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白酒的苦味是发酵过程中自然生成的,因而纯正的传统工艺纯粮酒通常略有苦味,这是完全正常的现象。不过如果苦味较重就成为不合格品,并且酒友们也不能接受。要去除白酒的苦味就首先要弄清楚造成白酒苦味较重的原因,通常主要原因有如下几种:

酿酒用粮有霉烂变质。谷物霉烂后会产生黄曲霉素等很苦并且有毒的物质,用这样的谷物酿出来的白酒必然很苦,并且是不合格品,更不能用诸如调味剂等试图除去苦味。祸害了消费者的同时损害了自己的声誉。

酒曲太少或者发酵温度过高导致粮食变质。酒曲过分少发酵过程不透彻,会导致部分粮食变质;温度高或者翻堆不均匀同样会导致粮食不同程度变质直至腐败。这样的白酒苦味同样会很重,并且不适合饮用,也就不要试图去除去苦味。

粮食蒸煮过程糊化严重造成的苦味较大。这样的白酒虽然苦味较重但酒质不存在大的问题,可以通过自然陈化降低苦味,也可以用十年以上的老酒调味减轻苦味。

我是一个传统工艺酿酒人,综上所述既然是中国白酒,我认为只能通过陈化、老酒调味除去或者减轻白酒的苦味,反对用甜味剂等非传统工艺调酒。

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去除苦味的办法有:

1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例组合,稀释酒的苦味,使其口感更加醇甜、舒适。

2、用不苦的酒与苦味酒组合,到达稀释酒中苦味的作用。相当于是降低酒中苦味物质的相对含量。

3、用高酸酒调味处理,降低酒体的苦味。因酒中酸度适中的话可以降低酒体苦味的作用。

4、用酸处理,适当增加酒体的酸度可以掩盖白酒的苦味,但注意酸量的控制,过多或是过少都会增加苦味。

5、可以选择发酵甜味剂增加酒体的甜度掩盖酒体的苦味,这最好是与酸或是高酸酒结合综合处理,效果更加明显。

6、苦味一般系工艺原因导致,要彻底去除酒中苦味需要从工艺上严加防范,才能达到更好的效果。

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今天鬼哥就为大家详细分析一下白酒当中的苦味为何会产生,又如何去去除。



首先需要认识到的是影响白酒发苦的原因有很多,白酒的苦味主要来源于白酒当中所含的醇类。如果用曲量太大的话,难免就会让白酒在酿造的过程当中升温过猛,酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇会让白酒带有苦味。另外就是原料如果管理不当,出现霉变现象,就会导致单宁过多,库房管理不善,也会让成品感染曲霉菌,粮食感染杂菌会让白酒呈现出没苦味,夏季的温度高,也是让白酒双重苦味的一个原因,窖池也需要相对应的管理。如果窖泥感染杂菌的话,就会直接让青霉菌进入其中,导致苦味物质进入酒中。



解决的办法,在酿造过程中除了要注意以上问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。还有就是,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。



另一种方法是,将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。另外再提一点,白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾处理。其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过酒。这些都是值得去关注的细节,能够改善白酒的口感,更多白酒知识,可以关注鬼哥获得,让你变得更懂白酒。



鬼哥已经在茅台镇进行多年的酿酒工作,有着很久的酿酒经验,作为一个酱香人,对于酱香酒自然是十分熟悉。如今市场上存在着很多以次充好的商家,本人也是非常痛心,想要获得好酒就需要经过仔细的甄别,及时更新酱酒知识才是王道。茅台镇散酒作为采用坤沙工艺制作的优质酒,口感独特回味醇厚,和劣质酒对比十分明显,有想要深入了解茅台镇散酒的酒友们,可以关注鬼哥获得更多信息。



本文出自作者鬼哥(AGM955),版权所有未经允许禁止抄袭! 公众号:酱香酒的世界

传统坤沙工艺精制,采用当地红缨子高粱,酿造高品质好酱酒,醇厚味道难以忘怀,提供优质酱酒享受

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谢邀,去除白酒苦味,首先从酿酒工艺上要注意以下几点:1、原料一定要好,不能发霉、变质。2、夏季减曲,冬季加曲。3、杜绝窖池密封不严、开裂等现象。搞好环境卫生,减少杂菌感染,适温发酵,合理掌握酒醅润料堆放的时间。4、小火上甑,见气封气,中火流酒,大火追尾;掐头去尾,量质摘酒。5、发酵顶温不能超过了40℃。6、保证酒曲质量。其次,可以采用加糖或稀释法。

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白酒出现苦味的原因:

1、杂菌感染,发酵过程中窖池管理不善,窖池内杂菌滋生,带入苦味。

2、用曲量过大,用曲量大,发酵速度快,升温猛,酒水会出现苦味。

3、蒸馏的甑锅出现糊的情况,酒水就会出现苦味。

解决白酒苦味方法:

苦味物质没办法取出,只能通过稀释、掩盖的方式解决。

1、加入不苦的白酒,稀释苦味物质含量。达到能够接受的浓度。

2、适量加入白砂糖,用量不要多,根据苦味大小,一般控制在千分之0.2~2之间,用糖过多失去了白酒风格。

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白酒一词涉及的范围广泛,中国白酒有十二大香型,每个香型的白酒风格特点也不一样,就拿酱香型白酒来说,有苦味是很正常的,如果把苦味去除掉的话就会影响它的整体风格。一般为微苦,太苦就不正常了!

而其他香型的白酒因为酿造工艺不一样,风格也是不一样的,如果说酿造出来的酒苦味太重,要用其他物质来去除的话,我觉得这个酒不是什么好酒,建议少饮用。不管用什么办法去除白酒的苦味,我觉得都是不好的,为什么白酒会有苦味?而为什么又要把苦味去除?这都是我们要反问的问题,归根结底就是酿造过程中有些环节没有掌握好,白酒才会有苦味,才会想尽一切办法把苦味去掉。

当然如果你喝到太甜的白酒,恭喜你喝到假酒了,说到这里很多人就会问,白酒有苦味不正常,太甜也不正常,试问该喝什么味的白酒呢?其实白酒酿造出来经过调酒师精心勾调口感是非常丰富饱满、协调的,不会出现太苦或是太甜。

我是酱香酒传承人,像好的酱香酒你会品出酸甜苦辣涩焦麻各种味道,是非常协调、醇厚的!

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谢邀,一般去除白酒的苦味的措施有:

一、控制酒体中的有机酸含量

应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;

二、严格控制合理的生产工艺

以前一般酒厂选择蛋白糖或糖精钠,现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品,又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味,苦是苦味。所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可,所调出的产品后味绵甜爽口等优点。


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本答案来自素颐堂养身知识,微信公众号:syt277 你手机上的养生达人,助力每天养生生活!

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酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。其主要原因:一是原料有霉变现象,含单宁过多;二是霉菌感染;三是入池温度高,发酵不正常;四是水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。解决的办法,在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。

白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。

白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。  另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。

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在我一个人的时候,我根本体验不出来白酒有味道

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一份碎冰糖,两份清水,半个蛋清混合搅拌,小火煮沸,用棉布过滤后加入白酒中

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