不少人羡慕猪肉佬赖以吃饭的家什既镵且利，切肉如同割豆腐，岂不知他们也是有口莫辩——大多家中各式刀具堆积如山，用之不能、弃之可惜，无奈赠与亲朋，为子孙后世置下了家业。

我于1999年拜祖师祭刀，2009年兴办屠夫学校，教授徒子徒孙卖猪肉，迄今已有20个年头，过手的刀具何止千百！用过的品牌如张*泉、*麻子、箭*、十*子、*媳妇等不下数十种，故对刀具还是略知皮毛的。

从材质上讲，目前市面上售卖的菜刀都是合金钢，只是各种成分的配比不一样，淬火时机拿捏不同，因而硬度有所区别。硬度高的能够剁骨、耐用，但易崩口、难磨，且不入肉，家庭不适用，如盲人在大集上叫卖的能够削铁的菜刀；材质太软则容易卷刃、不耐用，但入肉、易磨。故合适的硬度很重要，适中最好。从制造工艺讲，有传统的锻打刀与现代的冲压刀之分，前者考验师傅的技艺，后者一次成型、批量生产，工艺更先进。从型号上看，一号刀适宜专业厨师，家庭选用二、三号较为合适。

不建议选用不锈钢刀、成套刀具、木柄刀具，中看不中用的劳什子。

能否保持菜刀经久耐用，主要在于打磨。街头的磨刀人片面追求效率，用金钢刀起刃、砂轮打磨，这样容易煺火、缩短菜刀寿命，不足取。若自己不会磨刀，最好请卖肉师傅代磨。

切菜的菜刀好不好用主要看刀的材料、锻造工艺、握在手里的刀柄是否舒适这几个方面：

1、刀身材料：目前制造菜刀主流材料有3CR13、4CR13、5CR15MOV、9CR15MOV，他们的硬度随含碳量越高越大，加工工艺要求就越大，做出来的刀肯定就越好、越锋利。

2、锻造工艺：菜刀国内的制造工艺大致分为两种，锻打和冲压，锻打是传承了传统制造工艺的，结合了很多传统锻打的优点，冲胚就是比较现代化的机器冲压开刃而成，量产很快，但是使用起来冲压没有锻打刀耐用，锻打菜刀由于钢的内部分子结构更密集，耐久性也就更好。

3、刀柄材料及做工：刀柄的材料，还有打磨的细节度都很有讲究，好一点的菜刀，刀柄都是精心打磨的，起来比较舒服，拿起来也比较顺手，差菜刀的刀柄一般很粗糙。

建议你去看看重庆大足的锻打菜刀“邓家刀”，他们就是一个传统锻打刀发展至今的比较好的一个菜刀牌子了。

就跟什么米饭好吃一样，每个人使用场景不同，要求不同，很难有一把菜刀符合所有人要求。

简单点，专刀专用，发挥每种刀各自的优势，对操刀人就是趁手舒适的。

要切菜切肉，选一把刀刃薄的切片刀，切割锋利，轻松顺畅

要斩骨，看你斩鸡鸭鱼还是排骨猪脚，或者是偶尔砍一砍，还是肉铺大量砍。砍骨刀不求锋利，更追求韧性和重量。韧性优异，砍骨不崩口卷口；合适的重量，砍骨轻松不费力。

好刀需勤磨，磨刀石、磨刀器或者磨刀棒，家里常备一样，刀子不快了也能有办法解决。

实在是对菜刀不懂，就选牌子，邓家刀、十八子作、双立人等等这些，质量售后有保障

这个问题我会！说是量身定制也不为过。

作为一个常年与刀打交道的职业厨师，深谙什么菜刀好用！

菜刀不是越贵越好用

像旬刀等日系菜刀，双立人等德系厨刀，动辄几百块、上千块，真的有必要买么？

确实是挺不错的，但昂贵了！对于家用显然是浪费了（土豪请忽略哈）！一把再贵的厨刀，再贵的炒锅，其实并不能提高厨艺。

外面酒楼饭店的菜肴好看好吃，主要是来自于厨师的厨艺，刀锅饮具占据的比例很小。但凡做餐饮一行，都知道后厨的设备，花大价钱的往往是在炉灶、排风系统之类大件上，值得！性价比高！而刀和锅是最便宜的一部分，以炒锅为例，放眼望去中餐后厨的标配是双耳大铁锅，路边摊则是单耳熟铁锅，基本上是几十块钱，或百来块而已。皆是从就近的批发市场采购的，哪里用得着进口的，殊不知德日炒菜很少，一个不会炒菜的民族，何能制作出好的炒锅呢？

尽管锅和刀价格便宜，但实用性毋庸置疑，用起来甚是得心应手！

首先等懂得一些基本技巧方行。

1、肉丝、肉丁、土豆丝切得长短粗细均匀，与刀的价格关系不大，切菜的本质是拿刀的手势，切的手法，以及跟经验有关。

2、厨师用的菜刀快，是因为经常打磨，一天一磨很常见。家用的话，倒不用每天磨刀，使用频率不同。

3、磨刀时，不建议用磨刀神器，说的是下面图片这种，尽管磨几下就快了，可是非常伤刀刃，同时钝的更快。最好是用磨刀棒，刀刃磨损严重的则用磨刀石，实用性强。

4、切到手，有的人觉得是菜刀太锋利导致的，实际上刚好相反，刀钝才是问题所在，因为容易打滑。

5、菜刀容易生锈，或刀身软，或锋利持久度短，与刀的用料息息相关。

好菜刀应当具备的标准

网购有不少廉价的菜刀，十几二十块钱，刀的寿命一般很短。原因在于原料差异，劣质菜刀的钢材用的普遍是3Cr，或者是420、430系列，这类菜刀的防锈蚀性能差，易生锈。

其次，钢材含碳量越高，硬度就越高，意味着菜刀不易变形，经过打磨后锋利度也能保持较长时间。

阳江十八子作系列的刀就很不错了！在后厨非常常见，一把不到一百块钱。

十八子用的是4cr钢，碳含量中等有0.4%，刀刃硬度达到了54HRC。家用绰绰有余了，要知道菜墩师傅每天数小时高频率切配，都能使用一两年。

郑家刀系列也不错，像9铬片刀，顾名思义刀刃用的是9cr钢，比十八子高了5个等级。那么硬度就更强了，刀刃达到了58HRC，也就不用经常磨刀了。

但是郑家刀采用的是夹钢工艺，两侧刀身分别是用1cr和2cr钢，还有热处理、品控没有十八子好。所以，两者各有千秋。

以上介绍的是【片刀】，开刃角度小，用起来轻快，只适合切割，不能砍斩。像切冻肉、斩鸡翅、砍猪脚之类的操作，价格一万的片刀也受不了，轻则卷刃，重则崩口断裂。

砍东西当然要用【斩刀】，它的开刃角度大，手感厚重。尤其是5cr钢锻造的斩刀，硬度足够的同时韧度也好，不会硬脆，甚是趁手。

家用的话，一把切片刀和斩切刀就够了。若是嫌麻烦，推荐用【文武刀】，前切后斩，一刀走天下。

其实，好刀要搭配好砧板，方能如鱼得水！若是质地坚硬的竹砧板，或者不锈钢砧板，是极其伤刀刃的，也容易打滑。质地软的砧板，则会咬刀，体验感不顺畅。

至于用什么砧板好？

木、竹、不锈钢、塑料……里面大有讲究！为了不跑题，不展开作答了，就这样了！

食塾师兄（完）

切菜的菜刀快不快看主要看刀的材料、锻造工艺和锋利程度，而好不好用在于刀的设计是否符合你的使用习惯和使用场所。

一般来说，好的菜刀品牌有十八子作菜刀、张小泉菜刀、邓家刀等，材质都差不多，当然，经济条件允许建议使用锻打的菜刀。

买刀时最主要的是看刀的锋利程度和刀身的设计是否合理。

买刀的时候可以先大概颠一颠，看看刀的重量和重心是否适合你自己。如果感觉轻了可以换把更重点的刀。

使用场所也是很关键的。如果你是需要剁骨，斩切两用，一般建议需要重一点的菜刀，如果只是切切蔬菜水果，可以选择轻薄一点的菜刀。

我校1988年让我们六个老师到潍坊购买教学仪器，路过青州时，我们主任说这里的菜刀很好，他曾经买过很好用，主任接着用歌谣说青州有三大出名的铁器：“大三剪子任家刀，齐家锥子不用挑。”于是我们每一位老师都买了刀，有的老师还买了多把刀。

买了这把刀后我就一直用它，并且我们家只有这一把刀，到现在已经是整整三十年了，刀口还很锋利，不长锈，非常好用，后悔当时只是买了一把刀。

这把刀不只是给我们家卖了力气，连邻居也常常借用我这把刀。当初我们十一家都单间，住通排共用一个水管。有一次我家隔壁张老师借用我的刀砍鸡肉，用了一次他觉得好用，说我的刀快，从此后，我家左右两个邻居只要是买鸡肉、排骨就来借用我这把刀，把刀的后头就给砍出了豁口，但是刀的前面依然很锋利，用起来还是很快。其实说起来奇怪，这把刀自从买来后还从来没有磨过，一次都没有磨过，真不知为什么这把刀这么快。感谢青州刀匠打造出了这么好的一把刀!再去青州时一定多买几把。

要看实际用途 跟用刀人的保养的 一般来说 懂刀会用的人都喜欢用锻打的 耐用 锋利 缺点就是时不时需要磨两下 抹点油 不然会生锈 而一般人就建议使用冷轧钢冲压的刀就行了 便宜 锋利 不需要保养 钝了就换一把就行 但要分切片刀 砍骨刀

锻打的刀用大马革士钢最好 （多层锻打形成的特殊花纹）但是保养不好会生锈

冲压的刀用钼钒钢材质就不错 持久性较好 不会生锈

砧板用越南铁木的 挑得好用几十年没问题

当然是金门菜刀啊！金门菜刀是金门县的特产之一，据说此处的女儿出嫁会送一把菜刀。

为什么说金门菜刀好呢，因为金门菜刀的原材料是榴弹和炮宣弹的废弃弹头打造的。想一想，能作为炮弹的弹头，它的钢铁质量难道会差吗？目前制作金门钢刀的有“金永利”和“金合利”，为了防止赝品混充，还推出了指定炮弹制作。

由于金门钢刀锋利耐用，刚中带韧，是不少人争相购买的产品之一，隔壁的福建人家里都有这样一把刀，切菜砍大骨非常好用。

插播一句，金门县里厦门非常近，不到十公里，很多人以为属于福建管辖，其实不是的，目前仍旧属于台湾管辖的区域。不过都是中国人，一把钢刀人人用！哈哈哈

阳江18子。德国双立人。

任何菜刀都因该，切刀砍刀分开用。再好的切刀千万别拿来砍比较硬的东西。切刀用十八子就行，价格适中。