扣肉怎么做才能让肉不柴不腻？

Answer 1

扣肉一道家常菜，想要做的不柴不腻，可以试试下面的做法！

扣肉

首先准备材料：五花肉，盐，酱油，葱，姜，老抽，花椒，料酒，白糖，五香粉，油，准备好后将买回来的五花肉清洗干净，准备炒锅加水烧热，放入葱，姜和料酒，放入五花肉，大火煮开后捞去表面浮沫，小火煮大约30分钟后关火，捞出抹上老抽后晾凉，另起炒锅加油烧热，将五花肉的皮朝下放到锅中，盖上盖子，炸至肉皮变成棕红色，将放凉的五花肉切成片，将肉皮朝下码在碗里，放入酱油，料酒，盐，白糖，葱花，再放入煮肉汤，放到蒸锅中蒸大约50分钟后取出，将蒸好的肉扣再盘子上就可以了。

梅菜扣肉

首先准备材料：五花肉，梅菜，大料，生姜，大葱，老抽，啤酒，生抽，白糖，白胡椒粉，芝麻油，葱花，准备好后将五花肉清洗干净，准备炒锅加水烧热，放入五花肉，大料。葱段和生姜，烧开后煮大约十分钟，煮好后放到盛有老抽的盘子中，将四面都抹上酱油，用牙签或者叉子在猪肉上扎洞，扎好后再抹上老抽，将肉皮朝下，泡大约10分钟，泡好后晾干，将梅菜清洗干净后放到冷水中浸泡，捞出沥干水分备用，准备炒锅加油烧热， 将五花肉的肉皮朝下煎大约三分钟后取出放凉，准备一个碗，放入老抽，白糖，生粉，啤酒，白胡椒粉搅拌均匀，将晾凉的五花肉切成片，放到蒸肉的大碗里，倒入调料汁，准备炒锅加油烧热，放入姜丝炒出香味放入梅干菜，倒入调料汁，搅拌均匀后放入一点芝麻油搅拌均匀，将梅干菜放到碗中，准备高压锅压熟后扣到碗里后就可以了。

Answer 2

扣肉是非常香浓美味的传统菜，比较有名的有闽粤客家人的梅菜扣肉、广东人的香芋扣肉、山东人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉软烂、味香浓，非常适合拌饭或者夹饼食用。

扣肉做不好的话会肉柴而皮脱，汁懈汤清没有香味。十多年前我就经常做扣肉，把我自己的体会跟大家聊聊吧！做好扣肉的关键需要：

1??选肉

做扣肉的主要原料是猪五花肉，选择肥瘦相依的肉是关键，如果瘦肉过多则容易柴，而肥肉过多则容易吃着有心理负担。（毕竟跑步机快走一圈才消耗30千卡热量，一块标准的扣肉就可以走两圈了。）

2??初加工

五花肉的处理很关键，否则不仅有腥味还有毛毛很讨厌。把选好的大肉块用沸水焯烫一下，因为肉皮的收缩会让毛根挺直了，这时候用拔毛的夹子拔出来很方便。那些用火烫或者铁棍烙的方法不能去除毛根，吃起来太糙了。焯烫好的肉要重新下入冷水锅，放葱姜八角花椒香叶和桂皮，放点丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，抢味儿。

3??刷皮色

肉块煮到能扎入筷子就行，捞出后擦干肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。

4??煎皮

锅中放油煎制肉皮，会让肉皮起密集的小蜂窝泡，也会让肉皮增厚容易入味。在这个环节用油炸的，如果把握不好火候则很容易让肉变硬变柴了，味道也不宜进入，导致肉腥口感差。

5??切片拌味儿

扣肉不能切太薄了，顶刀切1厘米厚，长10厘米、宽4厘米左右。切好的肉片用老抽、黄酒、少量芝麻酱和腐乳汁拌匀、加入鸡粉和胡椒粉，但不要放盐了，因为如果用梅菜则会很咸。拌好味道的肉片在码斗或小碗中摆成碗状。

6??炒底料

不管用梅菜、雪菜还是芽菜，都需要把这些腌菜浸泡清洗后，沥干切碎，然后再用葱姜炒出香味，添加开水烧开。捞出底料的腌菜放在肉片上，加入汤汁。

7??蒸制

把加工好扣肉的码斗放入蒸箱大火蒸1小时，一次可以多做一点，放凉后搁冰箱里存放，要吃了再拿出来重新蒸制。个人经验，回锅的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出来的好吃。

8??勾芡

蒸好的扣肉，把汤汁滗到锅里，用水淀粉勾芡。用一个深盘扣在码斗上面，翻转盘子后扣肉就稳稳地扒在盘子里了。锅里的汤汁勾芡后淋在扣肉上即可。

体会：
最健康的扣肉

传统的扣肉有很多年不怎么吃了，因为脂肪太多，而且腌菜也不是很健康。但香芋扣肉则是例外，用荔浦芋头切成和扣肉一样厚薄的形状，稍煎后加在每一片肉片中间一起蒸制，这样不仅会减少亚硝酸盐摄入，还会让口感更香糯。肉扣在盘中，周围再加上一圈焯烫好的油菜心，碧绿的菜心衬托着枣红色的扣肉，不仅荤素搭配而且香芋也可以作为主食吃的！

此外，扣肉不适合糖尿病、高血压和高血脂以及肥胖的人多吃，还是注意点好。

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本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

本文作者：

1. 于仁文 三甲医院营养师

   中国营养学会全国首批注册营养师

   “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

   吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

   中国老年学和老年学会营养食品分会委员

   中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

   中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

Answer 3

您好，很高兴能够回答您的这个问题，说起扣肉，它的做法有很多，最有名的做法应该属于梅菜扣肉了，从小我是无肉不欢的主儿，所以对这道菜是百吃不厌的，记得我上中学的时候一个人吃一大份扣肉是绰绰有余的，长大后从事了餐饮行业对扣肉就有了更深的了解，同时也知道一份好吃的扣肉背后的不易，下面我就和大家介绍一下扣肉用什么方法才能做到入口即化还不柴不腻的，希望我的回答能对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，好了话不多说上菜谱。

原料：梅干菜、带皮五花肉（要选择肥瘦相间的五花肉这样才能好吃）大葱、生姜 、干葱头、大蒜

调料：盐、料酒、老抽、柱侯酱、腐乳汁、蚝油

第一步：梅干菜用水泡发（最好是用头一年的梅干菜口味会更好）然后洗净捞出放在案板上用刀剁碎，放在炒锅里加大葱姜炒香后拿出备用，五花肉切成大块儿，锅烧热将肉皮对着锅底用力摩擦烫掉猪皮上多余的猪毛，然后拿下来洗净，葱姜切段放入炒锅里加水料酒，把肉块下锅同煮，撇浮沫，煮到用竹签能够轻松扎动捞出（大概是九成熟）接着肉皮的表面抹上一层老抽，炒锅中加油烧热到8成，将煮好的肉下锅炸（肉皮朝下）表面微黄捞出，炸好的肉晾凉切成薄厚均匀的大片备用。（肉炸一下是为了上色好看有食欲，同时也是保证肉片肥而不腻的一个窍门）

第二步：柱侯酱、蚝油、腐乳汁、盐、调在一起成酱汁（口味随自己的口味调）干葱头、大蒜切末，炒锅上火加油将葱头蒜末下锅然后调好的酱料下锅一起炒香放在肉片里拌匀，找一个圆碗将肉片一片片铺好（肉皮朝下）上边铺一层梅干菜，用保鲜膜封好放进蒸锅蒸一个半小时拿出即可。

制作要点：提前烫肉皮能够保证肉的口感、煮到九成熟抹老抽炸能够保证肉片不柴同时颜色好看有食欲，最后蒸的作用是保证肉片入口即化，今天的回答就到这里了，希望对您有所帮助，喜欢的朋友可以关注我的头条号 《美食家彪哥》一个会做菜、会写菜谱、喜欢分享的年轻厨子，更多的美食烹饪窍门等着您，谢谢大家。

Answer 4

记得小时候有谁家结婚，扣肉是必有的一道菜的，那时候一个大馒头夹上一大片子肥肉片，那吃着叫一个爽的啊。今天教大家自己在家做梅菜扣肉，肥而不腻非常好吃。

这个梅菜扣肉配方也是蛮简单的，没有什么烹饪技巧，一学就会喜欢的快点来收藏了，过年的一道大菜。

梅菜扣肉

食材准备：

五花肉 500克，雪菜 150克，老抽 10克，食用油 300毫升，香葱 15克，生姜 10克，黄酒 50毫升，香菜 5克，八角 2粒，腐乳 2块，白糖 10克，十三香 3克

做法步骤：

（1）将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，煮至猪肉断生；

（2）捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用；

（3）锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下；

（4）待凉后，切成薄块，肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片；

（5）腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀；

（6）雪菜清洗干净，把调好的酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸30分钟即可；

（7）蒸好后，反倒扣即可。

Answer 5

谢谢邀请，扣肉如何才能做到不柴不腻？这和火候息息相关！除了火候之外，扣肉的制作流程也很关键！接下来壹碟就给大家介绍下，如何把扣肉做成肥而不腻！

（以下回答，属于原创，未经许可，禁止转载）

一碗好的扣肉，一定是用三层五花肉，扣肉中的柴，是来自未蒸透瘦肉的口感，腻则来自肥肉。想要用最短的时间，把扣肉蒸到肥而不腻，嫩滑顺口，除了蒸时候的火候之外，炸也很关键！

扣肉的处理方法

首先把肉放清水里煮至熟透，后拿起用道具（针或钉子）在肉皮上反复扎，目的是让温度能迅速渗透到肉里。之后把肉块均匀的上色（涂抹酱油）后放入7成热的高温油里炸（肉皮朝下），炸至肉块成焦黄色

炸肉块的时间，取决肉块的大小！不可炸太久，也不可没炸透！炸肉的目的，大部分原因是要把五花肉中的肥肉油脂，给逼出！如果炸的时间不到位，蒸出来的扣肉会过于油腻。

在炸成焦黄色起锅后的肉块，捞起后，放入加好冰块的冷水中，让肉迅速收缩，等冷却后的肉块，是很紧实，有弹性的！切肉片的厚度，也直接影响到蒸扣肉的时间！正常不仅要超过8mm，5mm为佳！这样的扣肉正常蒸90分钟就能达到肥而不腻的口感。

至于蒸扣肉的火候，前期放入的的时候猛火为佳。这样能迅速的把碗内的温度提升，中后期用文火即可！如果把握不了扣肉的烂度，可以那根筷子戳肉片，如果很轻易的就穿入，说明肉已烂。可以起锅！

Answer 6

这里要分享的是，扣肉不柴不腻就一个绝招，别无他法，尽管做法很多种。这里先从基本道理上来分析。

江淮一带，信阳光山县的扣肉当家菜式，是红烧扣肉，纯肉，不要其他配菜。后来有引进加配菜的款式，譬如腐乳扣肉，梅菜扣肉，也只是丰富了菜式，成不了主流，因为做的不多。凡是大的席面，必须的还是纯肉的红烧扣肉。

说起来好像扣肉不柴不腻并无诀窍，做好了都是这样。如果你做的扣肉发柴塞牙，或者吃着肥油糊嘴的腻歪，说明没做好，说白了是不会做。从这道菜的操作程序上就可以看出，三步骤：

一个是过油。大块五花肉提前冒个七成熟，捞出晾干表皮水分，然后抹上一层甜酒，进入六成热油锅炸透，外表深黄，表皮起泡，然后捞出浸泡在凉水里。

二是调味料。传统调料，给到酱油，葱姜盐，八角。

三是蒸。炸好的肉切五分厚长条，肉皮向下捱紧码入蒸碗，倒进调料汁，放笼里大火蒸一小时。端出来倒扣盘子里就成。

说到这里就知道，做红烧扣肉只要按着规矩来，并没有什么诀窍。要说诀窍，那就是蒸，蒸透。一般50分钟，最多一小时。实际上蒸个两小时或三个小时，你再尝尝，肯定的入口即化，成就真正意义上的红烧扣肉。这个算得上诀窍吧。

Answer 7

亲，扣肉不柴不腻可以试一试梅菜扣肉，肉吃多少都不会腻。

步骤一：

食材准备：烧肉（将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。）、梅干菜、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

步骤二：

1、梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在内里的泥沙，沥干水切碎。

2、烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火渐渐炒出梅菜内的水分。

3、梅菜干炒到完全干后，下汁和糖调味，盛出备用。

4、重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。

5、在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起备用。

6、将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。

7、将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右。

8、蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。一道香喷喷的梅菜扣肉就做好了，不柴也不腻。

注意事项：

1、蒸扣肉的时间要严格实行，如果时间短扣肉会柴，时间太长，肉质就会夹不起来的。

2、梅菜：忌于羊肉同食，不然会导致胸闷。

Answer 8

香芋扣肉；芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经;具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛。

今天来看看娟姐是怎样制作香芋扣肉，下面开始制作；

材料；带皮五花肉、香芋、酱油、老抽、糖、盐

1；肉冷水下锅，煮制断生

2；筷子能戳进去就可以捞出沥干水分

3；表皮抹上少许酱油或老抽

4；锅里倒入少许油，油热后调小火把有猪皮那面放入油里煎

5；煎至微微发黄取出放入凉水泡软

6；香芋去皮切片

7；放入热油中煎至表面硬壳盛出备用

8；把猪肉切片和香芋差不多的厚度

9；把猪肉也放热油中煎，至两面微黄，放入酱油、糖炒，

再加入老抽上色炒匀，盛出

10；再取一深碗用一块猪肉一块香芋放在一起

11；用高压锅蒸10分钟左右，再倒入盘中

12；香芋扣肉做好了

梅菜扣肉

梅菜其味甘，可以开胃下气，益血生津，还可以补虚劳，对女人是很有好处的。

梅菜营养价值很高，胡萝卜素和镁的含量突出，不过梅菜毕竟是腌制食物，孕妇不可多食，它在夏天可以解暑热，能清理我们的脏腑，消除积食，而且在治咳嗽和开胃方面效果很好。

今天娟姐来教你制作一道梅菜扣肉。肉我选择五花肉，五花肉含有优质蛋白质，膳食纤维，脂肪，胆固醇以及人体必须的氨基酸，

梅菜扣肉不仅味道鲜美，而且很有营养，下面我们开始来制作；

材料有；五花肉、梅菜、姜、八角、盐、冰糖、生抽、老抽

1；锅中加水将五花肉冷水下锅，煮熟

2；五花肉捞起切大块控水，在肉表皮抹上老抽

3；锅里加适量的油，烧热将五花肉的皮入锅炸

4；一直炸至表面微黄

5；炸好的肉用冷水浸泡，把肉切厚片

6；将肉放入大碗中将梅菜切碎用清水浸泡

7；锅加热不放油将梅菜下锅炒香

8；加适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐姜，八角等烧开，稍焖煮一会

9；将煮好的梅菜连汁一起倒入碗里

10；锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时

11；蒸好的扣肉将汤汁倒出

12；把汤汁重新入锅勾芡，淋在扣肉上面

13；梅菜扣肉做好了

Answer 9

感谢邀请，以前在老家做过扣肉，觉得有点复杂，程序又多，现在就忘记了，不会做了，想吃家乡味道，偶尔在外面买一碗吃，还是没有家乡味道好吃，今年回家过年，一定得去买点吃吃。因为父母早过世了，没有母亲做，所以只能买点吃，自已己不会做。