白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。
过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。
最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香
一、选鸡。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你。
二、煮鸡。烧一锅清水，不要等沸腾，水温80多度就浸鸡下去。具体操作方法：提着鸡头，把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的“七上八下”，这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅！），保持水温半沸腾就行。这个状态下，鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟，骨头砍开还见红，是最美味最营养的。
三、过冰水。小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了，这就是我们俗称的“过冰水”，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩，口感更好。
四、斩鸡。等鸡肉凉透后，就开斩。怎么斩？简单来说，就是“三刀法”：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开，将整个翅膀带肉切下来，然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分。具体方法可观看纵横哥的视频。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！
五、做配料。最家常的是生抽、蒜子、花生油。有条件的，可摆上葱段、香菜。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻。
天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！
白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴”。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等。
好了开始！不拐弯子说正事。（XXXX）里面是细节、重点、干货。
粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用）。冰水。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（以上大料用于制作浸鸡的白卤水）、黄枙子1个（天然的黄色素，用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可）。
准备蘸料原料:
姜（切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好）、葱白（切细葱花）花生油、盐。（广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料）
做法:
- 先调制白卤水。锅中烧水放入能淹过一整只鸡的水量，放2片姜，2条小葱、香叶、甘草、草果、豆蔻、干沙姜入锅煮香，后倒入滤好的黄枙子即可。
- 湛江鸡清洗干净，放入烧开的白卤水中（细节重点！用手一直抓鸡头不放，垂直将鸡放入白卤水里泡到脖子处，左右晃动10来秒，然后提起来排空胸腔内的卤水，此动作重复3次。目的是让鸡在浸泡过程中内外受热均匀加速成熟。以前我的老师傅说这招叫“凤凰三点头”）。
- 动作重复3次后，然后松开鸡头将一整只鸡浸泡在白卤水中，再次烧开白卤水，不用完全沸腾，（大概控制在95°左右），关火，盖上锅盖浸泡约30-40分钟（根据鸡的大小自己掌握）。
- 做蘸料，锅中加入花生油（烧至花生油冒一点白烟即可），将准备好的姜葱蓉原料放入碗中，淋入烧好的花生油（注意安全！），加盐调味（根据和个人口味）。
- 30-40分钟后待鸡熟了，将鸡捞出（用筷子插入鸡大腿，看看流出的汁水是否有血色，如果有就是没熟，需要在开点火泡一下）。
- 泡入冰水（目的是为了让鸡快速快速冷却，鸡皮脆爽，鸡肉爽嫩）。
- 斩鸡装盘，搭配姜葱蓉汁，上菜。
总结:
正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血。
白斩鸡的做法
1.草鸡洗净待用，姜切姜片，葱打葱结，香菜洗净，用凉开水冲一下
2.把草鸡放在锅里，锅中加水，以淹过鸡为好，大火烧开，加酒，撇浮沫，加葱结、姜片，烧开，转中小火，烧大约十分钟，如筷子能穿过，就表示好了，但在家庭制作，为了保险起见，再多烧一二分钟较好。然后捞出，放在盆子里
3.待烧好的鸡冷却，用刀把它切开，装盆，上面撒上香菜叶即成
4.另准备一小碟，加入鲜酱油和麻油，用于蘸食。(也可以根据个人的口味配上调料蘸食）
掌握好技巧和时间， 白切鸡还是很好做的。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡。
【白切鸡】
【材料】： 三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）
【做法】：
1. 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。
2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。
【小贴士】：
1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。
2. 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。如果想要鸡皮有脆的口感，那么泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。
3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。
接下来再教你在白斩鸡基础上做【川香口水鸡】
【材料】：三黄鸡一只（约2.5斤）
【配料】：（一汤匙＝15ml、一茶匙＝5ml）
辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花。
【做法】：
1. 三黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒。
2. 盖上盖子用大火煮。
3. 大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟。
4. 焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）
5. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉。
6. 准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。
7. 冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用。
8. 把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）
9. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可。
【小贴士】：
1. 煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了。
2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。
3. 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。
4. 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了）。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦。
【材料】三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。 蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。【制作】把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30～40分钟即可，记得出锅前加盐。
白斩鸡在广东叫白切鸡，是粤菜烧味部的一道名菜，在广东很受欢迎。
白切鸡很多菜系都有做，大多是凉菜间出品。如果说做得最精彩最受欢迎的，该数广东的白切鸡了。
下面与大家分享这道粤式白切鸡:
鸡要选土鸡，最好是广东的清远麻鸡或三黄鸡。要还没生蛋或初生蛋的鸡项（广东叫法，意是嫩母鸡），生长日子为150天左右。
1.鸡宰干净，在鸡颈切口处上钩钩着。
2.用大锅加水放入大姜大葱，把水煮热约90度。（沸水易把鸡皮煮烂）
3.钩着鸡放在大锅里浸，浸过鸡身，不加盖，水温保持在90度左右。
4.约浸半小时，抽起鸡转放到冰水浸，把鸡冻透后转回大锅再热浸。
5.等再浸约十分钟后，抽起鸡再一次转入冰水冻透，此时鸡基本熟了，试试斩鸡脚，肉与骨分离代表熟了，鸡骨内可以见血丝。
6.鸡冻透后拿起吊到阴冷处挂着，吃时斩鸡上碟即可。
另白切鸡要跟佐料:姜葱
做法是把姜肉磨成碎末，用碗调姜末，花生油，盐，少许味粉或鸡粉调匀 即可。
白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜系鸡菜肴中最普通的一种，其做法简单，色泽金黄，皮爽肉滑，鲜香美味，清淡不油腻。而且白斩鸡香而开胃，滋补不上火，很适合夏季食用。下面教大家做出比买的还好吃的正宗粤式白斩鸡。
材料:黄三鸡，姜，葱。
做法:1，鸡清洗干净，姜切片，葱打结。
2，锅里加入清水，姜片，葱结烧开。
3，用手提着鸡头，放入开水中烫3秒，提起，再放入开水中烫3秒，如此重复三次。
4，最后，把鸡完全放入开水中，小火煮，时不时翻动一下，煮8分钟即可关火。
5，盖着浸泡40分钟至1个小时即可。（浸泡时间视鸡大小而定，用筷子插进去鸡内沒有血水就熟了）
6，切一些葱末，姜末放入碗中，倒入一勺刚烧开的油，加入少许盐，鲜味酱油拌一下即可。（蘸料）
7，将浸熟的鸡提起来，放入冰冻过的开水中浸泡至变凉。
8，将泡凉的鸡提起沥水，抹上适量麻油，斩块装碟，蘸着蘸料食用。
简单又美味的广东白斩鸡就做好了，你学会了吗?喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读!
“白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，是我们年夜饭中必备的凉菜之一。家中的小朋友一般都喜欢鸡肉，可是一般的养殖鸡肉，大部分含有激素，最好还是少吃，可买这种家养的童子鸡，食用起来我们也放心多了，所以食用白斩鸡，即能能让小朋友吃的安心又能增强体质。嘿嘿。。。我这次的白切鸡省去了繁琐的浸烫法，将烧熟后的整鸡过一次冰水，用保鲜膜紧包后直接放入冰箱，一样的皮滑、肉美...有兴趣的朋友可以试试哦！”食材明细
小窍门
一、鸡的大小决定烧制的时间长短，我买的这只约700g，烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些，也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
使用的厨具：煮锅
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白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌 。
那么我现在就介绍一下白斩鸡的做法。
制作白斩鸡，对鸡肉的质量是比较重要的，一般来说小公鸡是最好的，建议大家用三黄鸡来做。如果条件不允许在市场买一只新鲜的土鸡也可以。不用太大了，净重两斤左右就好！主要的配菜，生姜片、葱段，调料的话主要用的是黄酒和食盐，另外要提前准备一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜丝、白糖和麻油。
起锅烧水，将水用大火烧开后，在放入鸡、姜片和葱段，同时加适量的黄酒和少量的盐。大火煮5分钟后，将鸡翻一下身，然后继续煮五分钟后，关火但是不要揭开锅盖，让鸡在锅中焖上二十五分钟。
鸡出锅后，先用冷水过一下，然后放入冰水中浸泡五分钟的时间，这样鸡肉的口感会更好。很多人在家做白斩鸡总是以为用冷水过一下就可以了，所以口感总是没有饭馆里的好，就是因为没有用冰水浸泡。这是最关键的一步！
然后就是白斩鸡蘸汁的调制了，两大勺刚刚煮鸡的鸡汤、两勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然后加入姜丝，还可以加一些葱花点缀一下，最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斩成小块享用了。
这道菜学会了以后，招待亲戚朋友，他们一定会赞叹不已的大赞小伙伴们的厨艺精湛，南北大菜统统掌握！
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