蒜1000克 米醋500克

1、将大蒜去皮，洗干净，切掉底部，控干水分。切掉蒜瓣的底部是为了方便入味，所以不要忽略掉。

2、大蒜有腐坏的挑出，然后放入干净的玻璃瓶内，瓶内确保无油无水。然后倒入米醋，刚好没过全部蒜瓣为止，不要倒满。

3、腌腊八蒜，不能只放米醋，要想味道更鲜美，放入适量的白糖，不需要太多，然后拧紧瓶口，放在温度高的条件下。如果不急着食用，放置在温度高的条件下腌制28天就可以了。

要想腊八蒜绿的快，白天放在暖气旁或者其它温度高的地方，晚上放进冰箱里冷藏，加大昼夜温差，3天左右颜色就绿绿的了。这个小技巧非常好用，着急吃腊八蒜的朋友可以试试。

很高兴能回答这个问题：腊八蒜是不是必须在腊月初八的时候泡才能变绿。

回答内容如下：

1、其实不是的

2、平时我们泡的大蒜要选用紫皮蒜泡制，配料选用盐、白糖、酱油、米 醋、小米辣泡制而成的

3、在常温下泡制出来的大蒜是不会变绿的

4、同样的配料只有是在温度低于14度的条件下泡制出来的大蒜才会变绿，一旦变绿要马上放4至5度条件下冷藏，否则会降解色素，从而会降低大蒜的脆感。

5、自己泡制出来的腊八蒜是这样子的，所以温度条件很重要

大家好，我是东北月大姐，很高兴来回答这个问题，

可以肯定的回答不是，腊八蒜不用在喇叭当天腌制一样可以变绿，接下来我就分享一下我的一个做法，真实有效，

首先我们准备一个瓶子，这个瓶子必须可以密封，把瓶子刷干净，晾干备用，接下来把大蒜的皮剥掉，关键要不大蒜的根部用刀子切掉，然后洗干净，晾干，等瓶子和大蒜都晾干，我们就可以腌制腊八蒜了，把大蒜放入瓶子，然后导入陈醋，盐，白糖，把瓶子密封好，瓶子里的大蒜一天天看着就变绿了，放在一个阴凉的地方一个星期左右就可以食用了，

这就是我分享的一个小方法，希望可以帮到您，如果有不明白的地方，可以关注我，然后私聊我给您解答，[来看我][来看我][来看我]

谢邀！

只要了解了腊八蒜为什么会变绿，这个问题的答案自明。

腊八蒜变色背后的科学

腊八蒜变色与大蒜含有的产生大蒜味的物质的产生有关。

我们都知道，大蒜有一种闻起来不怎么好闻的“大蒜味”。

但是，完整的大蒜是没有气味的，这种大蒜味只出现在大蒜被诸如切碎，捣碎，或暴晒等破坏其完整性后。

研究已经发现，发出大蒜味的物质主要是大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。

在没有遭到破坏的大蒜中并不天然存在大蒜素，而是存在其前体物质，这种物质首先需要转变成蒜氨酸，然后在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。

在通常的温度下，丙烯次磺胺结构不稳定，两个分子可以自发脱水缩合生成大蒜素。

天然状态下，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别位于细胞的不同部位，由包膜包裹隔离，不能接触而发生化学反应，也就不能生成大蒜素，不会散发气味。

当大蒜遭受破坏，隔离包膜被破坏，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，可以迅速转化成大蒜素。

腌制腊八蒜主要原料是大蒜和醋。

我们知道醋是一种含5~8%醋酸的调味品，而醋酸是一种有机酸，对生物组织具有伤害性。

当大蒜被浸泡在醋中后，结构同样会遭到破坏，导致大蒜素的产生。

到此，故事还没有完。

大蒜素在酸和一定温度作用下可以与其中的氨基酸发生反应，生成一种被称为吡咯的碳氮环。

这些碳氮环在一定条件下可以发生缩合形成多聚吡咯，这些多聚吡咯就会呈现一定的颜色。

不同数量吡咯的聚合物呈现不同的颜色。由4个吡咯环聚合的4聚吡咯呈现绿色。

植物中广泛存在的叶绿色就是一种4聚吡咯化合物，因而呈现绿色。

植物中大量广泛存在的含有4聚吡咯的叶绿素才为植物赢得“绿色”的美誉。

有的腊八蒜呈现绿色，也是因为其中形成了4聚吡咯化合物。

有的腊八蒜呈现蓝色，主要是因为形成的主要是3聚吡咯化合物。

有的腊八蒜还会呈现粉色或者其他不同颜色，是因为其中的多聚吡咯结构的不同。

腊八蒜必须在腊月初八当天泡上才可以变绿吗？其他时间泡的话会变绿吗？

至于不同颜色形成的条件，目前并不是十分清楚（没有科学家去费时费力研究这些没用的东西）。

大概，跟蒜不同品种，采收时不同成熟程度，放置时间长短及含水量，以及使用醋的醋酸浓度即含有的其他物质，以及反应温度等都存在关系。

温度的影响似乎更主要体现在反应速度上，温度越高，反应速度越快。

比如，烹饪时，如果将切片的蒜放进温度不是很高的热醋中，当时就可见呈现蓝绿色变化。

而腊八蒜的腌制是在腊月初八，温度相对较低，反应速度缓慢。

长期积累的经验告诉人们，通常在腊月季节，在腊八前后腌制腊八蒜可以保证蒜在春节期间充分变色。

这就是本问题的答案：

第一，并非只有在腊月初八当天腌制，大蒜才会变色；

第二，在任何时候用醋或者其他弱酸类（比如柠檬酸）腌制，大蒜都会变色。温暖季节变色会更快，但是却容易腐烂，不容易长时间保存。

变色的腊八蒜安全吗？

你说，叶绿素安全吗？

因此，不管腌制的蒜变成什么颜色，都是安全的；除非有颜色之外的其他质变。

no，什么时候泡的时间长了蒜也发绿

我们店里每年都会制作不少腊八蒜，腊八蒜的腌制方法说起来是非常简单的，但很多人泡出的腊八蒜不会变绿，到底怎么泡腊八蒜一定会变绿，确保万无一失呢？这是很多人都想知道的问题。其实，影响腊八蒜变绿的因素有许多种，但最关键的是必须要有低温这个条件。

　　给大家分享腊八蒜的腌制方法以及小技巧

　　原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。

　　做法：蒜瓣去皮、洗净、晾干；用一干净盛具，最好用开水消过毒，作为泡腊八蒜的容器；将醋倒入容器内，加入大蒜瓣，之后加入白糖，拌匀；盖上盖子密封好，放在阴凉处，大约10天即成。

　　要点：制作时，蒜瓣和盛器一定要晾干，如果沾有水分，容易长毛、变质。

　　怎么泡腊八蒜一定会变绿——

　　泡好的腊八蒜会变得通体碧绿，如同翡翠碧玉。然而，要达到这样的效果，必须具备几个条件：一、大蒜必须经过低温保存；二、必须是在酸性环境下；三、必须是没有经过特殊处理，能正常发芽的大蒜。

　　腊八蒜为什么为变绿

　　腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

　　低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

　　总的来说，腊八蒜之所以会变绿，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。能减少皮肤衰老，预防疾病。

　　如何确保腊八蒜变绿

　　了解腊八蒜变绿的机理以后，我们就可以得出确保腊八蒜变绿的方法：

　　首先，大蒜要经过低温保存。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽。要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温保存之后。那么，如果你们当地的气温较高怎么办呢？简单啊，放冰箱保鲜室里保存一段时间就好啦。

　　其次，醋的选择也很重要。醋最好选择米醋，因为米醋色淡，泡过的蒜呈碧绿色，口感酸辣最后就是大蒜的选择啦。泡制腊八蒜的蒜，最好是辫子蒜，因为这样的蒜没有经过特殊处理，容易变绿，而经过特殊处理的，则很难泡绿甚至泡不绿；而且最好是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣瓷实，泡出来的蒜又脆又香。如果用一般的蒜，泡出来口感不好。

要加快腊八蒜变绿的速度，

大家可以试试这个小技巧：加少许白酒然后，白天放在暖气旁边或者放在阳光下，晚上放冰箱里冷藏，加大温差，这样四五天就可以绿绿的了。

你好！很高兴为您解答

因为腊八蒜必须要在低温的条件下才能变绿，而腊八前后正是一年中最冷的时间。但是，现在腌制腊八蒜根本不需要等到腊八了，就算是夏天照样可以成功制作腊八蒜，因为可以把腊八蒜放在冰箱的冷藏室里腌制。

的化学老师李延斌说：“关键因素是中的蒜酶，蒜里面含有蒜黄素和蒜蓝素，蒜酶对大蒜变绿起催化作用，正常情况下，大蒜的蒜酶是处于休眠状态的，遇到低温时就会起到催化作用，蒜蓝素和蒜黄素最终会变成绿色。”

腊八蒜

是一道主要流行于北方，尤其是的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。

做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的。

民间腌腊八蒜由来已久。而人们选在腊月初八原意为在最冷约数九寒天里腌制，经过将近一个月的时间，蒜为自然变为碧绿色，口感脆脆的，正好赶上过年吃饺子佐餐。现在人们发明了很多方法，使自己在一年四季都可以吃到可口腊八蒜。我们不妨借用饭店的作法：将选好的蒜装在一个敞口瓶子里，倒入适量的醋，将瓶子放在暖气片上，少则一日，多到两天，蒜瓣就变绿了。因为我们邢台饭店里有一道菜必须用绿绿的蒜，所以，厨师就用这种方法来保证菜品的供应。大家不妨一试。

不是，什么时候都可以做，只要把蒜泡醋里，都会变绿。

大家好，我是李姐小厨，很高兴回答这个问题。

腊八蒜不是只有在腊八这一天做才能变绿，这是一种泛指，意思是要在寒冬腊月寒冷的季节做腊八蒜才好，其实腊八蒜的制作不复杂，关键是讲究温度的把握，只要掌握了制作要领，吃上翠绿香甜的腊八蒜不是问题。下面我分享一个我做腊八蒜的制作过程。

买一些蒜瓣均匀的蒜头，不要太大的蒜瓣，不容易入味，蒜瓣剥皮洗净控干水分，一定不能带水分，否则不易保存。把控干水分的蒜瓣根部切掉使其更加容易腌制入味；再取一个无水无油的玻璃容器，（不要用塑料瓶子不健康，）把蒜瓣装入玻璃容器内，倒入米醋（不要用白醋），再加几颗冰糖，盖好盖子密封保存就行。要想吃上翠绿的腊八蒜还是重要的一个环节，那就是一定要使腌蒜的环境温度有个大的温差，白天放在温暖的地方，晚上再放在温度低的地方，用不了几天蒜瓣就开始变绿了，那是因为大蒜里的含硫物质在蒜酶的作用下产生了含有黄色和蓝色的含硫色素，这两种颜色叠加就成了绿色。大的温差能激发色素的形成，所以腊八蒜的颜色和温度有直接关系。大概有一个星期的时间就可以吃上腊八蒜了。大家不妨试试看吧！