份香辣鲜香，汁宽味浓的临沂炒鸡就做好了。鸡肉吸足了浓厚的酱汁味道和葱蒜的鲜香味，咬一口，鸡肉香辣，酱汁丰富，味道绝佳。汤汁用来拌米饭或者蘸煎饼吃，实乃一绝。大家赶紧试一下吧。
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我是佳哥，来自山东省临沂市，地道临沂人，为你分享临沂美食与家常美食做法，欢迎大家留言交流美食经验，探讨美食做法。
（广式辣子鸡）原材料：半只新鲜母鸡，生姜，大蒜，红椒，青尖椒，蒜苗头，小葱，干辣椒，花椒，白芝麻。 调味料：盐，糖，酱油，白酒 做菜工具：炒锅，菜刀，剪刀。 做菜步骤：1，把母鸡剁小块洗净控干水分后放盐腌制15分钟备用。干辣椒剪成几段备用，蒜苗和红椒和青尖椒切小段备用。大蒜和姜切成末备用。小葱切成葱花备用。 2，大火烧锅至稍微冒烟放入食用油进行滑锅。然后倒出热油后倒入凉食用油中小火把花椒放入爆香。花椒香气出来后放入腌制好的鸡肉煸炒。转大火不停的翻炒炒至鸡肉水分收干后转中小火继续翻炒至金黄色。炒至金黄色后放入干辣椒继续翻炒至干辣椒香气出来。然后沿锅边撒入白酒增香，再加入白糖和酱油和切好的红椒和青尖椒和蒜苗继续翻炒至断生。然后再加入蒜末和姜末继续翻炒。 3，最后关火撒上白芝麻和葱花即可。一道美味的广式辣子鸡就制作完成了。 辣子鸡要点回顾：1：鸡选择嫩鸡和母鸡都可以。鸡肉要剁小块一点。这样能让鸡肉更好的入味，清洗鸡肉后一定要把水分控干。水分控的越干越好。这样在炒制过程中才不会很多水影响火候。2：锅一定要烧热至有轻微冒烟后再放入油进行滑锅，其目的是在炒制鸡肉时不会粘锅。不粘锅可以忽略这步骤。翻炒鸡肉时一定要把控好火候。最好中火慢慢翻炒至鸡肉焦香。炒到焦香程度看个人口味，喜欢吃外焦里嫩的可以炒至鸡肉稍微有点外焦里嫩就可以了。喜欢吃香一点的朋友可以把鸡肉炒的干一点。3：淋入白酒时一定要热锅沿着锅边均匀淋入。这样才能让白酒充分挥发把酒香味释放出来。以上就是这道菜的要点，谢谢大家。
这样做出来麻辣咸香，做法竟是这么有讲究，更多美食视频，欢迎关注：食尚食美
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