松鼠鱼怎么做?:食材鲜鲤鱼一条(约一斤半)白糖两大匙醋四大匙酱油两大匙番茄酱一两老姜小指尖大一块独蒜一个香葱一两鲜豌豆一两笋尘一两肉末一:-松鼠鱼
食材
味道与我们这儿的糖醋鱼相似,就是造型不一样,松鼠鱼受看,造型优美!
一、原料
1、主料:草鱼1只(约700g)(最佳做法是用鳜鱼)
2、调辅料:青豌豆75g、熟冬笋75g、香菇 15g、姜片5g、葱段10g、番茄酱30g、精盐3g、料酒10g、干淀粉100g、湿淀粉10g、鲜汤150g、精炼油2000g(约耗100g)
二、制作过程操作程序
1、原料刀工处理
鱼经初加工后,去头,鱼身剖成两片但鱼尾相连,然后去除鱼的脊骨胸刺,顺着鱼身内部用直刀锲(刀距12.5px,深度4/5),然后横着鱼身用斜刀法锲(刀距12.5px,深度4/5),用精盐、料酒、姜片、葱段码味静置,将冬笋、香菇切成12.5px大小的粒,青豌豆焯水断生。
2、炸制成熟
将鱼身、鱼头分别粘上干淀粉,锅置火上,下油烧至六成热下鱼头炸熟至金黄色捞出装在条盘内,待油回升到六成时,将拍粉的鱼肉反卷向外,鱼尾反翘成“松鼠”形,筷子夹住鱼身的一端,另一手提着鱼尾,放入油锅中炸制定性成熟、色金黄捞出,装入盛有鱼头的盘内。
3、炒汁成菜
锅内放入少许的油,放入番茄酱炒香出色,加豌豆、冬笋粒、香菇粒炒匀,加鲜汤、精盐、白糖烧沸,加水淀粉成二流芡,起锅淋在炸好的鱼上即可。
三、技术要领
1、加工时锲鱼的花刀要深浅一致,刀距均匀,码味时精盐用量要适量。
2、鱼拍粉要注意拍粉均匀,不能选用有颗粒的淀粉,炸鱼可以分两次进行,第一次炸成形,第二次高油温迅速炸至外表金黄即可,在炸制过程中鱼尾一定要反卷向上,成菜之后才有松鼠的造型。
3、在制作茄汁味味汁时,根据番茄酱的质量来决定是否选用酱油辅助增色或酸味调味料增酸。
四、成品质量要求
色泽红亮,造型自然,质外酥内嫩,味甜酸。
五、品种变化
变化原料制作茄汁土豆条、菊花鱼等。
松鼠鱼是一道经典的中国美食,因形似松鼠而得名,酸甜可口,酥脆鲜美,一般可用鳜鱼、鲤鱼、草鱼、鲈鱼等鱼烹制,今天用草鱼做个教程,供参考,
松鼠鱼
配料
鲜活草鱼一条约1000克,番茄酱50克,青豆20克,糖50克、白醋50克,盐5克,料酒10克,淀粉适量,色拉油适量(正宗松鼠鱼应该用猪油现在一般用色拉油代替)
做法
1.将鱼宰杀干净,去鱼鳃、鱼鳞、内脏,齐胸鳍切下鱼头,
2.沿脊背剃下鱼骨,尾部连着,
3. 先立着斜改刀,深至鱼皮,
4. 然后刀斜着片,也要深至鱼皮,成菱形刀纹,否则翻花不好看,然后用盐、料酒腌制备用,
5. 将鱼肉两瓣卷起来,均匀的拍上干粉,轻轻抖动几下,将多余的干粉抖掉,然后一手提鱼尾,将鱼下入油锅炸至酥脆成型,再将鱼头拍粉也炸至酥脆,摆在盘中,成松鼠型,
6. 锅内留少许油,下入番茄酱、白糖、白醋,熬制粘稠,再下入青豆,打少许明油,均匀浇在鱼上即可。如果速度快,鱼会发出吱吱声,这才正宗。
虽然平日里也吃过很多地方的松鼠鱼了,但是有一次去苏州还是想去尝试一下鼎鼎大名的松鹤楼的松鼠鱼,那个大队排的啊。不过还好,还算基本合格的一道松鼠鱼,并没有传说那么神而已。
松鼠鱼的做法难点在于鱼头的处理和鱼身的花刀处理上,番茄糖醋汁的调制相对简单些,毕竟比例掌握好,就问题不大。
那我们就开始吧
准备一条2斤左右的鳜鱼
将鱼的脊骨和腹部骨刺片下去除
保留这样的两片鱼肉,尾部相连不切断
给鱼肉开花刀,长度方向直刀切至鱼皮,不要切破鱼皮,横面方向45度斜角片,片至鱼皮,不要弄破鱼皮,如果不熟练可以把刀间距放宽些
得到最终要的花刀样子,简称麦穗花刀。当然现在很多地方把松鼠鱼的鱼肉处理的非常细长,如果刀工允许,也是可以的,造型随意
下面处理松鼠鱼的鱼头部分,松鼠鱼的松鼠头并不是整个鱼头,而是用鱼胸鳍部分的一小块
就是这个地方了
将切好的鱼肉和鱼头一起用盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟
接下来给鱼肉上淀粉,这个过程要精细,确保每一粒鱼肉都均匀的裹住淀粉
将鱼肉翻过来用筷子夹住鱼肉部分,手拿着鱼尾部分下锅炸,一般炸两次,第一次定型,第二次升高油温把鱼肉炸脆
然后炸鱼头部分
炸好的鱼肉和鱼头就可以在盘子里摆成这样的造型了
下面调至番茄糖醋汁,锅中放入番茄酱,加入和番茄酱体积一比一的水,然后加入和番茄酱体积一比一的白醋,还有一比一的白糖,一点点盐。
下入豌豆、胡萝卜粒和玉米粒也可以放些小河虾仁
烧开后水淀粉勾芡,打入一些明油
最后将番茄酱汁均匀的浇到摆好盘的鱼身上即可
一道酸甜可口外脆里嫩的松鼠桂鱼就ok啦
接下来
就吃起来吧
每一口都幸福哦
每一道美食都经历了若干年的演变,越来越好吃,越来越精致
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松鼠鱼用什么鱼做的?怎么做?松鼠鱼这道菜,一般都不敢轻易的去尝试做,因为它太考验刀工了,手法不好的朋友,是做不出这道菜的。就是多年的大厨,刀工不够娴熟的话,都有可能做失败
要说松鼠鱼,其实它的做法也简单。最难的地方就在于对于鱼的处理,一定要切成像松鼠的外皮一样毛茸茸的,只有这样子才能够叫做松鼠鱼。如果将鱼肉处理的不够好看的话,那就只能叫做炸鱼了
第一次吃到这道菜的时候感觉味道非常的好酸酸甜甜的而且肉外脆里酥,还嫩嫩的,非常的好,奈何自己的刀工还是不能够游刃有余,所以隔了很长时间才敢去做
草鱼,生粉,食盐,鸡蛋,番茄酱,白糖,红糖,米醋,白芝麻,小葱,水淀粉,菜籽油
1,做松鼠鱼的时候为什么要选用草鱼?
选用草鱼是因为草鱼很常见,而且购买方便,鱼肉质肥厚,非常的好处理,而且草鱼肉质细嫩,非常容易入味,做好的松鼠鱼蘸着料汁吃,非常的美味。考虑到家中使用的炒锅的情况,如果锅不够大的话,可以选用小的鲈鱼,这样子就好入锅煎炸,草鱼体型较大,所以购买前一定要考虑清楚
2,草鱼制作前如何处理?
草鱼在制作前清除掉鱼鳞之后,剖开鱼身掏出内脏,再用钢丝球将鱼的黑膜擦干净,蒸水冲洗干净,如果对于鱼腥味比较敏感的人在这里也可以给鱼身上加入少许的料酒或者姜片去去腥。这个要根据草鱼本身的肉质情况去判断,如果新鲜的草鱼肉质鲜嫩,基本上就不用再专门去腌制了
3,鱼腩和鱼骨为什么要剔除?
在做松鼠鱼的时候,鱼腩和鱼骨都是要剔除掉的,尤其是使用这种方法。当然也有做松鼠鱼的时候,不将鱼切开,而是直接将鱼的两面切成菱形花刀,然后入锅去炸。使用这种方法的话,就不用将鱼骨去除,但是相对来说,将鱼骨剔除之后,做好的松鼠鱼能更加的入味和好吃
3,为什么要给草鱼片中加入蛋黄?
将草鱼的鱼骨和鱼腩剔除之后,下面要做的就是将蛋黄均匀的涂抹在鱼的表面,蛋黄和食盐混合在一起,然后将草鱼裹成金黄色。这样子做的话第一个好处是草鱼能够更好地去吸收生粉,蛋黄非常的粘,生粉裹在蛋黄的表面,这个好处是能够为草鱼上色,炸好的草鱼金黄靓丽非常的好看
4,为什么选用的是生粉而不是面粉?
为了使鱼肉不被炸糊或者炸硬,所以在将草鱼片成松鼠鱼之后,会给鱼肉的表面裹上一层生粉。与面粉相比,生粉更加的细腻,能够更好的裹在鱼肉的表面,入锅煎炸之后,做出来的松鼠鱼能够更好的入味,更加的美味
5,为什么入锅炸的时候,鱼肉要用手拎着而不是直接入锅?
切好的草鱼裹上生粉之后一定要将多余的生粉抖擞下来,没有裹在鱼身上的生粉是没有用的,一入油锅之后,都会散落在锅底,不一会儿就会变焦。为了使松鼠鱼能够被炸的定型,切成的鱼肉花能够更加的好看,所以在刚入油锅的时候,一定要一手拎着鱼头,一手拎着鱼尾,让鱼腹肉在油锅中炸至定型,这样子才不负松鼠鱼之名
6,为什么要给其中加入红糖?
大多数做松鼠鱼的时候,使用的都是番茄酱白糖和米醋的混合物,但是为了使做出来的松鼠与颜色更加的红油鲜亮,所以我在这里推荐大家使用少许的红糖,与白糖相比红糖的颜色更深,做出来的松鼠鱼有一股淡淡的甜味,颜色深红非常的好吃
7,为什么还要加入水淀粉?
给做松鼠鱼的料汁中加入水淀粉的目的当然是为了能够使料汁更加的浓稠,能够像面糊一样裹在鱼肉的表面,而且在食用的时候,用筷子夹着鱼肉蘸着料汁,这样子能够更好的入味,吃起来更加的美味
8,加入小葱和熟芝麻的目的是什么?
小葱和熟芝麻其实在这里加不加都可以加的目的是为了能够将这道菜点缀的更加鲜亮色彩分明让人看着就有食欲。一道美味的菜讲究色香味俱全,所以不仅仅要在味道上下功夫,而且在它的色泽和品相上也要用心
9,鱼头还需要吗?
如果是自己家做的话,鱼头就不建议使用了,因为鱼头上也没有什么肉,基本上就可以直接弃用了。但是如果在外面做的话,还是要将鱼头保留,而且要裹上蛋黄液和生粉入锅去炸,最后和鱼肉一起去摆盘,这样子看起来就是一个完整的松鼠鱼,有头有尾
10,为什么一定要用米醋?
今天给大家推荐的这一道松鼠鱼做出来的味道酸酸甜甜的为什么要使用米醋呢因为米醋相对于陈醋来说醋味要清淡一些而且不厚重,不会过分的影响甜味,做出来的酸甜料汁口味适中,非常适合裹在鱼肉的表面,用鱼肉蘸着吃
1,我给大家分享的是酸甜口的松鼠鱼,使用的是番茄酱米醋以及白糖和红糖熬成的料汁,如果有喜欢吃辣椒的朋友,可以在翻炒番茄酱的时候,给其中加入豆瓣酱或者辣椒酱,这样子做出来的松鼠鱼就有淡淡的辣味,能够更加的好吃
2,做松鼠鱼,像我之前说的那样,最重要的是将鱼肉切成松鼠状的肉花,其次就是入锅去炸,炸的时候一定要注意控制火候,五成热的油基本上就是往油锅放一点东西会冒泡,油温基本上刚刚好够用,这个时候将鱼腹反复地去加热,等到定型之后,鱼肉完全入锅再开中火
好了,以上就是我对这个问题的回答,感谢大家的观看,欢迎评论点赞转发,记得关注我哦,每天都有不同的美食和美食故事与您分享
1.草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
2.鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。
3.横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮。
4.这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
5.再在鱼肉上撒上料酒。
6.最后磕上一个蛋清,将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
7.烧热炒锅,倒入油烧至7、8成热。
8.鱼肉在生粉里打滚,让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
9.沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
10.炸好的鱼块盛入盘中。
11.两块鱼炸好后复炸一次。
12.锅中加白醋,白糖烧热,继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
13.最后将炸好的鱼块倒入锅中,裹上汁就可以装盘了。
松鼠鱼怎么做?
朋友说以前在酒店做服务员的时候,客人桌上的菜只有一道会让她流口水——松鼠鱼,味道是她最爱的酸甜味儿,造型又好看。下面我就给大家就讲讲这道松鼠鱼的做法:
一、原料配方:
草鱼一条约重700克 生姜片5克 葱段10克
蕃茄酱25克 精盐3克 料酒10克
白糖30克 干淀粉100克 水淀粉10克
鲜汤150克 食用油2000克
二、操作步骤:
(一)鱼刮鳞去腮和内脏、洗干净,从胸鳍后斩下鱼头,将鱼头颚下处剖开不断,用刀身将鱼头轻轻拍平,鱼身剖成两片但鱼尾相连,然后出去脊骨、胸刺,再顺着鱼身肉面用直刀锲:刀距12.5px,深度4/5,然后横着鱼身用斜刀法锲:刀距12.5px,深度4/5,将锲刀后的鱼身和鱼头用精盐、料酒、姜片、葱段码味静置。
(二)将鱼身、鱼头分别粘上干淀粉(称拍粉)。
(三)锅内放油烧至六成油温,放入鱼头炸熟至色金黄捞出装入条盘内;待油温回升到六成油温时,将拍粉的鱼身肉反卷向外,鱼尾反翘成“松鼠”形,筷子夹住鱼身的一端,另一手提着鱼尾,放入油锅内炸至定型成熟,色金黄捞出,装入盛有鱼头的盘内。
(四)锅中另放少许的油,放入蕃茄酱炒香出色,再加鲜汤、精盐、白糖浇沸,加水淀粉收汁成二流芡,起锅浇淋在松鼠鱼上即成。
三、菜肴质量:
色泽红亮,造型自然,质外酥里嫩,味酸甜。
松鼠鱼应该很多人不陌生,酸甜外酥里嫩,非常好吃??,男女老少都喜欢,我也来讲讲,松鼠鱼的详细制作方法。
★准备材料~
鲤鱼一条,把鱼鳞刮了,内脏取出来,鱼鳃去了,洗干净。然后把鱼头一刀切下来,把鱼头按平它,鱼身从头到尾贴着脊骨片到尾,到尾不要片开,翻一面一样贴着脊骨片到尾,把脊骨在尾部切断,把两边鱼排骨片掉,然后理平一字刀把鱼肉开5毫米粗的条状,再反一个方向斜刀45度切5毫米的条状,注意不要切断切到鱼皮即可,另一半一样的处理方法。处理好的鱼放入盆中加入适量的盐,生姜片,料酒,加入没过鱼的清水,腌制半小时。
起锅烧热倒入宽油,烧至七成热。
腌制半小时把鱼捞出沥干水分,盆中打入一个鸡蛋搅拌均匀,把鱼放入鸡蛋均匀的粘上鸡蛋,准备一个大盆放入大量的淀粉,把粘上鸡蛋的鱼放入淀粉里让每一个地方都粘上淀粉。
摆造型
右手拿着一个夹子,把有鱼皮一面往里对另一面的鱼皮,改好花刀都往外,用夹子夹住,鱼尾翻过来从中间穿上来抓住鱼尾把多余的淀粉抖掉,牢牢抓住慢慢的把鱼放入油中炸定型才放开,定型以后把鱼头也放入一起炸,轻轻的推动鱼,让它均匀受热,炸至鱼可以可以飘在油中,捞起来控一下把油温升至八成热,把鱼放回去继续炸,这样做可以炸的更脆,炸至金黄色捞出漂亮的摆在盘里。
调味道
起锅烧热加入适量的油,加入适量的番茄酱,加入适量的水大火开,加入适量的盐,加入适量的白醋,加入对等的糖,大火烧至浓度合适,放入水淀粉勾芡浓度合适加入适量的料油,均匀的浇在炸好的鱼上面就可以了,一道酸甜可口的松鼠鱼就做好了,喜欢的可以试试。
松鼠鱼是淮扬菜系里的代表之作 制作过程复杂 尤其考验你的刀工 所以做的时候要有足够耐心和细致
以下是制作教程
首先是选鱼 选新鲜桂鱼一条 800g左右
葱蓉(1g) 姜蓉(1g) 白胡椒粉(适量)
鸡蛋(1个) 淀粉(适量) 番茄沙司(150g)
白糖(300g) 白醋(250ml) 酸梅酱(少许)
松子仁(少许) 料酒(5ml) 盐(少许)
1:先做糖醋汁 备用
热锅 到五成热后 依次加入 白醋 白糖 番茄沙司 酸梅酱 转小火 慢熬至浓稠 盛出备用
2改刀
桂鱼处理完毕后洗净 先去头(记住不要切掉鱼鳍) 再切下鱼腮帮(这部分用来做松鼠桂鱼的头部) 鱼从中间剖开 鱼尾不要断开 然后去掉鱼骨 鱼肉打花刀(斜刀 切到鱼皮处不要断开)
3 腌制
取碗 将鸡蛋打散 加入事先准备好的葱蓉 酱蓉 盐 胡椒粉 料酒 搅拌均匀后 放入鱼肉 把料汁涂抹在鱼肉身上 充分按摩 入味 腌制15分钟
4 裹生粉
将鱼肉放置在碗中 加入淀粉 记住所有鱼肉打花刀的部分都要均匀裹上淀粉
5 炸制
热锅八成
先放入鱼腮帮炸制(因为鱼腮帮骨肉比较厚 炸制时间略长)
然后放入鱼身炸制(记住用手提着鱼尾 最后放入 不然尾巴炸出来不翘 影响成型)
6 鱼头鱼身炸制好了摆盘 ,最后一部 将一部分做好的糖醋汁回锅 加入适量水淀粉勾芡 均匀的浇在炸好的鱼头鱼身上 表面撒上松子 青椒丁
大功告成
希望大家也能做成满意的松鼠桂鱼
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